Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВ
151. МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Мука 1 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 5 столовых ложек
Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на легкий огонь, взбивают веничком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешенное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром,
152. ШАКЕР-ПУРИ
Мука 3 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахарная пудра 1 стакан
Яйца 1 штука
Молоко 1/2 стакана
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами и молоком, после чего добавляют ванильный сахар и мелко растолченный аммоний. Всю массу тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см и стаканом нарезают фигурки в виде полумесяца.
Выпекают шакер-пури при температуре 220–250° в течение 25–30 минут.
153. КУРАБЬЕ
Мука 3 1/2 стакана
Масло сливочное 1 1/4 стакана
Сахарная пудра 1/2 стакана
Яйца 5 штук
Ванильный сахар 1/3 порошка
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Масло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйцами, добавляют углекислый аммоний и ванильный сахар. Затем в растертую массу всыпают муку и растирают все до однородной массы. Готовое тесто, прикрытое салфеткой, оставляют для отлежки на 8—10 минут. После этого тесто раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 12–15 мм и нарезают на крупные квадраты.
Выпекают курабье при температуре 200–210° в течение 15–20 минут.
154. СЛОЕНЫЕ БАТОНЧИКИ С ОРЕХАМИ
Мука 3 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Масло сливочное 100 г
Мед 1 стакан
Начинка:
Ядро грецкого ореха рубленое 1 стакан
Сахарная пудра 3 столовые ложки
Корица 1 чайная ложка
Из просеянной муки берут 2 1/2 стакана и замешивают да воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25–30 минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто завертывают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в четыре слоя и выносят на холод па 10–15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки. на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220–240° в течение 15–20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку попускают па 1–2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
155. МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ
Мука 1 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 стакан
Цукаты рубленые 1/2 стакана
Изюм 1/2
Миндаль рубленый 1/2 стакана
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240–260°. Через 8—10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20–25 минут.
156. ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ
Мука 2 1/2 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Цедра с 1 лимона
Морковь сырая 1 кг
Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и сбивают все до пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом (рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260°.
157. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
Мука 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Лимонная цедра с 1 лимона
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой, перемешивают с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или овальную форму.
Выпекают печенье при температуре 260–280° в течение 8—10 минут,
158. КОРЖИ ИЗ ХЛОПЬЕВ (ПШЕНИЧНЫХ, ОВСЯНЫХ, КУКУРУЗНЫХ)
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Изюм 1/2 стакана
Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200–210° в течение 35–40 минут.
159. ГОРКА
Мука 2 1/2 стакана
Молоко 1/2 стакана
Желтки 3 штуки
Сметана 2 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Коньяк или водка 2 столовые ложки
Топленое масло или свиной жир 500 г
Мед 1 стакан
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его для отлежки на 10–15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два — три раза, затем шумовкой вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1–2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку,