Казан, баран и дастархан

Ханкишиев Сталик

Но вот, кстати, насчет сальника. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласковым словом и убеждайте его рублем в том, что раз есть баран, то, значит, гдето должен быть и сальник! Сальник и кишки.

Наличие кишок ведь никто не станет отрицать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно, именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл все тот же наш знакомец Камиль из Гянджи.

Что тут особенного: кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас.

И если бы мне кто сказал, а приготовь,

Сталик, фаршированные кишки на мангале, я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, уложил бы их кольцами на решетку и стал жарить. Способ этот всем хорош, кроме одного: только две стороны жарятся в этом случае — кишки не случайно сворачиваются в кольцо: пытаться их расправить на решетке, чтобы пожарить со всех сторон, все равно что банан распрямлять.

И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку фаршем, сквозь нее пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув все к центру, и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. Теперь вращай шампур как хочешь, обжаривай колбаску со всех сторон, сделай ее румяной, прожаривай ровно так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах, а потом из нее прыснул ароматный, сочный фарш.

Но мог ли я оставить все как есть и не попытаться придумать нечто новое на основе этой идеи? Вот, к примеру: все мы, настоящие любители шашлыка, знаем, насколько вкусными получаются запеченные на мангале овощи. Что, если и кишку попробовать начинить не субпродуктами, но небольшими кубиками хорошего мяса и мелко порезанными овощами? Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче — лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цукини, зелень, да я не знаю что еще… Кладите все, что попросит ваша душа, только меру знайте. А мера должна быть приблизительно такой: примерно пятая часть мяса на четыре пятых овощей. Больше не надо, честное слово. Не думайте, что чем больше мяса в такой колбаске окажется, тем вкуснее вы поели.

Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

500 г баранины

2 кг свежих овощей (помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок)

1–1,5 метра бараньих кишок

Большой пучок зелени (кинза, укроп, молодой зеленый лук)

Сок одного лимона или полстакана фруктового уксуса

Соль, острый чили, паприка

А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или чуть меньше кубиками. Кстати, пока мясо будет лежать в таком фарше, оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберете к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть, и наршараб, соус из уваренного гранатового сока, добавите? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте все великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего! Ведь большее кроется только в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. Смотрите: вы и сами знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через 30–40. А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережевыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите ее в холодную, изрядно соленую воду и добавьте в воду хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырех часов, то продукт задубеет, станет нахально-жестким, сколько его после этого ни готовь.

Так вот, чтобы

кишка получилась хорошо, готовьте ее на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придется освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопченный вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить ножом с готового к подаче блюда.

А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… Слушайте, а как хороша, оказывается, тутовая водка в такой компании!

Знаете, если я, после всего вышесказанного о шашлыке из баранины, продолжу говорить о каких-то там “рецептах шашлыка”, то это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам рецепты? Ведь теперь вы знаете нечто неизмеримо более важное — технологию. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И надо иметь в виду, что эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с баранины на мясо вообще, а с мяса… и на все остальные продукты. Не верите мне? Вы мне не верите? Ну, тогда держите, вот вам, в качестве награды за ваше внимание, в качестве недолгой перемены три рецепта… без мяса. Ну, почти без мяса!

Картошка с салом — простонародные изыски

— За нашего!.. Повара!.. Стоя! Троекратно! Первые два “ура” кратко, третье протяжно… Ура! Ура! Ура-а-а-а-а! — Хорошо поставленный генеральский голос, знаете ли, не пропьешь. А если и пропьешь, то очень не скоро! Зато звание обладателя такого голоса опознается проще простого, пусть даже и в бане, где, восседая в белых простынях, все выглядят примерно так же, как и во время хаджа в Мекке — одинаково чистыми, умиротворенными, в меру истовыми и чуточку фанатичными. Ну да, чем выделиться в бане генералу среди такого абсолютного равенства, как не скомандовать в минуты эйфории сотрапезникам “троекратное ура”?

— Чего это они там “ура” кричали? Гол забили, что ли? — спросил Хаким, хлопочущий у казана.

— Картошка им понравилась. Не понял, что ли? — рассмеялся я.

— Я тут нам тоже один шампур оставил, сейчас подогреем, попробуем! Попробовали. Супер! Просто очень вкусно, просто очень хорошо и… очень просто! Не понимаю, как азербайджанским поварам не пришел в голову такой простой и элегантный способ?

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печенную в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, “с дымком”! А ближе к шампуру, в самом центре, она обычно остается слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале — это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.

Молодая картошка с салом на углях

500 г молодой картошки (примерно 12 картофелин размером чуть поменьше куриного яйца)

200 г соленого свиного или бараньего курдючного сала

Соль, перец, зира или розмарин

Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.

Ну вот, порезали картофель кружочками по 4–5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?