Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.
Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают
Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.
Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.
Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.
При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.
Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.
Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.
На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.
Выбирая горчицу, поинтересуйтесь составом соуса. Если есть загустители – крахмал, камедь, пектин и другие, – лучше не брать, так как основного продукта в таких соусах немного, а эти добавки вкуса и аромата ему
Соус из горчичного порошка легко приготовить дома: надо развести порошок в воде, уксусе, или в вине, добавив соль, сахар или мед, пряности. Можно также разнообразить вкус добавкой фруктов или ягод или соков из них, а в качестве жидкой основы использовать огуречный или капустный рассол, который придаст соусу некоторую пикантность. Для получения горчицы средней густоты на одну объемную долю порошка надо примерно три доли жидкости.
В студеную зимнюю пору попробуйте приготовить голландский горчичный суп (mosterdsoep). Нарежьте варено-копченый бекон маленькими кубиками и обжарьте их на сливочном масле. Уберите бекон со сковороды и спассеруйте на вытопившемся сале тонко нарезанный порей и немного чеснока. Теперь переложите все эти ингредиенты в кастрюлю, разбавьте мясным или овощным бульоном, добавьте жирные сливки, тертый полутвердый сыр (голландский, конечно!) и много горчицы.
Чтобы сливки не свернулись при нагревании и не превратились в неаппетитные творожные хлопья, их жирность должна быть больше 30 процентов. Вливайте их в блюдо в конце приготовления подогретыми хотя бы до комнатной температуры.
Как только бульон закипит, загустите его прокаленной мукой.
Горчицей можно "заострять" и другие супы, используя ее вместо перца или вместе с ним.
Корень хрена – не только основа для одноименных соусов. Его можно настрогать тонкой стружкой, и он хорошо пойдет к мясным блюдам. Корень и листья этого растения обогащают запахом и вкусом маринады, квас, настойки…
Поскольку запах и вкус у хрена резкие, при желании в соусах их можно смягчить сахаром и разбавить сметаной, сливками, свеклой, помидорами, яблоками, зеленью. В домашних условиях лучше ограничиться облагораживанием готовых соусов, так как их приготовление из корня – процесс трудоемкий, а избавить кухонные принадлежности от навязчивого запаха будет тяжело.
Японским хреном иногда называют пасту васаби. Это может быть и верно, и неверно. В большинстве случаев за пределами Японии под этим именем продаются соусы, приготовленные из обычного хрена или горчицы с зелеными красителями. Настоящий васаби делают из корня одноименного схожего с хреном растения, и стоит он очень дорого.
Томатные соусы в розничной продаже – это чаще всего разбавленная водой томатная паста с добавлением уксуса, приправ, других имеющих вкус и запах ингредиентов, а также загустителей. В некоторые такие продукты добавляют пюре из более дешевых, чем помидоры, овощей и фруктов. Только в наиболее дорогих соусах можно найти кусочки помидоров, но это не обязательно значит, что такие продукты очень хороши.
Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.
Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.
Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.