Казан, баран и дастархан
Шрифт:
У владельцев овощных прилавков на рынках и всяких зеленных киосков на наших улицах в ходу специальная система обозначения “калибра” сладких бакинских помидор, которые в последнее время так полюбились всем и в Москве и в провинции. Их обозначают номерами, в зависимости от того, сколько штук помещается в один ряд поперек стандартного упаковочного ящика. Чаще всего встречается “десятка” — значит, в ряду их лежит ровно десять штук. Более крупные — это “восьмерки”. Наоборот, более мелкие — “двенадцатый номер”. Теперь вы понимаете, что попросить у продавца, чтобы получить в точности тот товар, который вам нужен, да?
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Если бы я
Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в этой затее какое-нибудь рациональное зерно. Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо удовлетворения первичной потребности в насыщении появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться, а то и восхищаться, — примерно тогда люди и выяснили, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном мяса, действительно пригодного на шашлык, не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать все мясо, содержащееся в животном?
Да мы же уже говорили об этом! Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жесткими, как их ни маринуй.
Измельчить все мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным для употребления за столом — замечательная идея, воплощенная в люля-кебабах, рубленых котлетах и тефтелях. Но все это довольно трудоемкие блюда, требующие значительного внимания повара. Следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний. И совсем не подходят людям ленивым.
А что, если не рубить все мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что, если просто порезать мясо поперек волокон широкими, но тонкими кусками да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию? Получится тоже неплохо. Особенно интересно может получиться, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи — пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все пленки и вырезать жилки, а потом еще довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь крупного куска, — то есть способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо, срезанное с цилиндра шаурмы, при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или пленки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно: только успеешь промазать маринадом, пока собираешь конструкцию, — а уже можно начинать готовить!
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется. А есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в ее нынешнем — улично-общепитовском — обличии проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, где распространены предки и близкие родственники современной шаурмы, традиционно используются кисломолочные маринады. Наши торговцы уличными закусками продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы довольно большими порциями специи, являющиеся, по существу, антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и черный молотый перец и массу других. А в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают.
Самодельная
4 кг мякоти баранины (от тазобедренной части, задка, лопаток)
500 г мацони
1 головка чеснока
Соль Специи по вкусу: перцы —
черный, красный, чили, паприка, куркума, молотая зира
Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненноострой? Если нет, то вы здорово рисковали. Ведь глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки, — весьма небезопасная штука для наших желудков. Это снаружи она жарится, а внутри? Чуть теплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри него весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остается только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой наружный слой мяса прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный повар у жаровни с шаурмой, наоборот, не пересушит ее до состояния мясных чипсов? А кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы, приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются только при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.
Вы спросите, а как же на родине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся?
Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, ее готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, потом трижды размороженного и прошедшего один черт знает какие склады и условия хранения. Вовторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объемах, таких, что их успевают приготовить и раздать едокам быстрее, чем с мясом может случиться что-либо действительно плохое. Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно? Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Все-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу. Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и еще что-нибудь по собственному вкусу, вплоть до лимонной цедры. Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну, и невозможно даже сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой. Все ведь понятно, правда? Мангал и угли — вот верный путь к успеху. Может быть, придется приподнять конструкцию над мангалом так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо…
Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом или топленом масле (а то и на их смеси) на неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда. Приготовьте, одним словом, нечто вроде индийского фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Такую заготовку пропустите через блендер и используйте как маринад, если станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки.
Тамаринд, коричневые стручки с твердыми косточками внутри, — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продается чаще всего в сушеном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетертым в вязкое пюре, расфасованное в небольшие баночки.
Томатный соус к шаурме