Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд
Шрифт:
Консервированные грибы
1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца
Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену. Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
1 кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца
Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.
Грибы в кисло-сладком маринаде
5 кг грибов
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400 г моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.
Соленые белые грибы
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли
Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью, добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Соленые рыжики с чесноком
1,5 кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени
Соленые рыжики
1 кг рыжиков, 1,5 ст. л. соли
При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью. Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Соленые рыжики с луком и морковью
3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца
Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Соленые лисички с луком
1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли
Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.
Лисички маринованные пряные
1 кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара
У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек, варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить для хранения в прохладное место.
Лисички в маринаде
5 кг лисичек
Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин душистого перца, 3 ст. л. соли
Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.