Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Шрифт:
141. САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 6 штук
Крем из взбитых сливок (см. главу VI)
Масло растирают добела, всыпают сахар, не переставая растирать, и вводят яйца постепенно, по одному. В хорошо растертую массу всыпают медленно муку и вымешивают тесто до эластичного состояния. Готовое тесто накладывают по одной чайной ложке в форму (см. рис. 27), раскаленную и смазанную маслом (форму надо смазать только один раз). Выпеченные блинчики в горячем состоянии быстро свертывают в трубочки, которые затем в охлажденном виде наполняют кремом из взбитых сливок.
142. ПЕЧЕНЬЕ
Мука 2 1/2 стакана
Сахарная пудра 2 стакана
Корица толченая 2 столовые ложки
Белки 6 штук
Молоко 3/4 стакана
Яичные белки, взбитые с сахаром и корицей, смешивают с мукой и молоком. Хорошо вымешенное тесто выкладывают чайной ложкой небольшими кусочками на металлический лист, смазанный маслом, и размазывают в виде тонких блинчиков.
Выпекают блинчики при температуре 200–220° до золотистого цвета. Блинчики в горячем состоянии накручивают на ровные деревянные палочки. После охлаждения блинчиков палочки вытаскивают.
ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ
143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА
Мука З 1/2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Вода 1/2 стакана
Корица 1 чайная ложка
Аммоний углекислый и сода по 1/2 чайной ложки
Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу всыпают 2 1/2 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечении суток добавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–220°. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадной (см. главу V).
144. КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ
Мука 4 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Мед 1 стакан
Яйца 2 штуки
Миндаль 1/2 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Корица и гвоздика по 1 чайной ложке
Яйца растирают с сахаром, добавляют стакан меда, корицу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо перемешанную массу всыпают муку и выбивают до эластичности. Готовое тесто выкладывают на металлический лист, посыпанный мукой, разравнивают и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают коврижку при температуре 200–220° в течение 30–40 минут.
145. КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ
Мука 2 1/2 стакана
Изюм 1 1/2 стакана
Масло 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Корица 1 столовая ложка
Простокваша 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Аммоний углекислый 1/2 чайной ложки
Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30–40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазывают яйцом, и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.
Выпекают коврижку при температуре 200–220°. Готовую коврижку покрывают глазурью (см. главу V).
146. КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ
Мука 2 1/2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1/2 стакана
Мед 2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Цукаты рубленые 1/2 стакана
Миндаль рубленый 1/2 стакана
Желтки
Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают при температуре 200–220°. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.
147. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Мед 2 стакана
Аммоний углекислый или сода 1/2 чайной ложки
Вода 3/4 стакана
Сахар, мед и воду смешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого слегка охлаждают и при постепенном добавлении муки замешивают тесто, которое ставят на 15–18 минут для охлаждения. В охлажденное тесто вводят углекислый аммоний, предварительно разведенный в воде. Тесто, хорошо вымешенное с аммонием, оставляют на столе минут на 8—10, затем раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезают пряники специальной выемкой или стаканом. Сформованные пряники раскладывают на металлическом листе, подпыленном мукой, и выпекают при температуре 220–240° в продолжение 15–18 минут.
148. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ СДОБНЫЕ
Мука 4 стакана
Вода 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Мед 1 стакан
Корица молотая 1 столовая ложка
Гвоздика молотая 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан
Смесь из меда и воды ставят на огонь и доводят до кипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно всыпают муку, соду и вводят растертые яйца, масло, корицу, гвоздику и мелко нарубленный миндаль. Все хорошо перемешивают и выкладывают тесто на стол. Затем тесто раскатывают на столе, обильно подпыленном мукой, в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезают пряники стаканом или выемкой (см. стр. 2). Пряники раскладывают на холодном листе, подпыленном мукой.
Выпекают пряники при температуре 210–220° в течение 15–16 минут.
149. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
Мука 2 стакана
Мед 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Корица толченая 1/2 чайной ложки
Гвоздика толченая 1/3 чайной ложки
Рубленые грецкие орехи 1/2 стакана
Растопленный на огне мед смешивают с сахаром, затем постепенно засыпают муку. Готовое тесто ставят в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбивают яйца и добавляют разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешивают, затем вводят распущенное масло, толченую корицу, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, и формуют пряники, которые раскладывают на холодном металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают эти пряники при температуре 200–220 °.
150. ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
Яйца 4 штуки
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Миндаль рубленый и слегка поджаренный 1/2 стакана
Цедра с 1 лимона
Разбитые в кастрюлю целые яйца смешивают с сахаром и взбивают в однородную массу, после чего вводят муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замешивают в тесто слабой консистенции; готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезают выемкой или стаканчиком прянички, которые выпекают при температуре 220–225°.