Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
— Вот так-то, — смеясь, говаривал, бывало, уже цитированный мною Николай Сергеевич, прихлебывая чай, — кайфуем тут, как китайские императоры, а все недовольны.
Но чай еще надо суметь заварить. И хотя особенного мастерства тут не нужно, а нужна лишь особая тщательность, я готов, тем не менее, поделиться своим опытом.
Как уже было сказано, чай следует заваривать только в фарфоровой, на худой коней в стеклянной посуде с крышкой. Очень хорошо, если в этой крышке будет крохотная дырочка, благодаря ей чай станет более ароматным. Для того чтобы заварить хороший чай, фарфоровый чайник надо сперва нагреть. Некоторые авторитеты рекомендуют ошпарить его крутым кипятком. У меня к ним вот такой вопрос: а где этот кипяток взять? Если из того же самовара (чайника или котелка),
Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.
И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.
Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:
— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!
Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.
Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом»,
Некоторые чайные гурманы любят чай по-английски, с молоком, но без сахара. Заваривая его, следует непременно соблюдать последовательность: лить горячий чай в горячее же молоко, а не наоборот. Как утверждают при этом сами англичане, для чая по-английски лучше всего подходит цейлонский чай.
Чаем по-русски (а вот с этим я категорически не согласен) называют почему-то чай с лимоном, налитый в стакан с подстаканником. Я бы чаем по-русски назвал тот чай, что мы обычно пьем на нашем любимом Севере.
Питателен и экзотичен калмыцкий (он же бурятский, он же тувинский и т. д.) чай. Это черный плиточный чай, и заваривают его в кипящем ключом молоке (без капли воды). Дают ему 2–3 минуты покипеть, потом добавляют кусочек бараньего курдючного сала или сливочного масла и несколько крупинок соли. Кроме того, что этот напиток прекрасно тонизирует и насыщает, он еще и быстро прогоняет хмель и похмелье, что в полевых экспедиционных условиях иногда бывает тоже очень важно.
Кофе
Утренний кофе — это для очень многих людей (и для меня, в том числе) своеобразный ритуал, с которого начинается день, это своего рода кулинарная зарядка, это несколько глотков бодрости. А кроме того, хороший кофе — просто очень вкусный напиток.
Помнится, в одном из первых российских телесериалов — «Семнадцать мгновений весны» профессор Плейшнер в фашистской Германии ужасно страдал не только от жестокости фашизма, слепой тупости и бессмысленности кровавого тоталитаризма, но и от невозможности выпить чашечку настоящего кофе. И первое, что сделал, попав в нейтральную процветающую Швейцарию, — это осуществил свою заветную мечту: выпил настоящего кофе. И у А. П. Чехова в его знаменитой одноактовке «Юбилей» просительница Мерчуткина в качестве главного аргумента своего нездоровья и расстроенных нервов приводит тот необычайный факт, что «вот и кофий я нынче пила безо всякого удовольствия».
У прекрасного польского писателя Яна Парандовского я прочитал, что кофе открыли коптские христианские монахи. В некоторые дни Великого поста им приходилось по сорока часов подряд, без отдыха, читать молитвы. При этом им, разумеется, приходилось бороться и со сном, и многие эту борьбу проигрывали. Существует легенда, что однажды один из монахов заметил, будто козы, объедавшие ягоды одного вида диких кустарников, росших неподалеку, бывают необычайно резвы. Монахи начали собирать эти ягоды, сушить их, грызть, поджаривать и, в конце концов, пить настоянный на них отвар для того, чтобы бороться со сном во время молитв. Так появился на свет прекрасный напиток, имя которому — кофе.
Когда я рассказал эту легенду в городе Ашхабаде, где мне часто приходилось бывать по делам моей тогдашней службы, своим друзьям, ученым-арабистам, те подняли меня на смех. Они-то, оказывается, точно знали, что кофе пришел к нам с арабского Востока, конкретно из Йемена. Причем напиток этот очень древний, и был он известен кочевникам пустыни еще с давних, домусульманских времен. Поначалу ортодоксальные апологеты мусульманства объявили кофе беспощадную войну, но вскоре, поняв, видимо, что им ее не выиграть, не только стали проявлять терпимость к этому напитку, но и объявили кофе «даром Аллаха».
А вот в Европу кофе попал довольно поздно, в XVII веке. Доподлинно известно, что солдат польского короля Яна Собесского, некто Кульчицкий, обозревая разгромленный турецкий военный лагерь после боя под Веной, обнаружил целый склад мешков, набитых жареными зернами кофе. Недолго думая, он по праву победителя «приватизировал» это трофейное имущество и, чтобы не возить его далеко, прямо там, в Вене, основал первую в Европе кофейню. Эта дата по всей Европе и поныне широко отмечается как дата знакомства цивилизованного мира с чудесным напитком. Поначалу кофе считался напитком плебеев, и христианские аристократы относились к нему с презрением.