Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Для приготовления пищи на открытом огне человечество уже не изобретет посуды лучше среднеазиатского казана. А впрочем, я знаю, как его можно усовершенствовать, и надеюсь когда-нибудь рассказать об этом миру.
Но для приготовления на газовой плите, не говоря уж об электроплитах всех мастей, шарообразный казан неудобен. Поэтому я очень рад этим заокеанским подаркам и приобретениям — плоское дно у двух моих казанов выручало меня не раз. Только вот шумовку под них надо приобрести отдельную — чтобы можно было перемешивать еду и по углам тоже. Понимаете, да?
Рубить —
Но не все же свежее мясо на коурму впрок пережаривать… А фарш? Надо и его не мешкая изготовить, раз уж мы стали обладателями всего этого богатства: дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш как раз из самого свежего мяса. Особенно если речь идет о такой еде, которая готовится быстро.
Тут надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленого мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое лучшее, содержащее как можно меньше соединительных тканей. И даже срезать с него весь поверхностный жир, все пленки и удалить жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти “проблемные элементы” не успеют сделаться мягкими, и не важно, насколько мелко они порублены, — что ни слепи из фарша, приготовленного с пленками и жилками, все останется жестким и, хуже того, будет разваливаться во время приготовления.
Давайте назовем высококачественный фарш из тщательно зачищенного мяса фаршем первого сорта — это именно его я имел в виду, когда составлял таблицы применения для разных частей бараньей туши (вы их видели несколькими страницами раньше).
Я уже много раз говорил, повторю и в этот раз: если вы хотите получить сочный люля-кебаб или еще какую еду из рубленого мяса в наилучшем виде, то забудьте о мясорубке! Просто не доставайте ее, и все, — пусть лежит. Лучше купите себе два одинаковых обычных топорика и хорошую плаху для рубки.
Не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? Так вот: доску надо сначала натереть внутренним салом, которого у правильно откормленного барашка бывает многовато и от которого мы обычно зачищаем баранину. Если натереть им доску, мясо перестанет к ней липнуть, да и щепки и осколки, всегда понемногу отделяющиеся от деревянной поверхности, не будут приставать к мясу. Только излишки сала следует соскрести: не надо намазывать слой в палец толщиной, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмем мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Ломти мяса, что покрыты жиром снаружи, мы вскроем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из нее получится замечательный плов, нарезка для мантов или что-нибудь еще, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, — это фарш для люля-кебаба и других подобных быстро готовящихся блюд. Сюда пойдет только чистое мясо, то, что не покрыто салом, поскольку как раз между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Все-таки лучше нет доски, чем из поперечного среза абрикосового дерева. Такая доска прослужит долгие годы, от нее не будут отлетать мелкие щепки, а поверхность
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами стучим как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а как бы вглубь ее, как будто бы мы собираемся разрубить не только мясо, а и доску насквозь. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь — вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дергать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще — если летает мясо, а не ножи, значит, вы что-то делаете не так.
Доску или чурбачок, на котором рубим, надо установить на такой высоте, чтобы руки ваши — от кисти до локтя — были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, а не под каким-либо углом. Не знаю — кому-то встать у стола придется, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож падает под углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль волокон, соберем ножами в кучку и развернем на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне. Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придется прилагать гораздо больше усилий, чтобы удерживать ножи, а устать вы еще успеете. Да, это настоящая мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать все то же самое еще раз. А потом еще пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш, равномерно порубленный на частички нормальной крупности…
Удар вниз — смело, а вверх без напряжения, левой рукой, правой рукой, левой-правой, левой-правой, ритм в два раза чаще, чем бьется человеческое сердце.
Вот теперь самое время добавить к порубленному мясу мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить еще разок все вместе и как следует вымесить.
Вымешивать следует не меньше 10–15 минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их с учетом особенностей того конкретного блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться: если скатать из него колбаску и поднять ее за один конец, она не должна разваливаться на части — фарш должен удерживать сам себя.
Такой фарш годится хоть на люля-кебаб, хоть на котлеты. А можно подавать его к столу прямо так, как есть, — перемешав с капелькой хорошего уксуса и приправив солью и перцем.
Только прежде чем готовить из такого фарша, его следует остудить. Сначала разложить на абсолютно чистом металлическом подносе слоем в два-три сантиметра, прикрыть пищевой пленкой или фольгой, проделать в пленке несколько отверстий, чтобы под ней не конденсировалась вода, и убрать в холодильник. Замораживать, конечно, не стоит — это здорово все испортит. А вот когда фарш остынет до 1–4 °C, можно начинать лепить котлеты или люля-кебаб. Хранить его можно не дольше суток, ну в самом крайнем случае — два дня.