Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд
Шрифт:
Вешенки в рассоле
1 кг вешенок
Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа
Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы
Соленые шампиньоны (быстрый способ)
2 кг шампиньонов, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 50 мл растительного масла, по 1/2 ч. л. молотого черного и острого перца
Грибы тщательно вымыть, выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить выделившуюся жидкость. Добавить к грибам лук, чеснок, посыпать перцем и сахаром, перемешать. Переложить в подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось. Поставить в холодильник на 12–24 часа. Время от времени банку переворачивать.
Маринованные шампиньоны с луком
2 кг шампиньонов, 300 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 3–4 ст. л. соли, 1/2 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока
Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость грибы, пересыпая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа. Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 часов. Регулярно аккуратно перемешивать.
Маринованные пряные шампиньоны
500 г шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1/4 ч. л. молотого кориандра, 3 лавровых листа
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать. Грибы выложить на разогретую сухую сковороду, подождать, пока из них выпарится жидкость (не более 5 минут). Отдельно соединить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист, перемешать. Полученную смесь добавить к грибам, тушить около 10 минут. Тушеные грибы выложить в емкость для маринования. Лук нарезать кольцами, чеснок измельчить, добавить к грибам, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5–8 часов.
Шампиньоны в масляном маринаде
1 кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, пучок зелени петрушки и укропа
Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить в него чеснок, интенсивно перемешать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не подгорел. Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым перцем и паприкой. Томить в масле, перемешивая, 1–2 минуты. Выложить шампиньоны в герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень, хорошо перемешать. Закрыть емкость крышкой и поставить
Консервированные шампиньоны в белом вине
1 кг шампиньонов, 150 г лука, 2 небольших лимона, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 ч. л. соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец, соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 минут. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Маринованные шампиньоны (быстрый способ)
1 кг шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 120 мл воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный укроп
Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи. Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком, залить маринадом, оставить на 2 часа.
Консервированные шампиньоны с овощами
1,5 кг шампиньонов, 1 ч. л. лимонной кислоты
Для маринада: 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 л воды, 2–2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 5 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 7—10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца
Выложить промытые грибы в кастрюлю, залить 1,5–2 л горячей воды, добавить лимонную кислоту. Довести до кипения и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Для маринада мелко нарезать лук и морковь, залить водой, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и варить 10 минут. Влить уксус, через минуту снять с огня. Грибы разложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом с овощами. Банки простерилизовать, закатать и укутать до полного остывания.
Консервированные жареные грибы с луком
1 кг грибов, 100 г лука, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли
Грибы вымыть, нарезать, выложить на сковороду с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, тушить на слабом огне около 30 минут. В конце добавить уксус и соль, перемешать. Горячие грибы вместе с выделившимся соком разложить в стерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками, стерилизовать 30 минут. Затем закатать и остудить.
Грибная икра с горчицей
1 кг грибов, 200–250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 мл 5 %-го уксуса, 1 ч. л. лимонной кислоты, 5 ч. л. сухой горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать. В кипящей воде растворить лимонную кислоту и соль. Добавить грибы (они пустят сок, жидкости станет больше), варить при слабом кипении, постоянно перемешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Отварные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Грибную массу выложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить разведенную уксусом горчицу, соль и перец по вкусу, тушить 15 минут. Горячую икру разложить в сухие стерилизованные банки, накрыть пергаментом, обвязать ниткой. Хранить в прохладном месте.