Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд
Шрифт:
Суп с грибами и шпинатом
2,5 л воды, 300 г мяса (мякоть), 200 г грибов, 400 г картофеля, 150 г шпината, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль и специи по вкусу, зелень для подачи
Грибы отварить в 2,5 л воды, вынуть из бульона и крупно нарезать. Морковь и корень петрушки нашинковать соломкой, картофель нарезать ломтиками или кубиками. Мясо нарезать брусочками. Мясо обжарить в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить морковь и корень петрушки, немного обжарить. Добавить отварные грибы, тушить 10 минут. Бульон вскипятить, выложить картофель, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Добавить тушеные овощи с мясом и грибами, соль, специи, варить 5 минут. Затем положить в суп шпинат, нарезанный полосками,
Кулеш с копченостями и грибами
3 л воды, 500 г копченостей (колбаса, копченое мясо и т. д.), 300 г говядины для бульона, 4 ст. л. сушеных грибов, 2 ст. л. пшена, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу
Говядину и грибы залить водой, сварить бульон. Мясо и грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить. Добавить тертую морковь, обжарить. Добавить натертые огурцы (без кожуры), тушить 5 минут. В кипящий бульон положить нарезанные копчености, варить 10 минут. Добавить нарезанный ломтиками картофель, варить 3 минуты. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 10 минут. Затем добавить зажарку, говядину, грибы, соль, специи, варить до готовности. Снять кулеш с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.
Кулеш с птицей и грибами
3 л воды, 500–600 г мяса птицы, 100 г свежих грибов, 3 ст. л. пшена, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 1/3 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, зелень петрушки и соль по вкусу, растительное масло для жарки
Мясо залить водой, добавить специи и варить бульон, снимая пену. Мясо вынуть, нарезать, бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, довести до кипения. Всыпать промытое пшено, варить, снимая пену, 15 минут. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные свежие грибы, жарить 10 минут. Затем положить тертую морковь и тушить до готовности. Обжаренные овощи с грибами положить в кипящий кулеш, добавить соль, специи, варить 5 минут. Снять кулеш с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать зеленью.
Солянка с семгой и грибами
1,5 л воды, 300 г семги, 3 маринованных белых гриба, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 10 маслин, 1/4 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 100–120 мл огуречного рассола, 50 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу
Из семги приготовить бульон, рыбу вынуть. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, обжарить мелко нарезанный лук. Посыпать мукой, перемешать, обжарить до золотистого цвета. Влить процеженный рыбный бульон, огуречный рассол, довести до кипения. В сковороде разогреть оставшееся масло. Отварную рыбу нарезать кусочками, слегка обжарить. Добавить нарезанные огурцы (без кожуры), томатную пасту, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп. Добавить нарезанные маринованные грибы, соль, специи. На медленном огне варить солянку до готовности. При подаче в каждую порцию положить кружочек лимона, маслины и посыпать зеленью.
Солянка грибная
1,5 л воды, 50 г сушеных белых или других грибов, 150 г соленых грибов, 150 г репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 100 г сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4–7 горошин черного перца, соль по вкусу
Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем отварить в той же воде до мягкости. Бульон процедить, грибы промыть и нашинковать. В сковороде разогреть масло, обжарить нарезанный лук до мягкости. Добавить томатную пасту, перемешать, влить немного грибного бульона и тушить 3 минуты. Полученную зажарку выложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить нарезанные соленые грибы, варить 15–20 минут. Затем положить в суп нарезанные отварные грибы, добавить соль, специи, варить 3 минуты. Снять с огня, дать настояться 15 минут. Подавать солянку со сметаной, посыпав зеленью.
Солянка рыбная с грибами
2,2 л
Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Нарезанный полукольцами лук обжарить в масле и посыпать мукой. Рыбу очистить, хорошо вымыть и нарезать кусочками. Все продукты положить в кастрюлю, добавить капусту, лавровый лист, соль, перец, залить водой и варить при слабом кипении 25 минут. Затем влить огуречный рассол, добавить измельченную петрушку и варить еще 4 минуты.
Рассольник с солеными грибами и редькой
2–2,5 л воды, 400 г говядины, 150–200 г соленых грибов, 150 г редьки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. хрена со свеклой, 200–250 мл огуречного рассола, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, свежая зелень, соль и специи по вкусу
Для подачи: 70—100 г сметаны, 70—100 г моченой брусники, 2 ст. л. горчицы
Говядину нарезать небольшими кусочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло, выложить говядину и обжарить пару минут, до корочки. Затем залить водой и варить на среднем огне около 40 минут. Добавить в бульон промытые грибы, варить 10 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь – мелкой соломкой, редьку натереть на средней терке. Обжарить лук 3–5 минут, добавить морковь, жарить до мягкости. Полученную зажарку положить в суп. Добавить редьку, хрен, соль, специи, влить рассол, варить еще 5 минут. Посыпать рубленой зеленью и снять с огня. Подавать рассольник, положив в каждую порцию сметану, горчицу, моченую бруснику.
Рассольник из птицы с грибами
3 л воды, 600 г птицы, 2 ст. л. сушеных грибов, 3–4 ст. л. перловой крупы, 500–700 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень для подачи
Мясо залить водой, добавить сушеные грибы. Варить при слабом кипении, снимая пену, 30 минут. Затем добавить предварительно замоченную перловую крупу, варить 50 минут. Положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Мелко нарезанный лук обжарить с натертой на крупной терке морковью до мягкости. Добавить к овощам нашинкованные огурцы, тушить 5 минут. Полученную зажарку положить в суп, добавить соль, специи и варить до готовности. Снять с огня, дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Рассольник с солеными грибами и кореньями
2,5–3 л воды, 500 г говядины, 150–200 г соленых груздей или других грибов, 2 ст. л. перловой крупы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 50 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, зеленый лук и соль по вкусу
Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать на порционные кусочки. Перловую крупу отварить, положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Лук и коренья нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, положить в суп. Добавить промытые и мелко нарезанные соленые грибы, соль, специи, варить до готовности. При подаче в каждую порцию положить кусочки мяса, рубленый зеленый лук и сметану.
Рассольник с горчицей
2,5 л воды, 600 г мяса, 400 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 1 ст. л. горчицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу
Мясо нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки, переложить в кастрюлю с кипящей водой. Грибы нарезать пластинками, лук – полукольцами. Обжарить грибы и лук в той же сковороде, в которой жарилось мясо. Посыпать мукой, перемешать, выложить в кастрюлю с мясом и варить на небольшом огне 15 минут. Огурцы нарезать соломкой, добавить в рассольник. Сливки смешать с горчицей, влить полученную смесь в рассольник, перемешать, добавить соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав зеленью.