Казан, баран и дастархан

Ханкишиев Сталик

Прорежьте соединительную ткань вокруг коленного сустава. Зафиксировав голяшку, отгибайте бедро и перерезайте оставшиеся ткани, стараясь поместить нож внутрь сустава.

Кости отделятся друг от друга достаточно легко, не стоит прибегать для этого к помощи топора.

Разверните ногу задней стороной к себе. Посмотрите, прямо от бедренной кости к заду проходит пленка, разделяющая две крупные группы мышц. При помощи ножа и пальцев разведите эти группы мышц, отделяя их одну от другой. Между ними находятся отложение

жиров, железы и крупные сосуды. Все это обязательно следует удалить.

Если вы хотите использовать ногу целиком, например для запекания, то образовавшуюся полость можно начинить салом, овощами, ароматной зеленью и приправами по вашему выбору. В таком случае для сохранения формы ногу лучше обвязать шпагатом.

Голяшка

Отделенную голяшку освободите от пленок, покрывающих ее снаружи. После этого обвалочным ножом отделите мышцы от костей, оставляя их прикрепленными к коленному суставу.

Большую часть оголенной кости отрубите вместе со скакательным суставом.

Верхняя часть кости с мясом (на фото расположена слева) пригодится для обжарки в начале приготовления плова.

Благодаря тому что значительная часть соединительной ткани таким образом оказывается удалена, а другая часть открыта для термической обработки, голяшка, разделанная этим способом, будет готова очень скоро.

Рулька

Конечно, можно и не возиться с голяшкой так долго. Можно просто уложить ногу на колоду и перерубить ее возле коленного сустава, а потом удалить и скакательный сустав.

Голяшка или рулька (аналогичная голяшке часть передней ноги), разделанная таким образом, будет содержать гораздо больше соединительной ткани, значительная ее часть останется в глубине — между мышцами и у кости. Поэтому после долгой варки или долгого тушения она станет очень сочной и ароматной. Но такая разделка все-таки ограничивает ее использование, делая пригодной лишь для небольшой части блюд.

Тазобедренная часть

Тазобедренный сустав можно разрубить на три примерно равные части. Эти куски хороши для тушения, для варки бульонов и в супах, для комбинированной обработки (обжаривание и последующая варка).

Можно тазобедренный сустав оставить и целиком: надо только снять с его верхней части при помощи обвалочного ножа мякоть, пригодную для жарки и фаршей. Оставшуюся после этого кость останется только разрубить пополам и оставить для варки бульона.

Задняя и передняя части ноги

Мякоть внутри задней ноги весьма разнородна. От нежной, сравнимой по качеству с вырезкой, розовой мышцы внутри задней части (на фото слева) до довольно жесткого, заполненного соединительной тканью подбедерка, окружающего коленный сустав (на фото слева и наверху).

Я предлагаю делить ногу на переднюю и заднюю части, а от задней части предварительно отделять нижнюю часть.

Нижняя часть имеет те же свойства, что голяшка или рулька, поэтому годится

на те же блюда, передняя часть достаточно жесткая (на фото справа, вместе с костью), а задняя немного мягче.

Общая разделка передней части

Подвесьте переднюю часть туши на крюк за крайние ребра таким образом, чтобы шея и передние ноги висели книзу.

Отведите переднюю ногу в сторону от туши и режьте ножом между мышцами, по соединительной ткани. Положите ее внутренней частью на доску и снимите всю сухую пленку снаружи, потом переверните и снимите пленку с внутренней части. Нащупайте сустав, он находится чуть ниже выступа, обрежьте мышцы вокруг и расчлените, отделяя рульку. Рулька пригодна для тех же блюд, что и голяшка целиком.

Лопатка

В передней части лопатки, среди жировых отложений, располагающихся напротив сустава между плечом и самой лопаткой, ближе к шее, расположены железы, которые также необходимо удалить На верхней фотографии эти жировые отложения и железы были отмечены белым, а на этой они уже удалены: то место, где они находились, расположено на сгибе между лопаткой и рулькой.

Если баран слишком жирный, то стоит удалить лишний жир с поверхности лопатки и предплечья.

Пусть лопатка лежит наружной стороной кверху. Нащупайте на ее поверхности выступ в форме перевернутой буквы Т, идущий почти от начала сустава к краю плоской кости Прорежьте ножом сначала с одной стороны выступа, потом с другой. Подрежьте мясо по плоскости лопатки в обе стороны, стараясь оставлять как можно меньше мяса на кости. С другой, внутренней стороны этой плоскости тоже есть немного мяса: срежем и его, оставив прикрепленным близ сустава. Наконец, нужно уложить лопаточную кость на доску плоской стороной вниз и обрубить ее как можно ближе к суставу.

Теперь внутри лопаточной части останется только плечевая кость Можно перерубить ее сквозь мясо топориком, и лопатка разделится на две примерно равные части, годные для приготовления многих блюд.

Можно разделать лопатку и не нарушая ее целостности Для этого надо обрезать лопатку изнутри, отворачивая мясо к задней части, а потом неглубоко обрезать ее по краям, отрезать хрящ на верхней части и так и оставить до времени После этого отделить лопатку от сустава и удалить кость, аккуратно прорезав мякоть с Т-образной стороны При желании можно удалить и плечевую кость, аккуратно обрезав мякоть со всех сторон.