Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение
Шрифт:
г. Въ обрядахъ представленія учениковъ къ учителю.
Церемоніалъ представленія учениковъ къ учителю иметъ отличіе отъ высшихъ церемоніаловъ. Учащійся, являясь въ первый разъ въ училище, бываетъ въ ученической Форм, и употребляетъ малый билетъ. Управитель вводитъ ученика въ залъ восточнымъ крыльцомъ; ученикъ по вход, обратясь лицемъ на сверъ, длаетъ три поклона въ поясъ; учитель стоя принимаетъ его учтивость. Ученикъ становится на лвой сторон. При выход еще длаетъ три поклона въ поясъ. Ежели посщаетъ учителя въ дом; то пока докладываютъ объ немъ, дожидается въ воротахъ, и по приглашеніи учителя входитъ. Учитель встрчаетъ на крыльц; ученикъ поднявшись на крыльцо, длаетъ поклонъ въ поясъ, и вслдъ за учителемъ идетъ въ залъ. По входъ двукратно кланяется до земли обратясь лицемъ къ сверу; учитель лицемъ къ западу отвчаетъ ему поклономъ въ поясъ. Ученикъ ставитъ стулъ для учителя. Учитель указываетъ ему мсто, и ученикъ лицемъ къ сверу длаетъ поклонъ въ поясъ. Учитель садится лицемъ на сверовостокъ, а ученикъ лицемъ къ западу. Ежели ученикъ проздомъ видится съ учителемъ, то садятся оба лицемъ другъ къ другу, а при вопросахъ ученикъ кланяется въ поясъ. При подач чая кланяется въ поясъ-же. При выход длаетъ – лицемъ на сверъ – три поклона въ поясъ. Учитель тмъ же отвчаетъ, и провожая ученика идетъ впереди,
Для князей 12-ти степеней пространно изложено, какимъ образомъ они должны поступать между собою, когда встртятся на дорог или въ воротахъ, т. е. кто долженъ посторониться, остановиться, или даже сойти съ лошади.
XXII. Пища китайцевъ
Народы разныхъ странъ и климатовъ въ употребленіи сндныхъ вещей наиболе руководствуются привычкою; а привычка пріобртается изобиліемъ оныхъ на мст долговременнаго ихъ пребыванія. Азіатскіе народы теплыхъ странъ питаются боле рисомъ; народы жаркихъ странъ плодами пальмъ; въ сверной Европ хлбъ ржаный, въ южной пшеничный составляютъ коренную пищу; кочевые питаются мясомъ и молокомъ животныхъ, не разбирая породы ихъ. Это мы говоримъ о коренной пищ народовъ. Гастрономія усвоила себ сндное различныхъ климатовъ, даже часто противоположныхъ другъ другу: но здсь также много дйствуетъ привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голодъ на время измняютъ нашу привычку, и приневоливаютъ иногда употреблять такія снди, къ которымъ мы отъ самаго рожденія имемъ отвращеніе. Истины сіи столь очевидны повсюду, что не требуютъ ни объясненій ни доказательствъ.
Въ сверномъ Кита хорошо родится просо и пшеница; рисъ сется въ небольшомъ количеств: почему и коренная пища сверныхъ Китайцевъ состоитъ въ кашъ изъ разныхъ просъ. Въ Пекинъ и другихъ городахъ употребляютъ для сего и рисъ, но боле доставляемый изъ южныхъ странъ; въ южномъ Кита на оборотъ. Въ приправу для вкуса бдные обыкновенно употребляютъ шаткованную рдьку или другой какой либо овощь и зелень соленые. Очень не многіе и то изрдка лакомятся жаренымъ или жаренымъ мясомъ. Напротивъ достаточные употребляютъ говядину, свинину, баранину, поросятъ, курицъ, утокъ и разную рыбу, къ которой причисляются черепахи, сндныя лягушки, рчные раки, круглые раки (морскіе пауки), мясо рчныхъ раковинъ и улитокъ; изъ дичины: кабановъ, оленей, козуль, зайцевъ, Фазановъ, куропатокъ" рябчиковъ, перепелокъ, овсянокъ, воробьевъ, турпановъ. Крестецъ оленя считается чрезвычайно лакомымъ кушаньемъ и стоитъ дороже самаго оленя. Все упомянутое принадлежитъ къ разряду чистыхъ сндей. Въ губерніи Фу-цзянь и въ нкоторыхъ другихъ мстахъ, жирный щенокъ собачій, а въ губерніи Гуанъ-дунъ мясо полоза (болыыаго змя сроватаго) составляютъ лучшее блюдо въ этикетномъ стол. Мясо домашнихъ гусей считаютъ грубымъ; и потому неупотребляютъ ихъ въ пищу. Бднйшій классъ, при полномъ недостатк всхъ средствъ къ пропитанію, стъ все безъ разбора, верблюжину, коневину, ослятину, собакъ, кошекъ, жесткокрылыхъ наскомыхъ, разныхъ зврковъ и птицъ нечистыхъ, даже самоиздохшихъ. При неурожа хлба дятъ листъ съ разныхъ деревъ и коренья полевыхъ травъ отваренные въ вод. Но въ състныхъ трактирахъ, особенно въ большихъ городахъ, ничего нечистаго въ приготовляемыхъ кушаньяхъ неупотребляютъ.
Изъ пшеницы длаютъ одну крупитчатую муку часто съ примсью бобовой; лучшая мука изъ риса. Изъ муки приготовляютъ сдобные хлбцы и пирожное въ многоразличныхъ видахъ; а также квашеныя булки. Крахмалъ изъ корней лотоса и сараны употребляютъ въ вид киселька больные и на завтракахъ. Изъ муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекутъ булки для рабочаго народа, но въ самомъ маломъ количеств. Рожъ родится только по сверной границъ, и боле идетъ на винокуреніи и въ кормъ скоту.
Для приправы кушаньевъ употребляютъ ласточкины гнзда, перья аккулы, черныхъ морскихъ червей (хай шень) [78] , голубиныя яица, разные свжіе и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксусъ, горосчатый перецъ, свжій инбирь, развертывающіеся росточки пахучаго ясеня, разную огородную зелень, какъ-то: петрушку, пастарнакъ, шпинатъ, капусту, салатъ, портулакъ, чеснокъ, разные виды лука, молодыя стрлки чеснока, малороссійскую лебду и блую и красную; изъ овощей: различные виды тыквъ, огурцы, морковь, рпу, паровую рдьку, брдовку, брюкву, горчичный корень, китайскій картофель. Но китайцы въ приправу вовсе не употребляютъ ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатнаго цвта. Неболышой отзывъ сими вещами производитъ въ Китайц позывъ на тошноту. Господствующій вкусъ требуетъ, чтобы мене было соли въ кушань: почему солятъ разную зелень и овощь для употребленія вмсто соли, которой неподаютъ на столъ.
78
Принадл. къ роду холотуріевъ; морскихъ кубышекъ.
Въ домашнемъ стол щей и суповъ почти небываетъ; мсто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Кита нтъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по сверной границ, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европ брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ сверной половин Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.
Общій вкусъ Китайцевъ въ приправ кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ свжій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вмсто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.
Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вмсто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ вид жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посредин. Эти отверстія имютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечник. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гд онъ ложится на
Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при стол, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, имющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изрзанное въ кусочки. Жареное цлыми штуками или большими частями подается на столъ разрзанное на кусочи, а въ похлебкахъ цлыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отдлять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не боле двухъ для нсколькихъ человкъ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.
Китайцы обыкновенно дятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – обдъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтрак употребляютъ различные хлбцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ вид подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульон, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хлбцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, замшанные на сал, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко длается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.
Для домашняго обденнаго стола нтъ правилъ въ прибор и подач кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ млкоискрошенными жаркими. дятъ вс кушанья безъ хлба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вмсто хлба уже при конц стола подаютъ каждому по чашк варенаго риса, изъ котораго отваръ сцженъ, лапшу безъ бульона и перьмени [79] . Въ продолженіе обденнаго стола пьютъ ликеры, водку и хлбное вино – все подогртое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую крпость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для крпкихъ напитковъ длаются не много боле Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ стол четыре тарелочки съ свжими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числ которыхъ занимаютъ мсто сухія арбузныя и тыквенныя смена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нердко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отдленій подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядк, и опорожненныя тарелочки не снимаются до тхъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ лтомъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульон. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, блая утка, карпъ, блой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и обденный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть шао-синъ и му-гуа. Первое идетъ изъ области Шао-синъ-фу и называется шао-синъ-цзю; второе длается изъ айвы му-гуа, отъ чего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогртыя, отъ чего он теряютъ свойственную имъ крпость во вкус. – Въ продолженіе стола занимаются разговорами или импровизаціею стиховъ, пніемъ псенъ или игрою Ламорра (Италіанское слово), въ которой проигравшій пьетъ чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеныхъ винъ вдвое боле чарочекъ спиртныхъ. По окончаніи стола обыкновенно берутъ ивовыя зубочистки – точно такія, какія подаются къ столу въ Португаліи, закуриваютъ трубки, пьютъ по чашк крпкаго чая, который способствуетъ къ переваренію жирныхъ яствъ, жуютъ арекъ и расходятся.
79
Китайскія перьмени длаются трехъ видовъ: маленькіе круглые Хунъ-тхунь, маленькіе плоскіе Бянъ-ши, большіе ухообразные Чжубъ-бо. Первые варятся въ вод, а подаются на столъ въ крпкомъ бульон; послдніе оба варятся въ вод, по сцженіи которой подаются на столъ горячіе и употребляются съ уксусомъ или соею и толченымъ чеснокомъ; начинка во всхъ перьменяхъ изъ свинины. Въ Пекин въ новый годъ каждаго гостя подчиваютъ перьменями чжу-бо-бо.
Столы вообще четвероугольные въ 1 1/4 и въ вышину и въ ширину. Когда гостей много, то не сплочиваютъ столовъ, а отдльно сажаютъ за каждый столъ по четыре, въ случа же нужды но шести человкъ. Столовъ не накрываютъ скатерьтями, а съ лицевой стороны одваютъ краснымъ сукномъ. За столъ садятся въ креслахъ съ перекинутымъ чрезъ спинку краснымъ сукномъ; на стульяхъ и табуретахъ, за просто на скамейкахъ. Салфетку каждый гость долженъ имть собственную. Для каждаго ставится на столъ приборъ состоящій изъ пары палочекъ и тарелочки съ соей или уксусомъ, которой до конца стола не перемняютъ. Какъ вообще мало кладутъ соли въ кушанья, то какъ при обденномъ, такъ и при вечернемъ угощеніи прежде о всего подаютъ на столъ нсколько тарелокъ съ пикули и разнымъ соленымъ овощемъ; здсь почетное занимаютъ мсто порей и чеснокъ сырые.