Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
Ватрушка из сдобного теста (50)
Сдобный пирожок треугольной формы (54, 56)
Сдобная трубочка (86)
Слоеное пирожное (наполеон) (88)
Заварная
82. ВОЛОВАНЫ, ИЛИ ГНЕЗДА
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой (см. стр. 2) кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260–270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососёвых, мяса и накрывают маленькими кружочками.
83. КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ
Мука 2 1/2 стакана
Масло сливочное куском 300 г (Для слоеного теста масло дается в граммах.)
Яйцо 1 штука
Вода 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Лимонная кислота 5–6 капель
Яйцо для смазки 1 штука
Начинка (см. главу IV)
Слоеное тесто (81) раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10–12 см, а другая 20–22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики (см. стр. 26), чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу (см. главу IV), какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т. д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230–240° в течение 40–50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.
84. СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ
Мука 2 1/2 стакана
Масло сливочное куском 400 г
Вода 3/4 стакана
Яйцо 1 штука
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сахар-песок 1 стакан
Слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260–280° до расплавления сахара на поверхности язычков.
85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Мука 2 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 3–4 капли
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Слоеное тесто (81), раскатанное на пласт
Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
86. СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ
Мука 2 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сливочное масло куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сливки 2 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5–2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки (рис. 21), смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240–250°. Выпеченные трубочки из теста (см. вклейку) освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремам из сливок и засыпают слоеной крошкой (крем из сливок — см. главу V).
Рис. 21. Приготовление слоеных трубочек: 1—металлическая трубочка, 2 — навертывание слоеного теста на металлическую трубочку, 3 — испеченные трубочки
87. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное куском 300 г
Соль 1/3 чайной ложки
Лимонная кислота 4–5 капель
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Варенье без косточек 1 стакан
Готовое слоеное тесто (81) раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240–260° в течение 12–15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5–2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–260° в течение 10–12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
88. СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ (НАПОЛЕОН)
Мука 3 стакана
Вода 3/4 стакана
Масло сливочное куском 300 г
Яйца 2 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260° в течение 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом (см. главу V), сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции (см. вклейку).