Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
Шрифт:
Добавить куски апельсина за 5 мин. до готовности и долить немного воды, если необходимо. Вынуть палочку корицы и посыпать петрушкой для украшения.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.
Пангасиус с яблоками
филе
яблоко – 1 шт.
мука – 1/2 ст. л.
соль – щепотка
масло растительное – 1 ст. л.
корица – 1 ч.л.
сливки (22%) – 1/2 стакана
Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.
Одну сторону филе посыпать мукой.
На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.
Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.
Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыбу снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!
Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.
Запеченная рыба с перцем
морской окунь – 4 филе
перец сладкий – 4 шт.
масло сливочное – 4 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Для студня:
вино красное сухое – 300 мл
сахар – 4 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.
корица (молотая), анис, гвоздика – по вкусу
В кастрюлю налить вино, добавить сахар, пряности и соль. Довести смесь до кипения. Варить, пока не останется четверть от всего объема.
Добавить 2 ст. л. сливочного масла и размешать.
Филе промыть, обсушить и нарезать кусочками.
Разогреть духовку до 200 °С. На противень выложить рыбу и целый, смазанный маслом, перец.
Рыбу полить растопленным сливочным маслом, приправить солью, перцем и поставить противень в духовку на 20–30 мин.
С готового печеного перца снять шкурку и нарезать его тонкими полосками.
Выложить на тарелку перец, сверху кусочек рыбы и полить соусом.
Использование корицы в кулинарии
Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Очень интересный вкус корица придает простокваше,
В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к кашам или фруктам, особенно к яблокам.
В восточной, среднеазиатской и закавказской кухнях корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы и вторые блюда из баранины. Корицу можно встретить в харчо, чихиртме и самых разных пловах. В Китае и Корее считают, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей – карри, ереванской смеси, сухих духов, а также – в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты.
В России с корицей традиционно готовят молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу.
В Белоруссии сдабривают моченую бруснику, а на Украине применяют при мариновании огурцов и засолке арбузов. Еще в «Домострое» приводится довольно любопытный рецепт хранения арбузов.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.
В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.