Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Еще труднее пришлось поварам английской кухни (особенно придворным поварам), ибо основу всех кушаний там составляли говядина да баранина. И в Англии нет того изобилия вин, трав и пряностей, каким славится Франция. Тем не менее и англичанам удалось кое-чем осчастливить гурманов всего мира. Ну, я уже говорил о кетчупе, который, правда, придумали не в самой Англии, а в ее колониях. Но главная гордость английской кухни — глочестерский и ворчестерширский соусы (иногда их несколько фамильярно называют глостерским и вустерским соусами). Известна также парочка соусов, связанных с именами английских царствующих особ: соус королевы Александры, жены Эдуарда VII, и кумберлендский соус, названный в честь герцога Кумберлендского (да-да, того самого, помните
Ну, соус королевы Александры — штука довольно заурядная: горчица (не наша злая, русская, а английская, послабее и послаще), растертая с яичными желтками, сдобренная белым перцем и винным уксусом — упрощенный английский вариант французского майонеза.
А вот кумберлендский соус — штука богатая и изысканная, требующая дорогих продуктов и поварских хлопот. Для его приготовления цедру цитрусовых (лимонов, апельсинов) вначале долго отваривают в хорошем портвейне, затем добавляют все ту же английскую горчицу, натуральное желе из черной смородины, немного лимонного и апельсинового сока и чуточку красного жгучего перца чили. Подают его к дичи, паштетам из телятины и птицы, к холодному языку и печенке, предварительно охладив, разумеется.
Рецептура и технология многих замечательных соусов держались и до сих пор держатся в секрете так же, как, скажем рецепты «Кока-колы» и «Пепси-колы», состав которых знают всего лишь то ли 3, то ли 4 человека на свете. Вот и некоторые из соусов навсегда ушли в небытие, поскольку авторы унесли их рецепты и технологию приготовления с собою в могилу. Как самую большую национальную тайну до сих пор хранят англичане рецепт и технологию приготовления своего знаменитого ворчестерширского соуса. Этот соус недаром называют соусом Лукулловых обедов. Он очень концентрированный: обычно на порцию кушанья его идет 2–3, максимум 5 капель. А наименьшая порция его приготовления — 10 килограммов, причем состоит этот соус из нескольких десятков компонентов. Недавно фирма «Хэрис и Уильямс», производящая ворчестер, опубликовала его состав, не сообщив, правда, технологию (то есть как, в какой последовательности и в каком количестве вводить все эти компоненты). Так что все равно соус этот самостоятельно не сможет приготовить никто.
Индийские кулинары долго хранили в секрете рецепт своего знаменитого соуса чатни. Но поскольку его растительные компоненты нигде, кроме Индии, не растут и технология приготовления его столь сложна, что ее передают из поколения в поколение по наследству, все-таки опубликовали его. Это стало прекрасной рекламой соуса, а самостоятельно его приготовить все равно не сможет никто посторонний. Вместе с тем простые соусы и приправы, рецепт и технология приготовления которых известны всем, теперь выпускает пищевая промышленность разных стран, и их можно купить в любом магазине, не особенно задумываясь о национальной принадлежности и истории возникновения этих приправ и соусов. Мало того, в кухнях разных стран появились кушанья, в которые эти приправы и соусы входят естественной составной частью.
Сейчас я хочу рассказать о приятных и легких в приготовлении соусах, которые, может быть, и воспринимаются некоторыми как экзотические (только из-за своих французских или испанских названий), но вовсе не требуют никаких диковинных продуктов: ни авокадо, ни плодов маракуйи, ни скаллопсов, ни лобстеров, ни даже обыкновенных трюфелей (тут я, разумеется, имею в виду грибы, а не конфеты). Разве что для их приготовления нужно оливковое масло (это масло вообще преобладает в испанской и французской кухнях), но на худой коней его можно заменить хорошим подсолнечным или соевым маслом.
Горячий соус эскарго испанская кухня рекомендует к вареным овощам (лучше всего к цветной капусте или капусте-брокколи), любым морепродуктам (креветкам, крабам и т. п.), а также вареной или паровой рыбе. А готовят его так. В сотейнике сильно разогревают, не доводя до кипения, половину чайной чашки
А вот холодный испанский соус айоли хорош к любым запеченным овощам, отварному или печеному мясу, языку, дичи. Две столовые ложки свежеистолченного чеснока смешаем с одним сырым яичным желтком, столовой ложкой горчицы и столовой ложкой лимонного сока. Эту смесь соединим с чайной чашкой оливкового масла, посолим и поперчим по вкусу и затем взобьем миксером до густоты. Вот и весь соус.
И в заключение я все-таки хочу рассказать вам про французский соус руй. Этот удивительный соус впору заносить в книгу рекордов Гиннесса уже потому, что едят с ним только суп, и имя этого супа — буайес. Я не знаю ни одного другого соуса такого предназначения. Даже нашу сметану (если считать ее соусом) просто добавляют в суп и все. А тут белые сухарики трут чесноком, обмакивают их в соус руй и только затем заедают ими суп буайес (как мы борщ пампушками с чесноком). Французы (а именно они, по мнению Исаака Бабеля, подарили просвещенному миру классическую кухню) убежденно считают буайес королем всех супов. И как всякому королю полагается достойная свита, так и буайесу полагается сопровождение. Ну, не знаю, пробовал я этот буайес. Вкусный суп, ничего не скажешь, но наша тройная рыбацкая уха (кстати, безо всяких соусов) нисколько не уступит ему. А если вспомнить, что у нас есть еще ботвинья, солянки (мясная, рыбная и грибная), да просто щи, наконец, то это еще большой вопрос, какой суп следует короновать.
Но я отвлекся. А соус руй вот что такое. Возьмем майонез (кулинарные авторитеты рекомендуют мягкий, европейских сортов, но мы возьмем тот, что делают у нас, в России) и оливковое масло и смешаем их в равных долях. Добавим в эту смесь несколько столовых ложек красного молотого сладкого перца (паприки) и побольше свежеистолченного чеснока: перца и чеснока должно быть столько, чтобы соус был в меру густым — как очень густая сметана. Перетрем все это в миске, тщательно и долго перемешивая. Вот и все.
На этом главу, посвященную соусам, я хотел бы закончить. Если честно признаться, получилась она у меня какой-то куцей и неубедительной. Это тем более огорчительно и даже странно, что, начиная ее, я торжественно отвел именно соусам первое, самое почетное место среди кулинарных шедевров. Отвести-то отвел, но ничего выдающегося о соусах, как мне кажется, рассказать толком так и не сумел.
Впрочем, что же здесь странного? Все как раз очень даже закономерно. Попробуйте-ка составить рецепт (или просто инструкцию) создания живописного шедевра (хотя бы «Моны Лизы»), гениального романа (допустим, «Войны и мира») или какого-нибудь из фильмов Чарлза Чаплина. Вряд ли у вас получится что-нибудь убедительное. Хотя, с другой стороны, существуют такие вещи, как техника живописи, правила композиционного построения романа, законы киномонтажа и т. д. и т. п. И без них никакому гению не обойтись.
НАПИТКИ
Этот раздел (последний в моей книге) представляется мне необъятным и аморфным, и я принимаюсь за него не без некоторого смущения. Это почти то же самое, как если бы я завел в своей кулинарной книге раздел, скажем, «Кушанья». Впрочем, раз уж я выделил его — делать нечего, придется писать. Тем более что пришла мне на ум хорошая русская пословица: «Глаза боятся, руки делают».
Итак, напитки подразделяются на горячительные, прохладительные, десертные и тонизирующие, а также напитки, возбуждающие аппетит. Этот список, наверное, можно было бы дополнить и фруктовыми, а также овощными соками, хотя мне могут возразить, что соки тоже можно посчитать за десертные либо тонизирующие напитки. Заранее согласен с любой критикой, тем более что методология и систематика никогда не были моими сильными сторонами.