Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию
Шрифт:
Для примера, в Новосибирске закрылась очередная студия, и мы решили «подобрать» ее клиентскую базу, объявив, что примем ЧУЖИЕ подарочные сертификаты с доплатой 500 рублей. … Я не буду пересказывать, что и сколько мне было сказано в телефонную трубку и высказано в лицо. Все объяснения обладателям этих бумажек, что мы не несем по ним обязательств и просто хотим сделать доброе дело, ни к чему доброму не привели. Некоторым пришлось демонстрировать ленинский жест, указующий куда идти, а манера объяснения пути, к собственному стыду, страдала безаппеляционностью.
Но и это еще не все. Ребята
Больше мы таких добрых дел не делали.
Т.е. все написанное выше говорит о том, что таким способом сокращения затрат пользоваться можно. Но очень аккуратно.
Покупка работающей студии
Почти все написанное выше относится и к этому случаю. Нюансом, требующим обсуждение, является сохранение имени компании и ее репутации. По моему мнению, утраченную репутацию вернуть крайне сложно.
Далее, постоянные клиенты привыкли к определенному отношению к ним. Как правило, их знают в лицо и по именам/фамилиям. Они имеют определенные преференции. Они будут ходить за «той» атмосферой. И, скорее всего, уйдут от вас, той атмосферы не получив.
Это не значит, что работающую студию покупать нельзя. Можно. С наработанными программами. С клиентской базой. С оборудованием.
Но нужно быть готовым к нюансам.
Наличие собственного помещения
Пожалуй, один из лучших вариантов для работы. Арендная плата – самая «тяжелая» часть постоянных затрат при работе студии. Имея возможность ее не платить, вы смело можете брать каникулы, потом возвращаться, работать в том графике, как вам нравится.
Важен и тот факт, что в случае собственного помещения, готовить студию к открытию можно сколь угодно долго. Вопросы с собственником тоже решаются просто: нужно будет просто договориться самому с собой.
Но необходимо учитывать следующие моменты:
сравните доход от студии с возможным доходом от сдачи этого помещения в аренду (чаша весов может склониться не в пользу студии; в этом случае нужно учитывать дополнительную мотивацию открытия студии, например, студия будет носить имиджевый характер и она необходима);
для оснащения и оборудования студии все равно придется потратиться.
Создание студии на базе действующего кафе/ресторана
Идея создания кулинарной студии на базе действующего кафе или ресторана, пожалуй, одна из самых удачных. При наличии мало используемого помещения (например, малый банкетный зал) его можно лишь немного дооборудовать и все: тепловое и холодильное оборудование уже есть, персонал обучен, посуда и столовые приборы – в достатке, ресторан действующий и расходов на рекламную раскрутку меньше. Более того, нет проблемы продуктовых остатков.
Подобный вариант – самый «обратимый». В случае неудачного старта проекта его можно свернуть с минимальными затратами. Включая остатки продуктов, которые могут быть использованы на основной кухне заведения.
Что еще?
Низкие
быстрая окупаемость (от одного месяца);
наличие готового помещения, оборудованной кухни, посуды, персонала;
налаженная логистика доставки продуктов;
возможность проведения нескольких мероприятий в день.
Чем же он не хорош? Да всем хорош, начиная от более высокого чека с посетителя и заканчивая новыми интересными решениями, которые теперь может предлагать ресторан.
Но ко всему этому
нужен руководитель проекта;
нужно понимание форматов, которые можно реализовать на площадке;
нужна методика проведения мероприятий в данных форматах.
Все это можно сделать самостоятельно. Грамотный персонал разработает и форматы и методики. Но на это потребуется время и деньги (персонал же получает заработную плату!).
Можно купить готовые решения и адаптировать под конкретное заведение. Это более быстрое, а порой и более дешевое решение.
Источники финансирования проекта (часть 1)
Открытие студии предполагает некоторые траты, для покрытия которых необходимо иметь источники. Источники средств могут быть собственные и заемные.
С собственными средствами история вроде бы понятная: взял деньги в тумбочке, возвращать никому не надо. При этом попробуйте сравнить доход от банковского депозита (в сумме инвестиций) с ожидаемым доходом от проекта, сделайте подобный прогноз на 1 и 3 года. Ориентиром ставки по депозиту возьмите условия, предлагаемые Сбербанком: они, мягко говоря, весьма консервативные, но достаточно надежные. Доход от проекта должен покрыть сумму инвестиций и проценты по депозиту. Более сложные модели с оценкой денежного потока, его дисконтированием и расчетами сроков окупаемости проекта широко описаны в экономической литературе и представлены в Сети. Если есть желание, можно заняться и этим21.
В качестве заемных источников финансирования проекта могут фигурировать:
заемные средства частных лиц;
заемные средства банков;
заемные средства прочих финансово-кредитных организаций;
гранты, субсидии государственные и муниципальные.
Основной недостаток заемных средств состоит в том, что рано или поздно, но их придется возвращать. А суровая российская действительность, точнее сложившиеся «правила ведения бизнеса в РФ», вынуждает быть готовым отдать займ практически по первому требованию займодателя. Увы, даже если условия займа были оформлены юридически грамотно.
В связи с этим имеет смысл «держать в голове» вопрос о резервном источнике рефинансирования на случай возникновения подобной ситуации и помнить, что ликвидность кулинарной студии не очень высокая, а стоимость распродаваемых активов (если до этого дело дойдет) имеет смысл оценивать как 30% от первоначальной стоимости.
Оцените все возможные варианты привлечения средств. Сравните ставки по кредиту и его просрочке, условия обеспечения кредита, сроки выдачи и удобства обслуживания. Внимательно читайте договора займов, а лучше, если вы для решения этого вопроса привлечете знакомого экономиста и юриста.