Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров
Шрифт:
На самом деле вкус птичьего мяса в основном зависит не от того, где росла птица – на небольшой частной ферме или на огромной птицефабрике, – а от ее породы, от корма, который она получала, и от того, сколько она прожила.
Да, на большинстве птицефабрик породы и рационы подобраны так, чтобы птица быстро набирала вес при минимальных затратах, а вовсе не нацелен на высокие вкусовые качества продукции. Но многие фермеры выращивают птиц тех же пород, используют точно такие же корма, как крупные производители, и их товар ничем в лучшую сторону не отличается от "фабричного". Некоторые хозяева небольших ферм не могут позволить себе покупать стандартные подготовленные
Не стоит думать, что птицы так называемого свободного выгула пасутся на живописных лужайках, купаются в кристально чистой родниковой воде и питаются только "органической" пищей. На самом деле стандарты большинства стран, где узаконено это понятие, требуют лишь давать птицам возможность находится вне клеток и помещений, причем часто не определяют, как долго они могут гулять "на свободе".
Свобода тоже небезграничная: птицы недалеко отходят от постоянного места жительства, иначе они могут остаться без корма или сами стать добычей хищников. Подножный корм иногда становится причиной заболеваний птиц свободного выгула. Относительно высокая оценка потребителями мяса таких птиц чаще всего обусловлена не тем, что им позволено гулять, а тем, что такие привилегии нередко получают птенцы благородных кровей с повышенными вкусовыми качествами, и корм им дают хороший. Работает и эффект плацебо: человек уверен, что такая дорогая птица не может быть невкусной.
В то же время заявления крупных птицефабрик о том, что они расположены в экологически чистых районах, – пустой звук, рассчитанный на легковерных адептов "здорового питания". На самом деле птицы растут в помещениях, где искусственно поддерживаются оптимальные для набора массы условия, которые никак не зависят от состояния окружающей птицефабрику среды. Такие предприятия чаще всего стоят неподалеку от крупных дымящих городов, иначе доставка их продукции массовому потребителю очень дорого обойдется.
Птицам иногда дают антибиотики, чтобы предотвратить или вылечить опасные для них и для человека заболевания, но стандарты большинства стран требуют прекращать давать их заблаговременно, так, чтобы до забоя они полностью вышли из птицы естественном путем. Крупные производители обычно соблюдают это правило.
Из главы "Как читать рецепты" вы знаете, что "у свежей птицы глаза полные и блестящие" – так писала Елена Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам". Учтите это, если будете выбирать птицу с головой. Клюв у какой птицы должен быть глянцевым снаружи, а изнутри – розоватым, без слизи.
Слизи не должно быть и на коже, цвет которой может быть разным в зависимости от породы птицы, от ее рациона и от того, как обрабатывали тушку. Главное, чтобы окраска была ровной, без серого или зеленоватого оттенков, без пятен и кровоподтеков.
Небольшие разрывы на коже – не беда. Если же раны большие, если на тушке видны гематомы, кости переломаны, значит хозяева неправильно обращались с птицей и, вероятно, могли нарушать режим ее содержания и кормления или не вовремя лишить ее жизни.
Тушка должна быть упругой, но не твердой. Надавите на нее пальцем. Если ямка быстро затянется, то хорошо, можно брать, а у несвежей птицы мякоть податливая, рыхлая.
Чем птица моложе, тем мягче ее мясо. Чтобы не купить случайно престарелую особь, проверьте на ощупь кости на грудке,
Желтизна подкожного жира – один из признаков зернового откорма, мясо таких птиц имеет наиболее выраженный вкус. Но жир может пожелтеть и от старости, поэтому не забывайте оценивать признаки возраста, прежде всего – размер птицы. Недобросовестные продавцы иногда подкрашивают кожу птиц желтыми красителями. Подлог становится очевидным, если поскрести кожу ногтем.
Свежая птица почти не пахнет, любые легко ощутимые запахи от нее – признаки несвежести или попыток замаскировать ее.
*****
Ели вам досталась птица в перьях, ее придется ощипывать. Для начала окуните ее на несколько секунд в горячую, но не кипящую воду, потом положите в полиэтиленовый пакет и дайте ей там побыть минут пятнадцать-двадцать. После такой бани вам будет легче выдергивать перья.
На ощипанной тушке могут быть "пеньки" – остатки перьев. Если их немного, то вы без труда и быстро удалите их ногтями или пинцетом, а если "щетина" осталась густая, то придется ее опаливать, а это в условиях городской квартиры сложно. Перед опаливанием хорошенько обсушите тушку, а лучше натрите ее мукой, которую через несколько минут стряхните. Мука впитает влагу, унесет ее с собой, и опаливание пойдет быстрее. Если у вас газовая плита, то опалить птицу можно над конфоркой. Сгодится и портативная газовая горелка. Иначе придется использовать свернутую жгутом бумагу. В этом случае правильнее опаливать птицу над раковиной, чтобы можно было при необходимости быстро потушить пламя водой. Огонь не должен быть сильным, иначе вы обожжете кожу птицы и растопите ее подкожный жир, а это нехорошо отразится на качестве блюд.
Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.
Замороженную птицу лучше без особой надобности не покупать. Во-первых, замораживание и размораживание не в лучшую сторону меняют вкус продукта. Во-вторых, некоторые ушлые производители и продавцы сбывают покупателям много льда по цене мяса птицы. Кроме того, трудно определить, свежей ли была тушка, когда ее замораживали.
Если вы все-таки купили замороженную птицу, размораживайте ее не спеша, в холодильнике, а в крайнем случае – при комнатной температуре. Прошедшую тепловую обработку птицу замораживать не следует, потому что перепады температуры обязательно нарушат структуру мякоти и испортят вкус блюда. Крупную сырую птицу лучше заморозить не целиком, а разделанной на порции.
Не следует также покупать у ненадежных продавцов птицу в маринаде, который может скрывать выдающие несвежесть запахи. Фарш тоже покупать опасно, если вы точно не знаете, из чего он сделан. Нередко помимо мяса птицы в мясорубку идут ее хрящи, кости и кожа, много сала, пищевые волокна, жиры и белки растительного происхождения, вода.
Мясо птиц созревает до готовности к кулинарной обработке быстрее, чем мясо млекопитающих. В большинстве случаев достаточно подержать тушку в холодильнике несколько часов после забоя.