Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
Адыгейская, сванская, французская, итальянская соль – это обычная соль с приправами. Чесночная соль – это соль с сушеным толченым чесноком. Сдобрить соль пряностями вы запросто сможете на свой вкус, не тратя лишних денег.
Йодированная соль – это NaCl с добавлением соединений йода. Они не меняют вкуса посоленных блюд и не могут вызвать опасного избытка йода в организме, если не есть соль столовой ложкой. Правда, такая соль может немного изменить цвет засоленных ей продуктов.
Нитритная соль – это обычная поваренная соль с добавлением небольшого количества нитрита натрия. В домашней кулинарии она почти не используется,
Крупные кристаллы соли красиво смотрятся на только что разрезанном ярко-красном помидоре или на румяном баварском кренделе. Для такого украшения можно купить небольшую упаковку, а для всех других случаев вполне пригодна соль мелкого помола без добавок. Раньше крупную соль использовали при закваске капусты и закатке банок с огурцами и помидорами не потому что мелкая для этого не годна, а потому что крупная была дешевле.
Крупными кристаллами можно повредить антипригарное покрытие сковородки или кастрюли, поверхность стеклокерамической плиты, ножи кухонного комбайна или блендера.
Не забывайте, что соль крупного помола занимает больший объем, чем мелкая, поэтому там, где рекомендована чайная ложка крупной соли с горкой, мелкой надо будет взять без горки.
Некоторым людям нравится, как такие кристаллы хрустят на зубах. Что же, пусть грызут и обеспечивают дантистов работой.
Мельница для соли – совершенно ненужная в хозяйстве вещь, потому что для вкуса блюда вовсе неважно, когда и где соль была смолота – у производителя или за столом.
Вы удивляетесь, почему на упаковках с солью производители указывают срок годности? Ведь ей миллиарды лет от роду! Дело в том, что молотая соль хорошо впитывает влагу, а с ней – запахи, и продукт перестает соответствовать стандартам. Поэтому хранить соль надо в герметичной таре.
Выбрать соль легче, чем правильно посолить еду. Главное правило: лучше недосолить, чем пересолить. Если в блюде есть содержащие соль ингредиенты, то дополнительно солить, возможно, не потребуется. Съев что-либо соленое или острое, вы не сможете верно определить степень солености блюда. В таких случаях прополощите рот водой, и только потом снимайте пробу. В подпитии определять соленость даже не пытайтесь.
Пересоленый суп или соус проще всего исправить добавлением в них пресных ингредиентов или воды. Можно попробовать проварить в блюде мешочек с какой-нибудь крупой или добавить в бульон разбитое сырое яйцо, а когда оно свернется, выловить его, но эти меры от сильного пересола не спасают.
Кулинары много спорят о том, когда солить еду при готовке. Одни утверждают, что это надо делать в конце процесса, но убедительных доводов в пользу этого мнения не приводят. Говорят, например, что соленая вода кипит при более высоких температурах, чем пресная, поэтому макароны в ней могут превратиться в кашу. Это не совсем так. Физики не дадут соврать: чтобы поднять температуру кипения на один градус, на литр воды надо добавить 40 граммов соли. Так сильно никто еду не солит, не говоря о тех многих миллионах людей, которые сидят на низкосолевой диете.
На самом деле выдержанное в рассоле мясо при жарке или запекании потеряет меньше влаги, то есть будет сочнее, чем не подсоленное.
*****
В отличие
Черный, белый, зеленый и розовый перец – это плод одноименного растения семейства перечные. Горошины приобретают разный цвет в зависимости от степени их зрелости и способа обработки.
Черный перец – самый жгучий из них. В горячие блюда его горошины добавляют при приготовлении. Лучше делать это незадолго до окончания варки или тушения, иначе блюдо может получиться горьковатым, а аромат перца испарится. (Это же относится и ко многим другим сильнодействующим пряностям). Перед закладкой в блюдо горошины можно расплющить в ступе или широким ножом, тогда они отдадут бульону или подливе больше аромата.
Если в блюде будет пассеровка – слегка обжаренные на масле или на сале коренья, овощи, мука, – то лучше перец, как и другие пряности, добавить в нее, тогда ароматы в блюде проявятся ярче. В этом случае они перейдут в жир, который удержит их, а если нагревать сырые пахучие ингредиенты в жидкости, то запахи из них будут испаряться в атмосферу. Применительно к супам пассеровку также называют зажаркой.
Белый перец менее жгучий, чем черный, и более пахучий, но многим людям его запах не нравится. Зеленый и розовый перцы еще менее жгучие, розовый иногда даже сладковат. Значение их в кулинарии в основном декоративное, чаще всего они продаются в смесях с черным и белым перцем, хотя букеты вкуса и запаха обогащают несильно. Такие разноцветные перцы можно замариновать в обычном спиртовом или в винном – не бальзамическом – уксусе, и посыпать ими готовые блюда для красоты.
Кампотский перец – плод таких же растений, но, чтобы соответствовать называнию, он должен быть родом из камбоджийских провинций Кампот или Кеп. Он тоже может быть черным, белым, зеленым или розовым. Принято считать, что аромат такого перца сильнее и приятнее, чем любого его аналога, поэтому стоит он намного дороже других настоящих перцев.
Розовым, бразильским или перуанским перцем называют еще плод растения семейства сумаховые. Вкус у этого перца невыраженный, легкий запах дают только размолотые горошины.
Душистый, он же ямайский, перец растет на деревьях семейства митровые. Плоды на вид похожи на горошины черного перца, но намного крупнее. По-английски эта пряность называется "allspice" – "все специи" за богатый букет запахов. Конечно, не все специи собрались в нем, но ароматы черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы в его горошинах явно есть. В молотом или в дробленом виде его можно использовать так же, как черный перец, а горошины добавлять во время приготовления в горячие блюда, в рассолы и в маринады.
Сычуаньский, ротанговый или китайский перец, который иногда также называют японским перцем или китайским кориандром, – тоже не перец, а плод близкого к цитрусовым растения. Он менее жгучий чем настоящие перцы, в его букете чувствуется гвоздика и, пожалуй, маята.
Есть еще длинный перец, гвинейский перец, кубеба и другие называемые перцами растения, сочетающие жгучесть и ароматы, плоды которых используются почти исключительно в региональных кухнях некоторых стран.
Молоть перец правильнее непосредственно перед употреблением, а если он у вас уже молотый, храните его в герметичной упаковке, как, впрочем, и все другие пряности.