Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Бабкин Владимир Викторович

*****

Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию

вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.

Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.

Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ

Название

Регион происхождения и наиболее частого применения

Приблизительный состав

Авголемоно

Греция

Сырое яйцо, лимонный сок.

Аджика

Грузия

Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.

Адобо

Центральная Америка, Филиппины

Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.

Адыгейская соль

Адыгея

Соль, кориандр, петрушка, чабер, черный перец.

Айоли

Северо-Западное Средиземноморье

Оливковое масло, свежий чеснок.

Амба

Израиль

Манго свежее или квашеное, уксус, горчица, чеснок, сахар, куркума, кумин, чили, пажитник.

Бахарат

Ближний Восток

Кориандр, кумин, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, семена кардамона.

Бешамель

Франция

Сливочное масло, мука, молоко.

Букет гарни

Франция

Веточки тмина, петрушки, базилика, эстрагона.

Велуте

Франция

Мука, сливочное масло, бульон.

Винегрет (заправка для салата)

Франция

Растительное масло, уксус.

Гарам масала

Индия

Фенхель, лавровый лист, черный перец, белый перец, гвоздика, корица, кардамон, кумин, кориандр, чили.

Голландский соус

Франция

Желтки сваренного вкрутую яйца, растопленное сливочное масло, черный или белый перец, лимонный сок, соль.

Гома даре

Япония

Паста из белого кунжута, соевый соус, рисовый уксус, сахар, бульон рыбный или овощной.

Гремолата

Италия

Свежий чеснок, листья петрушки, лимонная цедра.

Гуакамоле

Мексика

Авокадо, кинза, свежий чили, чеснок, помидор, лук, сок лайма, соль.

Джерк

Ямайка

Свежие чили, лук и чеснок, душистый перец, сахар, гвоздика, корица, мускатной

орех, соль.

Дзадзики

Греция

Густой йогурт, листья мяты, петрушки, свежий чеснок, свежий огурец, соль.

Дукка

Египет, Ближний Восток

Дробленые (не молотые) фундук, кунжут, кориандр, кумин, черный перец, фенхель, черный перец, цитрусовая цедра, соль.

Заатар

Ближний Восток

Сумах, кунжут, тимьян, майоран, орегано, базилик.

Зеленая сальса

Мексика, Центральная Америка

Томатильо (можно заменить кислым крыжовником), свежие лук, чеснок, чили, кинза.

Испанский соус

Франция

Мука, сливочное масло, бульон, помидоры.

Итальянские травы

Италия

Базилик, орегано, розмарин, тимьян.

Каджун

США, юг Луизины

Черный перец, свежие чили и чеснок.

Карри

Индия

Куркума, имбирь, чеснок, фенхель, кумин, кориандр, кардамон, корица, листья карри (редко).

Ладжан

Северо-запад Китая, Центральная Азия

Молотый или свежий чили, сушеный или свежий чеснок, кипящее растительное масло.

Мари Роуз

Великобритания, Ирландия

Кетчуп, майонез, черный перец, лимонный сок, вустерский соус.

Маринара

Италия

Выпаренное томатное пюре или томатная паста, обжаренный оливковом масле чеснок, базилик, орегано, чили, соль.

Матбуха

Северная Африка, Ближний Восток

Обжаренные сладкий перец, помидоры, лук, чеснок, молотый острый перец.

Мирудия, мюрдя

Молдова, Балканы

Самардала, пажитник, петрушка, чеснок, мята, чабер.

Мирчи ка салан

Индия

Обжаренные или запеченные стручки зеленого чили, пюре из арахиса, кокосовая стружка, кумин, чеснок и имбирь, лавровый лист, куркума.

Монреаль

Канада

Чеснок, кориандр, черный перец, хлопья чили, семена укропа, соль.

Мохо

Канарские, Карибские острова

Свежий красный или зеленый чили, свежий чеснок, кинза, растительное масло, сок лимона или лайма.

Олд бэй

США

Лавровый лист, паприка, черный или душистый перец, чили, мускатный орех, корица, горчичный порошок, чеснок.

Пестрая соль

Болгария

Соль, паприка, чабер, пажитник.

Пико де гайо

Мексика

Свежий зеленый чили, белый лук, помидоры

Польский соус

Россия

Сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, листья петрушки, лимонный сок, соль.

Пондзу

Япония

Рисовый уксус, мирин (можно заменить сахарным сиропом), сок и цедра лимона или лайма, или мандарина, рыбный соус.

Прованские травы

Франция

Розмарин, тмин, майоран, базилик, чабер, мята, шалфей, лаванда, кервель.