Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд
Шрифт:
Капуста, квашенная с шампиньонами
1 кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150 г яблок, 100 г моркови, 1,5 ст. л. соли, 6–8 горошин черного перца
Капусту нашинковать. Грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – ломтиками. Морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью, посыпать солью и перцем, немного помять. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая ломтиками грибов и яблок. Сверху установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.
Капуста,
1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. л. соли, черный перец горошком
Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять массу руками. Подготовленную капусту уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Затем поставить емкость в прохладное место. Через 3–4 дня капуста будет готова к употреблению.
Первые блюда
Грибной бульон
2 л воды, 400 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, соль по вкусу
Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Овощи очистить, крупно нарезать. Залить грибы водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности.
Бульон из сушеных белых грибов
2 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 корень петрушки, зеленая часть лука-порея по желанию, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы тщательно промыть теплой водой. Затем залить 2 л холодной воды, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1,5 часа. Овощи очистить, крупно нарезать, добавить в кастрюлю. Варить при слабом кипении 30–60 минут, добавить по вкусу соль и специи. Грибы вынуть шумовкой и использовать для приготовления других блюд. Дать бульону настояться, процедить. Для длительного хранения бульон можно заморозить. Чтобы ускорить варку, грибы можно предварительно замочить на 3–4 часа, а затем отварить в той же воде 30–40 минут.
Борщ грибной
3–3,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 500 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, 4 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Капусту нашинковать. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук измельчить. Морковь, петрушку и лук обжарить до мягкости на половине нормы масла. На другой сковороде растопить оставшееся масло, выложить свеклу, добавить томатную пасту, лимонный сок, сахар, влить немного бульона, тушить до мягкости. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту, варить до полуготовности. Затем добавить нарезанные грибы, тушеную свеклу, обжаренные овощи, соль, специи, варить 5 минут. Перед подачей дать борщу настояться 15 минут.
Борщ с грибами и черносливом
3 л воды, 100 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 80 г моркови, 1/2 корня петрушки, 150 г лука, 150–200 г чернослива, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень для подачи
Сушеные грибы хорошо промыть. Замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Очистить овощи, нарезать картофель средними кубиками, лук – мелкими, остальные овощи – соломкой. На сковороде растопить масло, обжарить лук. Добавить свеклу, морковь, петрушку, обжарить 5 минут. Добавить томатную пасту, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, варить 15 минут. Добавить капусту и промытый
Борщ с грибными ушками
3 л воды, 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 300 г репчатого лука, 1–2 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа по вкусу, растительное масло для жарки
Для ушек: 160 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Грибы замочить на ночь. Затем залить их чистой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть шумовкой, бульон процедить. Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке. Половину лука нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Тертую отварную свеклу и обжаренный лук положить в кипящий грибной бульон, варить на слабом огне 5 минут. Добавить соль, уксус и специи, варить пару минут. Снять с огня и дать настояться 15–20 минут. Оставшийся лук и отваренные грибы нарезать мелкими кубиками. Лук слегка подрумянить на масле, добавить грибы, посолить, поперчить и жарить на среднем огне 5 минут. Приготовить ушки. В муку добавить щепотку соли, вбить яйцо, слегка перемешать. Затем, постепенно добавляя воду, замесить тесто. Воды может понадобиться больше или меньше в зависимости от размеров яйца. Тесто тонко раскатать, нарезать на квадратики со стороной примерно 4 см. На каждый квадратик выложить немного грибной начинки, защипнуть края так, чтобы получились маленькие треугольники. Затем соединить два противоположных конца полученного треугольника, придавая изделию форму ушка. Ушки выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения и варить 5 минут. Готовые ушки шумовкой вынуть из кастрюли и добавить в борщ при подаче.
Постный борщ с опятами
2,5–3 л воды, 300 г свежих опят, 300–400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды, добавить уксус и сахар, тушить под крышкой до готовности. Лук и морковь очистить, половину лука нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок, тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить отдельно с оставшимся луком (около 30 минут). Лук удалить, бульон процедить, отваренные грибы нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить тушеную свеклу. Еще через 5 минут положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 минут. Подавать с ржаным хлебом.
Свекольник с маринованными грибами
1,2 л грибного бульона, 200 г маринованных грибов, 300 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Грибы нарезать полосками, лук – полукольцами. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавить морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон. Добавить грибы, соль, перец, варить под крышкой 15–20 минут. Перед подачей заправить сметаной.
Зеленый борщ с грибами
1 л воды, 3 ст. л. сушеных грибов, 300 г щавеля, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу
Грибы хорошо промыть, залить водой и варить до готовности. Грибы вынуть шумовкой, нарезать. Бульон процедить. Щавель нарезать. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий грибной бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, варить 5—10 минут. Затем положить нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня. Дать борщу настояться под крышкой 10 минут.