Как стать ресторатором. Правила получения прибыли
Шрифт:
Максат Ишанов,
ресторатор
От издателя
Каждый управляющий ресторана хоть раз задумывался об открытии собственного заведения. Пришло время заняться этим всерьез! Книга «Как стать ресторатором?» поможет молодому менеджеру переосмыслить бизнес и реализовать свой потенциал! Максат Ишанов – талантливый и мощный бизнесмен. Он все время генерирует новые идеи и создает уникальные проекты. В 2002 году
Его предпринимательский опыт бесценен – и Максат впервые делится секретами своих побед. В его активе работа в компаниях-лидерах рынка «Арпиком», Food Retail Group, «Веста-Центр Интернешнл», высшие руководящие посты в сетях ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Якитория», «Две палочки», Lambic. Максат Ишанов создал свою систему управления ресторанами. Эта книга о том, как шаг за шагом идти к четкой и ясной цели.
Книга поэтапно рассказывает об эволюции личности ресторанного менеджера на конкретных прикладных примерах. Как меняется отношение к задачам, проблемам и обязанностям управляющего при переходе с одной должности на другую. Настоящая трансформация мышления!
Это исследование будет полезно всем управленцам, как опытным, так и начинающим; не только специалистам ресторанного дела, но и предпринимателям из других бизнес-сфер. Оно подготовлено для тех, кто готов к серьезным революционным шагам в своей судьбе.
Михаил Зельман,
основатель компании «Арпиком», определившей ресторанный облик Москвы
Преамбула
Максат Ишанов пришел ко мне в GOODMAN совсем молодым человеком, но уже тогда в юном парне можно было увидеть будущего лидера индустрии.
Подход Максата к делу сразу выделил его, показал в лучшем свете. Секрет в том, что Ишанов относился к моему ресторану как к собственному бизнесу. Это невозможно было не заметить.
Когда мы что-то воспринимаем как лично свое, то обычно очень требовательны. На своих близких всегда тратим больше энергии, чем на других людей, потому что они нам небезразличны. И вот это неравнодушие к созданию продукта в Ишанове чувствовалось с первой секунды.
Почему это так важно?
Если человек усердно работает, относится к делу с воодушевлением, то его личность вырабатывает энергию, идеально пригодную для конфликта, на которой строится серьезный бизнес. Потому что для него важно то, что он создает. И человек начинает спорить с коллегами, доказывать свое мнение, старается быть принципиальным, не соглашается на компромиссы. Все это присутствовало в Максате. И он сразу стал ключевым игроком нашей команды. А дальше был долгий путь из пешек в ферзи.
Нельзя сказать, что карьера Ишанова складывалась безоблачно. В компании были люди, которые его обожали, но встречались и те, кому он мешал спокойно жить. Чего это стоило Максату – расскажет он сам. Но с точки зрения успешности бизнеса такая ситуация идеальна для конкуренции внутри команды. Максат доказывал в борьбе свою правоту. И тем самым наращивал «душевные
Жизнь не бывает без неудач, без неправильных решений. Но важно, как мы выходим из этого. Максат всегда умел находить в себе силы признать, если был неправ. И именно на этом строился его авторитет.
Со временем Ишанов закономерно пришел к тому, что конфликт – это не всегда лучшее решение проблемы. Что нужно слышать других и быть мудрее оппонента. И в тот момент, когда уровень его личной «премудрости» повысился до максимального, он стал лидером «Арпикома».
Что необходимо принять, прежде чем читать эту книгу?
Бизнес – это всегда столкновение интересов, это беспощадная внутренняя конкуренция. Если, кончено, это успешный бизнес. Поэтому искусство руководителя заключается в том, чтобы эту энергию конкуренции не переводить в личностную вражду. Самое важное – правильная атмосфера в команде, когда участники доверяют друг другу и дают своим коллегам возможность ошибаться.
Деловой человек состоит из напряженного сочетания двух сил. Первая – это искренний энтузиазм, горячая страсть, альтруизм, желание работать и быть частью чего-то большого и великого. Вторая – хладнокровное уважение к цифрам, умение экономить, правильно считать, резонно мыслить. Это как две ноги – если одна чуть короче, человек начинает хромать.
Проект должен содержать в себе как минимум одну обязательную составную часть: время, как ресурс, не может иметь ограничений в отношении вашей команды. Максат знал, что он может позвонить мне в любое время дня и ночи, и я буду готов с ним встретиться и обсудить любую проблему, деловую или бытовую. И это не значит, что я не умел говорить «нет». Суть и смысл бизнеса именно в том, что я, как руководитель, всегда сделаю все возможное, чтобы помочь преодолеть сотруднику какое-то жизненное препятствие.
В случае если с людьми выстраиваются такие отношения, когда они знают, что ты действительно готов быть рядом в трудную минуту, обсуждать самые сложные для них моменты, не наказывать, не кричать, а искать решение, то такой подход порождает ситуацию глубокого взаимного уважения. И дела ваши идут в гору.
Кстати, важный момент: если я сам не знал выхода, то честно в этом признавался, не боясь потерять лицо. Но не бросал Максата до тех пор, пока, рано или поздно, мы не решали проблему.
Но любой, даже самый успешный, проект заканчивается – и это нормально
Деловые партнеры – это люди, которые берут на себя риски и полную совместную ответственность за процесс, не разграничивая свои опасные зоны. И если дела идут хорошо, то возникают споры: благодаря кому? Если плохо, то начинают выяснять, кто прав, кто виноват. Любое партнерство – всегда испытание. И крепким оно бывает до того момента, пока совпадают цели.
Они необязательно должны быть абсолютно идентичны. Скажем, вы едете в Хельсинки, а я – в Мурманск. Но до Санкт-Петербурга мы можем ехать вместе. Или даже если мы оба купили билеты в Питер, только вы едете за молоком, а я – за цементом, задачи у нас совершенно разные, но при этом нам по пути. А когда само направление, как это часто бывает в жизни, становится разным, то и партнерство прекращается.