Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.
Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли.
На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.
Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.
На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).
Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.
Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.
Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.
Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.
Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.
Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.
На набалдашниках наварены зубья.
В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.
Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.
Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.
Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути,
Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.
Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.
Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.
Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?
Так это плов или не плов?
Давайте начнем с того, что дев-зира — сорт риса, вокруг которого сложился особый тип плова — ферганский. То есть не рис подбирался под уже имеющийся рецепт, а рецепт адаптировался к свойствам этого риса, его вкусу, запаху и способностям впитывать воду, масло, ароматы мяса и специй и т. п.
И так происходило везде, где выращивался рис и люди готовили блюда из него. Данностью оказывались местные сорта риса (или несколько сортов, но это редкость, исключение), и под них “придумывались” пловы и другие блюда.
Многие совершенно убеждены, что абсолютно во всех случаях, когда варится откидной плов, рис для него следует варить в сильно бурлящей воде. Ну, так бабушки-тетки утверждали. А московские электроплиты доказали обратное. Иногда приходится варить довольно большую порцию: опустишь пару килограмм риса в десять литров бурно кипящей воды и станешь дожидаться, когда забурлит опять. А оно не кипит! Не закипает, да и все тут, на самом большом огне. Так и стоит: пять минут, десять, двенадцать… За это время рис сварился самым замечательным образом. Так что если силы пламени не хватает — не волнуйтесь. Главное, не давайте рису осесть на дно кастрюли и там пригореть.