Грузинская домашняя кухня
Шрифт:
2. В получившуюся густую массу добавить сахар, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения на медленном огне, проварить 5 минут и снять с огня.
3. Широкую деревянную доску смочить водой, выложить на нее сваренную фруктовую массу и разровнять мокрыми руками слоем в 1 мм. Положить сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении. Когда поверхность заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт от доски и перевернуть.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависимости от температуры воздуха), смочить руки
Полезные советы
Ни в коем случае не сушите фруктовую массу в духовке!
Цукаты
Цукаты – это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
200 г сахара на 1 кг плодов.
1. Сначала нужно сварить плоды, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить).
2. Отваренные плоды откинуть на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35–40 °С.
3. Полученные плоды посыпать сахарным песком и перемешать или встряхнуть сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.
Полезные советы
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
Напитки
Грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков. Одним из самых знаменитых напитков (кроме минеральной воды «Боржоми») является шербет. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «ªerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди – «шарбат», и арабском – «шарба» (напиток). Горцы любят пить освежающий шербет после обеда из мясных блюд.
Готовят шербет из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. Отличительным признаком легких шербетов служит и то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои ароматических частей растений: лепестков розы, семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почеки. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Шербет из лимона
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 лимон,
1 стакан сахара,
шафран,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
1. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3–4 часа для настаивания.
2. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.
Полезные советы
Для приготовления настоя шафрана положите немного сырья в чашку, залейте кипятком, накройте блюдечком (иначе аромат испариться) и оставьте на 8 часов.
Шербет фруктовый
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
4 столовые ложки лимонного сока,
8 столовых ложек апельсинового сока,
2 стакана воды,
2 столовые ложки заварки чая,
4 столовые ложки сахара,
1 лимон,
1 апельсин,
клубника, вишня или кизил, листья мяты,
20 г пищевого льда.
Готовится так же, как и лимонный шербет. При подаче можете добавить в шербет ягоды, мяту и лед.
Полезные советы
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживайте либо осторожно отжимайте, чтобы в сок не попала часть мякоти.
Шербет сахарный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 стакан сахара,
шафран, семена кардамона, кориандр,
2 стакана воды,
200 г пищевого льда.
Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить после охлаждения.
Полезные советы
Для приготовления этого напитка используйте только эмалированную посуду, а сахар берите коричневый Golden Brown.
Шербет из граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана сока кислых гранатов,
1 стакан сахара,
1 л воды,
1 чайная ложка розового сиропа,
1 стакан лепестков роз или шиповника,
1 стакан сахарной пудры.
1. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.