Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Иной подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи — все то, что не просто быстро обжаривается, а будет довольно долго тушиться или вариться. Тут подойдет практически любое мясо, причем из него можно почти ничего не вырезать, разве только особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань, оставшаяся в таком фарше, за время долгой готовки успеет провариться как следует, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, так что в итоге все получится еще сочнее и ароматнее.
Мы специально не останавливаемся здесь подробно на рецепте и особенностях приготовления,
Классический фарш для люля-кебаба
1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш
250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку
250–300 г лука
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного перца
По желанию —
1 чайная ложка молотой зиры
2 чайные ложки молотого кориандра
Щепоть сушеного чабреца
Такому фаршу мы присвоим вторую категорию, что никак не означает, что он чем-то хуже первого. Просто у двух этих фаршей разное предназначение, вот и все.
Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие — острые и плотно прилегающие к решетке — ножи.
Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка — вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор — он без души, ему все равно, что получится из мяса.
Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.
Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. А вот разделить фарш на разовые порции — это будет полезно. Дальше упаковать их по одной в чистые пакеты, разровнять в плоские лепешки и немедленно заморозить.
Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника: потребуется на это часов шесть, хотя точное время зависит от размеров упаковки. Так или иначе, как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все, чего не хватает, —
Если фарш хранить не предполагается, можно сразу добавить лук: лучше всего во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете рубить лук вручную. Впрочем, я бы все-таки посоветовал резать лук, а не запихивать его в мясорубку. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнет точно в тот момент, когда нам это будет надо — по мере нагревания, и это поможет уже готовому фаршу остаться сочным до самой подачи на стол. Лук, провернутый вместе с мясом, сделает сочным сырой фарш, а не готовое блюдо из него. Может быть, жидкости выделится столько, что придется потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то наполнителей, чтобы смесь хоть как-то держала какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объема и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объема и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное — зелень, овощи, фрукты и ягоды. В конце концов, лучше уж сохранить место в желудке для хорошего хлеба или вкусного гарнира. Мы же для себя готовим!
Как рубят фарш в Азербайджане
Смотрите, какой нож! На самом деле этим ножом ничего не режут, им только рубят, и рубят только мясо. А мясо, рубленное таким ножом, годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится, вот какое дело. Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезанного лука и сала, соли-специй, и все — жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдется нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку.
Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твердая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твердая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит у меня лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которые я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы — загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я — любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок — попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что р-р-р-раз — и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая: в последний раз покупал японские топорики по такой цене, что от каждой зарубки, от каждой засечки потом кровью сердце обливалось. Да. И все дело в том, что… топорики у меня были неправильные! А правильный — вот он!
Если промахнуться и попасть кончиком топорика не по мясу, а по другому топору с такой вот завитушкой, то инструменту вреда не будет. Кроме того, эта завитушка работает как пружина и помогает отбросить топорик выше.