Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Кузьмина Ольга Александровна

Рыжики жарят, варят, маринуют, но их не рекомендуется долго тушить на слабом огне.

В этих грибах содержится много бета-каротина, они являются источником витаминов С, группы В, а также ценных минеральных веществ.

Употребление большого количества рыжиков может стать причиной окрашивания мочи в красный цвет.

Груздь

Грузди – близкие родственники рыжиков из рода Млечник, отличающиеся цветом плодового тела и млечного сока, а также рядом других менее выраженных признаков. Наиболее популярны груздь настоящий (или белый) и черный груздь.

Груздь настоящий (белый) растет многочисленными семьями под березами. Плодовое тело белого цвета, может

быть слегка желтоватым, шляпка покрыта слизистой кожицей. Млечный сок этого гриба белый, но при контакте с воздухом становится серым, довольно едкий на вкус. Белые грузди принято считать условно съедобными, их отваривают или вымачивают, чтобы устранить горечь, и используют для засолки. В засоленном виде они приобретают слегка голубоватый оттенок.

Черный груздь, как и белый, растет под березой большими группами. У него темно-оливковая шляпка с войлочным краем. Она покрыта кожицей, которая во влажную погоду становится скользкой. Края шляпки могут быть светлее центра, иногда на поверхности различимы круги. При длительном воздействии соли плодовое тело приобретает бордово-фиолетовый цвет. Долгое время черные грузди считались одними из лучших грибов для засолки, их заготавливали в больших количествах, предварительно отваривая или вымачивая в течение нескольких дней. Но с развитием науки было установлено, что в этих грибах содержится мутаген некаторин, поэтому их нельзя рекомендовать к употреблению в пищу. Длительное кипячение существенно снижает концентрацию этого вещества, но не устраняет его полностью.

Следует отметить, что в западных странах грузди относят к несъедобным грибам и культура их употребления отсутствует.

Сыроежка

Нетрудно догадаться, что сыроежки получили свое название потому, что их можно есть сырыми. Некоторые виды сыроежек действительно не требуют предварительного приготовления.

Самый простой способ распознать сыроежку – сломать ножку. Неизменно белая у большинства видов, она действительно очень легко ломается, почти как хрупкий мелок для рисования. Помимо сыроежек, так могут ломаться только грибы-млечники, но из них сразу вытекает молочко. Шляпка, закругленная у молодых грибов, быстро становится очень плоской, обычно вогнутой. Цвет шляпки может варьироваться от грязно-белого до черного, включая все оттенки желтого, красного и зеленого. Бывают даже съедобные сыроежки синего цвета с приятным вкусом. Цвет пластин спороносного слоя зрелых грибов варьируется от белого до охристого.

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая, – легко узнаваемая по светло-зеленой потрескавшейся шляпке. Растет в лиственных и смешанных лесах под дубами, березами и буками. По вкусу этот гриб считается лучшим среди сыроежек, имеет легкий привкус лесного ореха. Мякоть рыжеет на срезе.

Сыроежка пищевая – гриб, цвет шляпки которого напоминает цвет ветчины: от бело-розового до бордово-красного, зачастую с крупными светлыми пятнами. Пластинки под шляпкой белые или желтоватые. Розоватая ножка в нижней части тоньше.

Сыроежка буреющая (ароматная, пурпурная) названа так потому, что ее белая мякоть буреет на срезе. Поверхность ножки также буреет при повреждении. Растет в хвойных лесах под соснами и елями. Этот гриб не горький, с довольно приятным вкусом, но необычным запахом, который описывают как креветочный или рыбный. Сыроежки, которые пахнут рыбой, еще называют «селедочными». Запах исчезает при термообработке.

Подгруздок белый – гриб со светлой шляпкой, иногда с подпалинами, которая приобретает форму воронки по мере роста. Отличительная особенность – налипшие частички почвы по центру шляпки. Цвет мякоти не меняется. Гриб растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах с середины лета до середины осени.

Опасным видом сыроежки является сыроежка жгучеедкая, которая вызывает рвоту. Ее можно отличить

по ярко-красному, вишневому или кроваво-красному цвету шляпки. В хвойном лесу встречается очень острая кедровая сыроежка, у которой имеются красные прожилки на ножке.

При приготовлении следует учитывать, что все сыроежки имеют различный вкус: у одного гриба вкус может быть приятным, а у другого – резкий и острый. Если погрузить эти грибы в воду на 20–30 минут, можно избавиться от их чрезмерной горечи или остроты.

По вкусу и аромату сыроежки уступают многим популярным грибам, поэтому в процессе приготовления к ним по возможности добавляют более ценные грибы. Еще один способ улучшить их вкус – это приготовить их с сыром, чесноком и ароматными травами.

Ежовик

Ежовик получил свое название из-за характерных «колючек» под шляпкой. Плодоносит отдельно или в тесных группах в хвойных или лиственных лесах северного полушария с начала лета до первых морозов. Предпочитает освещенные места. У этого популярного гриба нет ядовитых двойников.

Шляпка – от желтого до светло-оранжевого или коричневого цвета, часто приобретает неправильную форму, особенно когда близко расположены несколько грибов. Поверхность шляпки неровная, сухая, на зрелых грибах могут появиться трещины. Грибная мякоть белая, с приятным пряным запахом, слегка горьковатая на вкус. Мякоть ломкая, с пятнами от желтого до оранжево-коричневого цвета. Все части гриба окрашиваются в оранжевый цвет с возрастом или при повреждении. Спороносный слой переходит на ножку, состоит из мелких игольчатых «шипов», которые у молодых грибов мягкие, а с возрастом становятся жесткими. Опытные грибники собирают только молодые ежовики с мягкими «шипами». Старые грибы с опадающими «шипами» могут быть горькими. Ножка не всегда расположена по центру шляпки, плотная, может быть изогнутой. Светлая поверхность ножки с возрастом темнеет.

Гриб имеет сладкий ореховый вкус и хрустящую текстуру. Некоторые считают его кулинарным эквивалентом лисички. В ежовиках содержится большое количество белка и незаменимые аминокислоты.

Рекомендуется обрабатывать эти грибы еще при сборе: бережно очищать шляпку и ножку, перед тем как положить гриб в корзину. Это предотвратит попадание грязи в игольчатый слой, откуда ее сложно удалить. Молодые вкусные грибы подходят для любого способа приготовления. Зрелые грибы можно очистить от игольчатого слоя и отварить, чтобы они перестали горчить и стали мягче. Полученный при отваривании зрелых грибов бульон не используют. Благодаря интенсивному пряному запаху ежовик хорошо сочетается с мясным фаршем.

Вешенка

Вешенка – второй по популярности гриб для промышленного выращивания. Свое название он получил благодаря тому, что, вырастая в природных условиях на отмерших лиственных деревьях, он словно подвешен на них. В западных странах вешенку прозвали «устричным грибом», отмечая схожесть с раковиной устрицы, а в странах Азии – просто «плоским грибом». Грибы собирают с середины лета до поздней осени в лиственных и смешанных лесах умеренного климата.

Сплошная, утончающаяся к краям округлая или овальная шляпка плавно переходит в ножку. Молодые шляпки похожи на раковины, у зрелых грибов они становятся плоскими, диаметр может достигать 30 см, но обычно используют грибы с диаметром около 15 см. Шляпки имеют гладкую, глянцевую поверхность, окраска отличается у разных видов вешенок. Может быть от привычной серой и серо-коричневой до лимонно-желтой, розоватой и даже фиолетовой. Спороносные пластинки светлые, широкие и довольно редкие, переходят на ножку. Ножка трубчатая, находится не по центру шляпки, вырастает не больше 5 см в длину и до 3 см в диаметре. Мякоть упругая и сочная, у перезревших грибов становится волокнистой, жесткой, теряет сочность и не годится в пищу. Эти популярные грибы редко встречаются поодиночке, они образуют большие семьи, срастаясь ножками.