Как стать ресторатором. Правила получения прибыли
Шрифт:
Отец был заядлым охотником, и с раннего детства он брал меня с собой на охоту. На его примере я понял, что такое охотничий инстинкт. Когда он находил след животного, то мчался за ним, забывая, что я рядом. Мне было пять лет, и приходилось как-то успевать за ним. Я был единственным сыном, три сестры были старше меня, и, благодаря отцу, я не вырос «мамсиком», не привык держаться за юбку, рано почувствовал вкус самостоятельности как единственно возможной формы своей жизни. Отец был специалистом мясной промышленности, а дома умел готовить мясо так, что на всю жизнь привил мне любовь к мясной кухне.
У меня три старшие сестры, которые достигли, каждая в своей сфере,
В 1996 году я приехал в Москву учиться и параллельно работал в юридической фирме своего знакомого – мы занимались регистрацией компаний. Это была рутинная и нелюбимая работа. Каждый день одно и то же: визиты в госучреждения, регистрационные палаты, налоговые и так далее… В определенный момент наши дороги с ним разошлись, и у меня встал вопрос, чем заниматься дальше. Была такая замечательная газета «Работа и зарплата», которая продавалась в киосках. Интернет тогда не был столь доступным, и я решил выбрать себе поприще с помощью этого печатного издания.
У меня не было домашнего телефона, и на съемной квартире я читал объявления, выписывал телефоны, потом шел к телефону-автомату и звонил. Шел уже 2000 год, в ходу были карточки для таксофонов. Встречалась масса дурацких, непонятных предложений. Но самое забавное – я не знал, в какой сфере искать работу. Вообще не понимал, звонил всем подряд, кроме тех, кто предлагал работу грузчиком и аналогичные варианты. Успеха такой метод не приносил.
И однажды я решил сделать следующее: открыл газету, закрыл глаза, сказал себе: «пусть это станет моим призванием» и ткнул в первое попавшееся
объявление. Это практически как в сказке – вышел во двор и пустил стрелу в лес. Но чтобы она попала в руки царевне-лягушке, нужен был правильный посыл. Я потребовал у судьбы не вообще заработка с завтрашнего дня, а дела на всю жизнь. И пусть даже на первый взгляд оно примет лягушачий вид – важно, чтобы потом оказалось царевной.
И вот я сказал себе, что пойду туда работать, и больше ничего искать не буду. Кто поймает мою стрелу – на том и женюсь. Позвонил по выпавшему номеру, поехал на собеседование в Coffee Bean, самый первый, еще на Рождественке, на девять столиков. Меня испытывала на прочность Галина Самохина, которая до сих пор является гуру кофейного бизнеса. Она и стала моим первым наставником, благодаря ей появились первые сигналы, что мне в этой сфере может быть интересно.
Видимо, на собеседовании я превзошел самого себя, меня взяли. Хотя на тот момент мне, как тяжелому интроверту, было проблематично заговорить с незнакомым человеком, уровень коммуникабельности был крайне низким. А в кофейне Coffee Bean ведь сразу появились стандарты общения напрямую с каждым гостем через стойку. Официантов не предполагалось, только бариста. Я научился варить кофе, и настал момент первого контакта.
А у меня просто слова застревали в горле, когда я видел гостей. Непонятно было, как с этим справиться.
И как-то раз, когда зашла большая компания, все остальные бариста организованно сбежали. За стойкой я остался один. Это была такая преднамеренная история, но она сработала. У меня получилось установить контакт, это даже понравилось. Потихоньку я начал выстраивать свой
А спустя полгода пригодились мои навыки руководителя, потому что прежде, в своей юридической фирме, я имел дело с большим потоком документов. В Coffee Bean управляли кофейнями менеджеры, и мне достаточно быстро предложили перейти на эту позицию. Это не значит, что я сразу надел «белый воротничок». Я продолжал работать как бариста за стойкой, да и не только, были моменты, когда я посуду мыл. Но это хорошо для руководителя, потому что вы не сможете полноценно управлять бизнесом, если не знаете всех производственных и организационных этапов.
Был, конечно, и кабинет, мы иногда туда заходили, но все основное время проводили «в поле».
При этом всех обязанностей по ведению финансовой отчетности никто не снимал. Инвентаризация делалась ежедневно, хотя сейчас во многих ресторанах она проводится раз в месяц. Я лично вносил данные в систему 1C, и пока инвентаризация не сходилась, не мог уехать домой. И так каждый день.
В свою первую свою самостоятельную смену я ушел домой в 6 утра. Но потом мы с коллегами выстроили такую систему, когда своевременно вносились перемещения и учет шел в течение всего дня, не откладывая на потом. В результате у нас после закрытия смены весь процесс инвентаризации занимал полтора часа, с пересчетом и сведением данных. Это очень важный момент: даже если вы хотите инвентаризацию делать только в конце месяца, необходимы промежуточные контрольные снятия и их анализ. Потому что если по итогу у вас выскочит недостача или перерасход, уже поздно – месяц прошел, и утритесь своим финансовым результатом, метаться поздно. А если сверка идет хотя бы каждую декаду, у вас есть время и возможность принять решение и исправить ситуацию.
При этом я как-то сразу смирился с тем фактом, что любая ошибка – это промах руководителя.
И я должен отвечать за все участки работы заведения. Пришла накладная – ты правильно пересчитал товар, грамотно его оприходовал, внес данные в систему, у тебя никто не ворует, – а результат не сходится… Значит, где-то ты лично ошибся. Были моменты, когда я одну запятую ставил не там – и потом полночи искал, где же эта запятая.
Большое количество наших управленцев готовы закрывать глаза на вещи, в которых компромисса быть не должно: авось и так сойдет, потом разберемся. Это относится и к оценке своих сотрудников, и к анализу того, что они делают сами, и к мониторингу результативности любого процесса. Как следствие, это касается и цифр, и общего качества продукта. А с компромиссов начинается движение бизнеса вниз.
Еще пример из киносериала: американская кондитерская компания существует сто лет, ее возглавляет уже правнук основателя. И вот инвесторы стали обращать внимание на падение выручки. Начали анализировать и выяснили, что правнук основателя разрешил изменить рецептуру знаковых кондитерских изделий, которые знакомы американцам всю жизнь. Вот как если бы у нас кто-то вмешался в изготовление печенья «Юбилейное», которое начало выпускаться еще в царской России. Будет другой вкус – люди, которые всю жизнь покупали именно «Юбилейное», переключатся на другую марку.