Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
89. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло куском сливочное 250 г
Яйцо 1 штука
Лимонная кислота 4–5 капель
Яблоки для начинки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Готовое слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6–7 см (4–5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают
Две подоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250–270° в течение 15–20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой (см. главу IV), разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.
90. СЛОЙКИ БАНТИКИ
Мука 3 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Лимонная кислота 4–5 капель
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3–4 см шириной и 6–7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240–260° в течение 20–25 минут.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками.
Из заварного теста готовят булочки, трубочки, заварные калачики и т. д.
91. КОЛЬЦА, ТРУБОЧКИ, БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Мука 1 1/2 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 5 штук
Соль 1/4 чайной ложки
В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца, Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190–200° в течение 30–35 минут.
92. ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ
Мука 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Вода 3/4 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная
Крем:
Сливки 1 стакан
Сахар-песок 3 столовые ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка
Ликер 1/2 столовой ложки
Заварное тесто (91) помещают в кондитерский мешок (см. стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3–4 см.
Булочки выпекают при температуре 220–240° в течение 35–40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.
93. ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ
Мука 1 1/2 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 5 штук
Соль 1/4 чайной ложки
Крем:
Сахар-песок 1 1/2 стакана
Молоко 2 стакана
Мука 3 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок (стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10–12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200–220° в течение 30–40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек (см. вклейку) глазируют согретой помадкой любого цвета (см. главу V).
94. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА
Мука 1 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Яйца 4–5 штук
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10–12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200–220° в течение 30–35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют подогретой помадкой (см. главу V).
95. ГОРКА С НАЧИНКОЙ
Мука 1 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 6 штук
Жареные рубленые орехи 1/2 стакана
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).