Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Подавайте соус к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
200 г свежих шампиньонов
75 г сливочного масла
2 яичных желтка
сок 1 лимона
3 ст. л. мясо-грибного бульона
0,5 ст. л. пшеничной муки
по 0,5 ч. л. соли, сахара
50 мл белого вина
Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте ломтиками, выложите в сотейник на расплавленное сливочное масло (25 г), влейте сок одного лимона и мясо-грибной бульон и тушите до мягкости.
Подавайте соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам и грудинке.
Соус с сельдереем
650 г любых свежих грибов
450 г сухарей
6 стеблей сельдерея
2 головки репчатого лука
3 яйца
50 г рубленой зелени петрушки
4 ст. л. сливочного масла
черный молотый перец
соль
650 мл куриного или овощного бульона
Овощи и грибы вымойте, очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло, выложите лук и сельдерей, добавьте соль и перец и готовьте в течение 10–12 мин, периодически помешивая, пока овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем выложите к ним грибы и готовьте под крышкой в течение 5–7 мин, пока не выделится жидкость. Далее снимите крышку и готовьте еще 10 мин, пока жидкость не выпарится. Сняв с огня, остудите.
Сухари мелко раскрошите, добавьте к овощам, влейте бульон и 170 мл воды, выложите петрушку, перемешайте, посолите, поперчите и введите яйца. Тщательно размешайте полученный соус.
Подавайте соус к блюдам из индейки или другой домашней птицы.
Соус к рыбе
300 г белого соуса из шампиньонов
200 г свежих шампиньонов
2 головки лука-шалота
4 ст. л. сливочного масла
зелень петрушки
черный молотый перец
соль
Лук-шалот очистите, вымойте и мелко порубите. Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите вместе с луком на половине сливочного масла в течение 2 мин.
Подготовленные ингредиенты залейте белым соусом, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Готовый соус приправьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, солью, перцем и оставшимся сливочным маслом.
Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком
800 г классического грибного соуса
170 г болгарского перца
150 г свежих вешенок
70 г репчатого лука
50 г сливочного маргарина
по 40 г моркови, корня петрушки
30 г сливочного масла
200 мл томатного сока
100 мл красного сухого вина
30 мл винного уксуса
черный молотый перец
соль
Овощи вымойте, очистите и нарежьте. Коренья, лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном маргарине, добавьте томатный сок, уксус, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 7–10 мин. Грибы вымойте, очистите, сварите
Соедините тушеные овощи с красным соусом и кипятите в течение 15–20 мин. Затем протрите полученную смесь через сито, добавьте вареные грибы и еще раз прокипятите. В готовый соус влейте вино и заправьте сливочным маслом.
Коричневый соус с томатом
200 г свежих или 25 г сушеных грибов
по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки
4 ст. л. томатного пюре
3 ст. л. красного вина
2 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. жира
2 ч. л. жженого сахара
зелень петрушки
черный молотый перец
сливочное масло
соль
400 мл коричневого бульона
Овощи вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Свежие грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, сушеные грибы предварительно замочите на 2 ч, слейте и также нарежьте соломкой. Подготовленные грибы потушите на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
Жир растопите в сковороде и спассеруйте на нем нарезанные овощи, добавьте томатное пюре и коричневый бульон, проварите. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавьте жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с подрумяненной на сухой сковороде мукой. Полученный соус кипятите на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, посолите, поперчите, протрите через сито, добавьте грибы и варите в течение 10 мин. Затем заправьте вином, добавьте кусочки охлажденного сливочного масла и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Подавайте соус к жаркому из говядины или телятины.
Соус с соком лимона
250 г свежих шампиньонов
60 г сливочного масла
сок 1 лимона
сливки
Шампиньоны тщательно промойте, мелко нарежьте и потушите в растопленном сливочном масле, смешанном с лимонным соком, под закрытой крышкой. Добавьте сливки и тушите еще 15 мин.
Постный соус
400 г любых свежих грибов
1 головка репчатого лука
3 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. крахмала
черный молотый перец
соль
Грибы вымойте, разрежьте на 4 части, сварите в малом количестве воды, которую после варки не сливайте, и измельчите в блендере или очень мелко нашинкуйте. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на сковороде на растительном масле до золотого цвета. Затем добавьте в сковороду грибы и жарьте еще в течение 10 мин.
К подготовленным грибам добавьте чеснок, влейте бульон, оставшийся после варки грибов, добавьте специи и доведите до кипения. В это время приготовьте загуститель для соуса, для чего разведите крахмал в небольшом количестве холодного бульона и влейте, помешивая, в кипящий соус.
Соус из сушеных грибов
300 г репчатого лука
по 100 г любых сушеных грибов, сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
черный молотый перец