Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Даниленко Михаил Павлович

Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бумаги и пропитывают сиропом (см. главу V). Половину лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их сверху оставшимися лепешечками. Склеенные повидлом лепешечки: сверху глазируют разогретой помадкой (ем. главу V) и украшают цукатами.

101. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 1 1/4 стакана

Яйца 10 штук

Сахар-песок 1 стакан

Сахар-песок для сиропа 1/2 стакана

Лимонный сок из 1/2 лимона

Варенье 1 стакан

Глазурь, помадка (см. главу V)

Готовое бисквитное тесто (96) наливают

в металлический противень (или форму), смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовый остывший бисквит разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой (см. главу V) и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на пирожные.

102. БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ

Мука 1 1/4 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 8 штук

Масло сливочное 7 столовых ложек

Изюм 1/2 стакана

Лимон

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Желтки отделяют от белков и выбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют лимонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 3/4 ее высоты.

Выпекают бисквит при температуре 200–210°.

Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.

103. БИСКВИТ «ЛИВАДИЯ»

Мука 1 1/2 стакана

Яйца 6 штук

Сахар-песок 1 1/4 стакана

Яйца целиком разбивают в кастрюлю, в которую добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки. Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1 1/2 —2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают (рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210–220°.

104. БИСКВИТ С МАКОМ

Мука 1 1/2 стакана

Яйца 6 штук

Сахар-песок 1 1/4 стакана

Мак 1/2 стакана или анис 1 чайная ложка

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым и обсушенным маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1–2 часа, а затем выпекают в печи при температуре 200–210°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.

105. БИСКВИТ ЗАВАРНОЙ

Мука 1 1/4 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 10 штук

Масло сливочное 3/4 стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо

перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивание до увеличения массы в объеме в 2–3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы.

Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.

106. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ

Мука 1 стакан

Масло сливочное 1/2 стакана

Сахар-песок 1/2 стакана

Варенье 1 1/2 стакана

Картофельная мука 1 столовая ложка

Яйца 6 штук

Ванильный сахар 1/4 порошка

Помадка (см. главу V)

Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно вымешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто наливают в формы на 3/4 высоты и выпекают при температуре 200–220°.

Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.

Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.

107. БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ

Мука 1 1/4 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Сметана 2 столовые ложки

Яйца 10 штук

Варенье 1 стакан

Ванильный сахар 1/3 порошка

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку при непрерывном помешивании. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 200–220°.

Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.

108. БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ

Мука 1 1/4 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 10 штук

Начинка:

Земляника свежая 3 стакана

Сахар 1/2 стакана

Желатин 15 г, или 1 столовая ложка

Приготовленным бисквитным тестом (96) заполняют на 3/4 высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при температуре 200–220°. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, переслаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику о сахаром и заливают полузастывшим земляничным желе (см. главу VI).