Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Держи в порядке!
В Азербайджане в одном маленьком музее я видел старинное ружье. Знаете, как оно называлось? Если сказать по-азербайджански — “Даян долдурум”, что в переводе означает “Постой, заряжу!”. Понимаете, да, что такое ружье следовало всегда держать заранее заряженным?
Вот точно так же ножи наши всегда должны быть в порядке — наточены, поправлены и отполированы. Повар с ножом “Погоди, наточу!” и выглядит смешно, и обречен на неудачу.
Для заточки, правки и доводки до безупречного состояния я держу рядом со своими ножами несколько абразивных камней с разной крупностью зерна. Часть из камней — так называемые “водяные”:
Все это очень непросто, и, конечно, было бы лучше, если бы к замечательным японским ножам прилагался соответствующий сервис, где профессионалы с хорошим оборудованием помогали бы кулинарам-любителям поддерживать в идеальном рабочем состоянии ножи из очень твердой и хрупкой стали.
Проблемы выбора
Когда я жил в Узбекистане, то хотя бы раз в месяц подходил к прилавку с ножами на базаре — посмотреть, что нового появилось. Мастер доставал ножи не спеша, один за другим, давал мне подержать их в руках и внимательно слушал мои пожелания.
Если и новые ножи, изготовленные им по моей просьбе, не очень мне подходили, то он не обижался — ведь раз в полгода я все равно покупал что-нибудь — себе или в подарок друзьям из других городов и стран.
Но то Узбекистан, там тепло.
А как быть в мегаполисе, где все торговые центры завалены ножами — хочешь европейскими, а хочешь японскими? Понятно, что хорошие изделия, как правило, очень дороги. Но ведь каждый уже успел убедиться, что при рыночно-базарных отношениях цена не всегда является залогом качества.
Поэтому лучше не делать такую дорогую покупку без совета профессионала, а рассчитывать, что вам помогут продавцы-консультанты, не стоит. Надо понимать, что бизнесмены обуреваемы алчностью, а надпись “Маде ин Джапан” хорошо получается и во вьетнамских кустарных мастерских. Не удивляйтесь, если “узор тридцати семи слоев дамасской стали” смоется с ножа после нескольких моек, а лезвие начнет крошиться после того, как вы неосторожно порежете зачерствевший багет с маком.
Даже если вам повезет найти среди всего этого псевдояпонского и псевдоевропейского ширпотреба настоящие качественные изделия, это само по себе не залог успеха. Ведь ими надо еще и уметь пользоваться, их следует бережно хранить в особых пеналах, а резать такими ножами надо только на хороших досках.
От доски до доски
Очень надеюсь, просто мне хочется верить, что доски, на которых вы режете, — из хорошего дерева.
Олива, абрикос, орех и акация — вот замечательный материал для изготовления кухонных досок и чурбанов для рубки. Однако можно изготовить доски и из другой подходящей древесины, и я вам даже подскажу идею для того, чтобы вы знали, какую доску заказать знакомому столяру в ближайшее время.
Не подумайте, что я ретроград, настроен против всяческого прогресса и считаю самым лучшим только то, что сделано вручную. Мне понравилась одна японская доска, которую язык уже просто не поворачивается назвать пластиковой. Материал, из которого она изготовлена, внушает уважение своей упругостью и мягкостью одновременно. С первого прикосновения становится понятно, что вот об эту доску мои дорогие (во всех смыслах этого слова) ножи не затупятся и не повредятся. Но есть еще один плюс, которому сердце не нарадуется: доска
Смотрите, а доска, о которой я хотел рассказать с самого начала, на ножках! Более того, с нижней стороны у нее есть выемка. Понимаете, зачем все это? А очень просто. Вы ставите доску на стол, шинкуете овощи или чего там бог послал и одним движением ножа сбрасываете все на тарелку или блюдо, подставленные под доску! Мало того что это предотвращает лишнюю суету, так это еще и удобно для людей, ростом чуть выше среднего, потому что кухонные столы, как правило, рассчитаны на каких-то карликов, а людям высокого роста приходится сгибаться и гнуть спину там, где можно работать, сохраняя правильную осанку и хорошее расположение духа.
Эта доска — не мое или чье-либо изобретение. Такие доски широко распространены в Узбекистане. Просто? Да! Но ведь не менее гениально, чем современная и технологичная японская доска. Так что, неужели узбекский пичак, который некогда был мне родным, безнадежно устарел?
Геннадий Прокопенков — лучший московский мастер — ответил мне на этот вопрос изготовленным для меня ножом.
Вот он — какой красавец! Не подверженная окислениям инструментальная сталь, технологии, характерные для изготовления булатных клинков, ручка точно по форме моей ладони и, самое главное, идеальной формы полотно с тончайшей режущей кромкой. Этот нож очень прост в обслуживании, мусат или донышко пиалы — вот и все, что необходимо для того, чтобы поддерживать его в идеальной форме долгие годы. Вот так вот: жизнь развивается по спирали и я снова вернулся к ножам, с которыми начинал учиться готовить, только теперь и ножи стали получше, да и я, надеюсь, поумнее — ни к чему мне тратить сотни долларов на звучные японские названия, когда рядом есть хороший пичак.
Часть вторая
Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать?
Глава 3. Употребить его в дело немедленно
Даже в Азербайджане, где сама природа создала для разведения баранов наилучшие условия, никто не пускает под нож в один день пару барашков разом да все мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что куда, на какое блюдо и в какой день. Просто потому, что не так уж часто роскошь питаться одним шашлыком оправданна. Наоборот, испокон веку люди старались расходовать бережно все, что поддается хранению и заготовке.
К примеру, кое-какие части барашка и курдючный жир шли на коурму — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в глиняных горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок: потом можно было такие “консервы” просто съесть сами по себе, а можно было использовать как основу для какого-то более сложного блюда. Коурму брали с собой в дальнюю дорогу путешественники, не обходились без нее и чабаны, да и просто для домашнего стола коурма была незаменима на все то время года, когда не режут скот.