Как стать ресторатором. Правила получения прибыли
Шрифт:
Он меня не оштрафовал, а вдохновил. Если ты хочешь, чтобы люди верили в тебя, хотя бы иногда показывай им, как делать то, о чем говоришь. Тогда это будет работать. Если ты все время даешь указания и распоряжения, часто подчиненные просто не понимают, чего ты хочешь. Поэтому иногда нужно пойти и сделать самому.
Но систему штрафов отменять не стоит. Необходимо разработать строгий документ – чек-лист – по которому будет жить ваш ресторан. Один из возможных вариантов в таблице № 1 ЧЕК-ЛИСТ РЕСТОРАНА.
Таблица № 1. Чек-лист ресторана
В течение десяти лет я брал все новые и новые вершины, потому что научился четко ставить самому себе задачи. В «Арпиком» постепенно у меня оказались в управлении десять заведений GOODMAN и четыре «Филимонова и Янкель». Перейдя в «Две палочки», я сначала возглавил московский офис, которому подчинялись 14 ресторанов. А спустя девять месяцев мне доверили всю сеть из 36 ресторанов «Две палочки», потому что за три месяца выручка выросла на 25 %. Все было конкретно: сокращение, списание, улучшение показателей по себестоимости. То есть, та работа, определенный навык которой был уже приобретен и реализован здесь и сейчас.
Самым сложным оказалось воспитание в себе системности подхода. Менеджмент должен быть последовательным и регулярным, иначе все поглотит хаос. Если машину с прицепом начинает заносить, то неизбежно наступает момент, когда поправить уже ничего невозможно. По инерции ее разбалтывает, и она улетает в кювет. Поэтому важно построить систему ежедневных действий и контроля их выполнения. Если это сделано, дальше нужно уметь не волноваться и не суетиться по пустякам. Можете спросить любого человека – никто никогда меня не видел в запаре, не знающим, что делать, за что хвататься. Пусть в голове случается бардак, необходимо сохранять спокойствие.
И еще один важный аспект максимально быстрого профессионального развития. Когда мы открывали GOODMAN в Новосибирске, нашим партнером и совладельцем стал Александр Александрович Карелин, девятикратный чемпион мира и трехкратный победитель Олимпиад по греко-римской борьбе. Он тринадцать лет не проигрывал
И вот наступил день открытия ресторана. Мы нашли очень большое помещение и даже устроили там отдельный банкетный зал. Но в день «премьеры» этот зал не стали открывать, так как персонал еще не приработался, и не было смысла рассеивать всех гостей по углам и закоулкам.
Однако народу пришло очень много, и в какой-то момент Сан Саныч Карелин поймал меня и говорит: «Слушай, там уважаемые люди приехали, надо для них этот кабинет открыть». Я нашел в себе силы возразить: «Сан Саныч, поймите, если я открою, везде будет сервис плохой! Официанты не справятся!» Карелин посмотрел на меня, махнул рукой, мол, ну ладно. И ушел. А я остался с одной мыслью: блин, я Карелину отказал, как такое вообще возможно. Отыскал его в зале и стал извиняться: «Сан Саныч, если очень надо, мы откроем, что-нибудь придумаем, выкрутимся…» А он: «Не надо. Ты принял решение. Не наступай на себя!»
Эта фраза отложилась во мне на всю жизнь. Да, всегда нужно учитывать баланс интересов. И не обойтись без определенных компромиссов во взаимоотношениях с людьми. Есть ситуации, когда необходимо проявлять гибкость. Но важно при этом никогда не наступать на себя. Иначе ваше решение не будет приносить вам удовольствия, а главное, непременно окажется неэффективным.
На пике карьеры я дослужился до позиции, когда у меня в подчинении было почти 70 ресторанов.
И в какой-то момент подумал: а что дальше? К пятидесяти годам быть наемным генеральным директором уже не комильфо. Эта мысль засела во мне плотно, и я стал искать варианты использования личного опыта в собственных интересах. Зная свои сильные стороны и обладая колоссальным опытом, я переосмыслил свой прежний взгляд на ведение бизнеса и стал искать единомышленника, обладающего необходимым ресурсом. Я нуждался в партнере, у которого было то, чего не было у меня. И которому я мог дать то, чего не было у него.
Объединившись, каждый из нас стал бы в два раза сильнее. Таким человеком оказался Арсений Мамутов, владелец сети бельгийских ресторанов Lambic. Мы быстро нашли общий язык и зарегистрировали управляющую компанию Upster.
Я закономерно пришел к этой новой странице своей биографии. Сделал шаг на пути, к которому готовился всю предыдущую жизнь. Но это вовсе не пик, на который я взошел, весь такой из себя успешный. Путь к вершине только начинается. Он будет непростым, нас ждут ямы и гребни. Предстоит сложнейшее восхождение. Тут очень важно понимать, что это опасная иллюзия: вот открою свой ресторан, и все пойдет, как по маслу. На самом деле в этот момент как раз только-только все начинается. Зарегистрировать свой бизнес – вопрос трех дней. Важно, что с этим делать дальше.
Поэтому очень важно визуализировать свои задачи, свои мысли, свои мечты. Нужны четкость формулировки и понимание, чего ты хочешь. Можно иметь свое дело и в нем потонуть. Собственный ресторан автоматически не принесет счастья. У меня есть знакомая, симпатичная женщина, которая смотрела на себя в зеркало и думала: интересно, как мне будет, если я налысо побреюсь? И эта мысль стала часто ее посещать. И наступил момент, когда она подумала: «Вот было бы круто налысо побриться! Не знаю, как там люди отреагируют, но мне хочется!» И желание исполнилось, только в очень неожиданной форме. У нее обнаружили онкологическое заболевание, и после третьего курса химиотерапии на голове не осталось ни единого волоса…