Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

Мирошниченко Константин

Далее, подобных мастер-классов в неделю вы проводите еще 3, т.е. всего в неделю вы проводите 4 мастер-класса с общей численностью участников 32 человека (4 раза по 8 человек). Итого доходная за неделю 16 000*4=64 000.

Для удобства расчетов считаем, что в месяце 4 недели. Значит, 64 000*4=256 000 рублей дохода в месяц. И это всего 16 мастер-классов в месяц.

К этой сумме добавьте занятия с детьми, если планируете ими заниматься.

Частные мероприятия (скорректируйте количество участников и цену).

Разного рода «приварки» (дополнительные

доходы – например, вы печете торты на заказ и продаете их).

Просуммируйте. В результате нехитрых операций вы получите очень грубую оценку доходов кулинарной студии. Эта сумма будет сильно зависеть от степени вашего собственного оптимизма и подготовленности.

Кстати, сумма в 2 000 рублей с одного участника за мастер-класс была взята практически «с потолка». Оперируйте суммами, сложившимися в вашем регионе – Москва, например, давно пробила отметку в 3 500 рублей.

А стоимость корпоративных мастер-классов может быть еще выше.

Внимание! Приведенные цифры – это только пример. Количество мастер-классов и частных мероприятий корректируйте в соответствии со своими планами. Если планируете регулярно сдавать студию в аренду, учтите этот факт в расчетах.

С расходами немного сложнее. Во-первых, они бывают постоянные и переменные. Т.е. постоянные – это те суммы, которые мы должны заплатить, даже если мы ничего не делали. К ним относят:

арендную плату;

стоимость услуг связи;

заработную плату постоянного персонала;

налоги с этой суммы;

… .

К переменным затратам относят те суммы, которые будут потрачены в случае, если будет вестись какая-либо деятельность. Под эту категорию подпадают:

затраты на продукты на мероприятия;

заработная плата привлеченного персонала;

вода и электричество;

налоги на оплату труда;

… .

Давайте разберемся с затратами на продукты. Для этого обратимся к рецептурам³², приведенным в приложении. Программа будет состоять из 4 блюд. Дополнительно будет предлагаться 1 соус.

Т.е., программа будет иметь вид:

сулугуни с травами в лаваше;

пхалиули;

хинкали с телятиной;

баранина, томленная с травами в белом сухом вине (чакапули);

томатный соус.

Для расчета себестоимости воспользуемся несложной таблицей вида (приведем расчет для блюда с красивым названием «чакапули»):

Расчеты можно актуализировать, подставив цены на продукты, действующие в вашем регионе в настоящее время. Можно усложнить расчет, предположив, что данная таблица, учитывает вес «чистых» продуктов, а цена приведена без учета данного фактора.

Идея расчета себестоимости, я думаю, понятна.

Цель

подобных расчетов – выяснить реальные затраты на проведение конкретной программы (для данного случая, нужно провести расчеты для оставшихся блюд и просуммировать полученные цифры).

Если посмотреть более широко, то это общая методика расчета переменных затрат на программу, т.к. все остальные составляющие себестоимости программы фиксированные.

Какую информацию можно еще почерпнуть из этого расчета? Понять удельный вес стоимости продуктов в стоимости программы. А также подсчитать прибыть от продажи программы и рентабельность.

Важный момент (1): наш показатель доли продуктов в стоимости программы колеблется от 7 до 35 процентов, при среднем значении около 20-22. Это очень важный ориентир. Вы смело можете им пользоваться при планировании программ.

Важный момент (2): периодически сравнивайте фактически понесенные затраты на программу с расчетными. Уверен, они будут немного отличаться. Обычно в подобные реальные затраты вы забываете включить продукты длительного пользования, такие как, например, оливковое масло. Мы его стараемся покупать небольшими канистрами емкостью 5 л.

С затратами на продукты разобрались. Что еще имеет смысл учитывать? В первую очередь, стоимость работы привлеченного персонала. Это могут быть повара, которых вы приглашаете, мойщицы посуды, фотографы и пр. Их нужно ВСЕХ ПОСЧИТАТЬ. Но только в том случае, если они существуют вне штата вашей компании.

Кстати, если вы планируете доплаты персоналу за какие-то условия (например, лишние 100 рублей за каждые 5 участников), учитывайте и это.

Ваши расчеты должны учитывать особенности финансовой модели, в которой вы планируете существовать. Это касается, в первую очередь, уплаты налогов с фонда оплаты труда³³.

Не пугайтесь обилия цифр. Аккуратно агрегируйте их, т.е. собирайте их в группы и смотрите уже затраты постатейно³⁴. В противном случае за этим лесом вы не увидите свое будущее детище.

Есть доходы. Есть расходы. Вычитаем одно из другого и получаем прибыль. До налогообложения (смеюсь, хотя это так).

Понятное дело, что хотелось бы, чтобы цифра была без знака минус. И даже если она положительная, имеется желание, чтобы эта цифра была больше.

Что можно для этого сделать? На данном этапе – ничего. Вы просто получили оценку деятельности в одном месяце. Теперь давайте сделаем похожие расчеты для ближайшего года. При этом постоянные расходы останутся постоянными. А вот доходы и переменные расходы претерпят существенные изменения. Вы же планируете расти, вас будут узнавать и от клиентов не будет отбоя. Поэтому на второй месяц деятельности мастер-классов смело можно планировать больше.

Со всеми вытекающими отсюда последствиями.