Казан, баран и дастархан

Ханкишиев Сталик

Итак, смотрите и читайте: я купил на рынке целого барана — специально для того, чтобы разделать тушу перед фотокамерой и подробно объяснить вам, какими принципами руководствуюсь в этом деле я.

Чтобы избежать лишних слов, давайте договоримся. Если в таблице на пересечении названия отруба и вида кулинарной обработки стоит коричневый квадрат, то это означает, что для такого использования это конкретное мясо не годится. Однако надо иметь в виду, что эти отрубы могут быть отмечены коричневым цветом не только потому, что получится плохо, но и потому, например, что слишком хороши для данного метода приготовления. Красный квадрат говорит “в крайнем случае можно и так, но есть способ получше”. Розовый — “отлично, такое мясо замечательно подходит для

данного вида обработки”.

Назначение отрубов может изменяться в зависимости от возраста барана, и я учел этот факт тоже.

И еще кое-что о терминах, которые я буду употреблять. Под “фаршем 1-го сорта” давайте будем понимать такой фарш, который предназначен для быстро готовящихся блюд, таких как люля-кебаб, котлеты и тому подобное. “Фарш 2-го сорта” пойдет в блюда, технология приготовления которых предполагает долгую варку или тушение: речь, например, о тефтелях, о фаршированных мясом овощах и т. п.

Давайте предположим, что вы приступили к такому ответственному занятию, как углубленное исследование бараньей туши, где-нибудь на дачной веранде или на летней кухне в саду. Тогда есть смысл поступить как мясники: подвесить крюк на удобной высоте и зацепить за него тушу, с возможностью обойти ее со всех сторон и подобраться к нужному месту оттуда, откуда удобнее.

Из инструментов вам понадобятся хорошо наточенные ножи — один большой, другой поменьше, гибкий и узкий, так называемый обвалочный или филейный. Предусмотрите также удобную колоду или толстую доску на устойчивом основании для рубки. Соответственно, нужен будет и топорик, и достаточно просторный стол, на котором вы станете раскладывать разобранные по сортам и назначениям части туши.

Брюшина

Брюшина состоит из мяса, пленок и жира, расположенных слоями. У молодых особей жира на брюшине незначительное количество. Однако чем старше животное, тем толще и плотнее пленки на брюшине, тем больше в них содержится коллагена. Поэтому для брюшины от старого животного возможно нестандартное применение: ее можно добавить к другим продуктам, предназначенным для варки холодца.

Если вам попался действительно немолодой баран, отделите мясо брюшины от толстых пленок Сначала подрежьте пленку ножом, потом прижмите слой мяса одной рукой к столу, а другой рукой стяните пленку Мясо можете использовать, как указано в таблице, а вот пленку — только в бульон.

Брюшину от молодых и средне-зрелых животных можно просто порезать вместе с пленками на небольшие кусочки.

Почки

После удаления брюшины и диафрагмы в полости туши становится видно почечное сало и сами почки. У старых и хорошо откормленных особей почки полностью скрыты под слоем жира.

Почечный жир и почки достаточно подрезать ножом, после чего отделить их руками от туши.

Надрезать жир в том месте, где скрыты почки, и выложить их отдельно, обрезав мочеточники. Потом почки разрезать пополам вдоль и вырезать мочеточники и всю белую часть; пленку, покрывающую почки, удалить.

Вырезка

Под слоем почек и почечного

жира на внутренней стороне поясничной части находится вырезка. Даже у взрослых баранов вырезка крайне незначительна по размерам, ее диаметр не больше трех-четырех сантиметров, а вес не более двухсот граммов. Конечно, можно порезать ее поперек на кружочки такого же размера, но использовать их имеет смысл только для шашлыка. Однако дело в том, что мясо, которое находится с другой стороны хребта, снаружи, также подходит для шашлыка. Поэтому не стоит снимать вырезку вообще: пусть вся эта конструкция остается “в сборе”, и так ее потом порубят на поперечные стейки, которые идеально подойдут для жарки на гриле. Разве что вы пожелаете устроить какой-то необычайно деликатесный, “царский” шашлык: тогда снимите вырезку гибким обвалочным ножом.

Первичное разделение туши и отделение курдюка

Определите на туше, где оканчивается тазобедренный сустав. Края позвонков там шире, чем в средней части туши, поэтому их сочленения легче обнаружить изнутри: там, где на позвоночнике имеется светлый выступ, там и следует проходить ножом. Нащупав сочленение, разрежьте мясо вокруг, отделяя переднюю часть от задней, а потом разрежьте сочленение. Переломите тушу напополам, сгибая ее в сторону спины.

Оставьте задок подвешенным, так будет удобнее работать с ним дальше. Если у барана имеется курдюк или жирный хвост, то отделите весь жир от задка обвалочным ножом, стараясь не затрагивать мясо. Удалите сухую пленку, покрывающую наружную часть бедер.

 

Общая разделка задка

Оставьте задок подвешенным только за одну ногу, а другую снимите с крюка и отведите в сторону. Разрезав мышцы между ног, вставьте нож в нижнее сочленение тазобедренных костей. Оттянув свободную ногу еще больше, вы увидите, как кости разойдутся и освободят доступ к хребту изнутри.

Теперь переложите задок на колоду или доску для рубки и, удерживая за одну ногу, прорубите хребет вдоль, разделив на две равные части.

Вновь подвесьте одну из ног на крюк и зачистите ее от пленок с внутренней стороны бедра.

Нащупайте край тазобедренной кости в задней части бедра. Прорезайте, начиная от края, обвалочным ножом до сустава Если вы не будете отводить нож в сторону от кости, то он сам упрется в сустав Обрежьте мясо вокруг сустава, отворачивая тазобедренную кость в другую сторону Отделите тазобедренную кость от ноги.

Повторите те же самые действия со второй ногой.

Если вы хотите использовать разные части ноги по отдельности, перво-наперво перережьте крупную сухую жилу, идущую от скакательного сустава и переходящую в мышцу, оканчивающуюся на задней части бедра.

Удерживая мышцу за остатки жилы, отводите ее в сторону и отделяйте при помощи ножа от остальных мышц по пленкам, сохраняя мышцы целыми.

Не отделяйте мышцу полностью, довольно будет, если вы освободите доступ к коленному суставу с внутренней (то есть задней) стороны.