Казан, баран и дастархан
Шрифт:
А количество тепла, передаваемого продукту излучением, зависит от двух факторов. Во-первых, от расстояния — чем оно больше, тем меньше энергии передается. Поэтому купольная или цилиндрическая форма печи наиболее рациональна. Во-вторых, от разницы температур: чем она меньше, тем медленнее передается тепло. Поэтому не стоит раскалять внутреннюю поверхность печи более, чем до 190–200 °C, чтобы активная фаза готовки за счет излучения от стен печи происходила до тех пор, пока поверхность мяса не зарумянилась.
Мясо румянится при достижении температуры на его поверхности 150–160 °C, а дальнейший нагрев приводит к обугливанию. Мастера с опытом рассчитывают степень прогрева печи интуитивно, просто оценивают температуру “на глаз”. Если прогреть печь правильно, то в момент, когда мясо зарумянится, температура его поверхности
Вот такова физическая подоплека простого на первый взгляд процесса запекания куска мяса в печи или духовке. Думаю, всем понятно, что готовить таким образом стоит относительно крупные куски мяса. Запекание — довольно длительный процесс, и мясо, разделанное некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления просто пересохнет. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию по поверхности, особенно если какие-то части не покрыты слоем жира.
Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше, — это пленки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.
Целый баран на вертеле. Теория вопроса
Так какого же размера должны быть куски мяса для запекания? Здесь уж сама природа диктует: либо пусть это будет баранья нога, либо и вовсе — баран целиком. Но сама идея запекания бараньей ноги, а тем более всей туши барана целиком, как таковая, не вполне разумна: слишком разное мясо составляет эту ногу, не говоря о туше, да и до разделки соединительная ткань расположена так, что выжмет из мяса все соки, покуда мясо будет запекаться. Так что если ставить задачу — приготовить и подать все одним разом, то с вертелом решить ее качественно практически невозможно. Но вот если повара интересуют в этой ситуации прежде всего, что называется, понты — тогда другое дело.
Один вариант: срезать мясо постепенно и каждый раз смазывать срез свежей порцией маринада, то есть обращаться с бараньей тушей как с шаурмой. Можно еще попробовать отварить или даже отпарить мясо заранее и, обмазав маринадом (он должен быть довольно густой, понятно), ставить на угли. Опять-таки — снаружи получится очень впечатляюще, а чем будет отличаться та баранина, что остается в более глубоких слоях, от банально вареной? И потом: в какой такой ванне можно сварить целую тушу барана?
Пробовал я решить эту задачу и “чистым” способом, то есть без этих сложных предварительных манипуляций. И вот что стало мне понятно в результате этих экспериментов. Когда речь идет об очень большом куске мяса — на первом этапе придется его насадить на вертел и упаковать в фольгу. Потом, в процессе жарки — контролировать температуру внутри наиболее толстых участков: через два-три часа, по достижении градусов 75 °C для свинины или 65 °C для баранины, убрать фольгу, раздвинуть угли так, чтобы жир капал не в них, а жар углей грел мясо с боков. Так предстоит запекать еще пару часов, постоянно смазывая соусом-маринадом с большим количеством масла, предотвращая пересыхание.
И надо ли говорить о том, что прежде чем мясо дойдет до вертела, оно должно быть равномерно просолено? Думаю, этого можно добиться разными способами, вплоть до инъекций специально подготовленного рассола, но это вопрос скорее времени, нежели кулинарного мастерства. Однажды мне довелось ставить этот эксперимент на публике — при большом стечении гостей. Всем присутствующим предлагалось сравнить мясо барашка, запеченного на вертеле вышеописанным способом, и мясо его братьев и сестер, запеченных дедовским методом в тандыре. Скажу сразу, что 20 кг мяса в тандыре не доставили
Мобильный тандыр
Скажите, а интересно вам узнать, как был устроен тот тандыр, о котором я только что упоминал? Тот, в котором я с успехом испек за один раз сразу кг мяса? Я вам более того скажу — тот мой тандыр… мобильный!
История этого тандыра начиналась еще в Фергане. В те времена я жил в квартире, а не в собственном доме. В доме с участком — какая проблема? Построй во дворе летнюю кухню да и наслаждайся всеми прелестями восточной кухни. Хочешь — в казане, на дровах готовь, хочешь — жарь шашлык, хочешь — упражняйся с воком, а есть желание — пеки что твоей душе угодно в настоящем глиняном тандыре. А в квартире с исполнением всех этих пожеланий были проблемы и трудности. Трудности — да! Но, как оказалось, вполне преодолимые. Однажды мой взгляд упал на большой металлический бак для кипячения белья. А что, если в него встроить тандыр? Ведь получится пусть и небольшой, но мобильный тандыр, который не треснет от переноски! Сказано — сделано. Мастер-тандырщик в Маргилане усмехнулся, когда мы с моим другом Хакимом излагали ему нашу идею:
— Да вон у меня сколько тандыров готовых — выбирай любой!
— Э, нет, нам нужен вот такой, маленький, и чтобы можно было носить. Мастер подумал еще немного и сказал:
— Приезжайте через неделю.
Знаете, отличный тандыр получился. Сколько удовольствия он нам доставил! Мы в нем и самсу выпекали, и цыплят тандури готовили, и даже небольшие куски мяса в него подвешивали.
Правда, топить его приходилось на улице. Мы уносили его в укромный уголок нашего двора, жгли в нем хворост и дрова, а потом, когда тандыр разогревался как следует, а внутри него оставались только угольки, опускали внутрь наших кур или мясо, закрывали крышкой, укутывали верхнюю часть рогожей и старыми одеялами и несли его, надрываясь, в подъезд, поближе к нашим дверям.
Конечно, соседи понимали наше желание вкусно есть, но все же были не слишком довольны этими экспериментами:
— Сталик, запах мешает!
Я пытался оправдываться тем, что мы топим тандыр в самом дальнем углу двора и дым оттуда никак не может попасть в квартиры соседей. Но меня снова упрекали:
— Да если бы ты угощал! Ведь пахнет на весь подъезд!
А пахло, надо сказать, и вправду замечательно, и еда получалась очень вкусной, просто необычайно.
Когда я переехал в Москву, мне, разумеется, очень хотелось угостить и моих новых друзей блюдами из тандыра. Я стал думать: а есть ли необходимость делать непременно глиняный тандыр? А что, если сделать его металлическим, с достаточно массивной внутренней частью, но при этом соорудить что-то вроде термоса, чтобы он хорошо хранил тепло?
И тут тоже нашелся отличный мастер, который согласился выслушать меня и с пониманием отнесся к поставленной задаче. Мастер тоже долгое время жил в Фергане и был ценителем хорошей еды.
Посмотрите, какую конструкцию мы с ним соорудили. Верхняя часть снимается с нижней подставки. Зола собирается в нижней части, там же есть возможность регулировки доступа воздуха при помощи подвижных пластин с отверстиями.
У верхней, основной, части есть крышка, которая тоже изготовлена из двух слоев металла с термоизоляцией между ними. Внизу верхней части приварен мощный, тяжелый колосник. Разогревшись однажды, он долго остывает, продолжая отдавать тепло. Вторая труба для отвода дыма при растапливании тандыра оказалась лишней — было бы довольно и одной.