Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Сбитень
Этот знаменитый, сугубо русский напиток, наряду с квасом и водкой, часто упоминается в классической русской литературе. Но мало кто знает, что это такое, а еще меньше людей, пробовавших его. Кое-кто, правда, слышал, что напиток это сугубо зимний и пьют его только горячим. Что сбитенщики в прежние времена, особенно на Масленицу, зазывно хваля свой товар, ходили со специальными, укутанными овчиной бидонами и торговали этим горячим лакомством простого люда, что сбитень всегда шел нарасхват, что… Но это, пожалуй, и все. Согласитесь, что такого знания, конечно же, маловато для того, чтобы приготовить сбитень самостоятельно. И для исправления этого досадного пробела мы с вами сбитень сейчас и приготовим.
Для сбитня нам прежде всего понадобится мед. С полстакана меда разведем стаканом холодной кипяченой воды и прокипятим в сотейнике, непрерывно снимая пену. Затем с полстакана сахара разведем еще одним стаканом воды и тоже
В 7–8 стаканах кипящей воды долго, в течение 15–20 минут станем отваривать в кастрюле, плотно закрытой крышкой, такой набор пряностей: 2–3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайную ложку корицы и 2 чайные ложки сухой мяты. Этот набор пряностей, разумеется, не является абсолютным и непререкаемым, каждый сбитенщик вкусовую и ароматическую гамму своего сбитня выстраивает сам; я привел лишь некоторый, вполне допустимый вариант. Дадим настояться ароматической основе в течение 10 минут, затем процедим ее, добавим приготовленную ранее медово-сахарную смесь и как следует прогреем ее, не доводя до кипения.
Ну вот, наш сбитень готов. Пить его нужно только очень горячим. Впрочем, я об этом уже вам говорил.
Квас
Если королем зимних русских напитков всегда был сбитень (и, слава богу, мода на него возвращается вновь), то летом у нас на столе царствует квас, и пьют его, разумеется, холодным. Причем не только просто пьют, утоляя жажду, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна. Как говорится, лучше и не скажешь.
Квас — исконно русский напиток. Нигде, кроме Руси, его нет и никогда не было. Он разительно (и, как правило, в лучшую сторону) отличается от всех прочих безалкогольных или слабоалкогольных напитков разных стран: пива, эля, сидра, морса и т. д. Ничем не утолишь жажду в жару лучше, чем квасом. И хотя глагол «квасить» есть синоним слову «пьянствовать», когда дело касается употребления каких-то напитков, квас — напиток самый безвредный, который смело можно давать даже детям, а Д. И. Менделеев, один из главных ревнителей «народной трезвости» (хотя и создатель русской водки на научной, химической основе), именно на квас возлагал свои главные надежды. И пусть меня обвинят в «квасном патриотизме», повторюсь еще раз: нигде, кроме Руси, квас делать не умеют. Но вместе с тем нигде не было и нет прохладительного напитка лучше кваса. Правда, некоторые солидные кулинарные авторитеты утверждают, что напитки, подобные квасу, умели приготовлять еще в Древнем Египте и что даже сам Гиппократ в своих ученых медицинских записках утверждал пользу для организма напитка, смахивающего на наш квас. Ну, не знаю. Вот относительно пива я готов согласиться. Да, не спорю, пиво действительно умели варить еще в Древнем Египте, но насчет кваса сомневаюсь. Да и потом, что это, скажите мне, за научные рассуждения: «подобные», «смахивающие», «чем-то напоминающие…» Несерьезно это.
Впрочем, вернемся к нашему рассказу о квасе. Хотя квасов существует необозримое множество, причем именуются они не только по типу и виду, но зачастую по имени автора, часто безвестного (к примеру, я пробовал великолепные деревенские квасы — «дарьин квас» и «меланьин квас»), все-таки подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы (а среди них — северный, сухарный, петровский, красный, белый, окрошечный, мятный и т. п.) и фруктовые квасы (яблочный, грушевый, вишневый, лимонный и т. п.).
Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для кваса непременно нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), для которого, в свою очередь, понадобится солод. А хлопот с ним — полон рот. Нужно правильно прорастить зерна (лучше всего ячменные или ржаные), приготовить из них солодовую муку и правильно замесить «затор». При этом нужно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. Готовя квас, надо умело работать с дрожжами, добавляя их так, чтобы было ни много, ни мало, а в самый раз, грамотно вести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда в холоде, чтобы брожение шло очень медленно и постепенно). Причем все это приходит с опытом либо дается кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным. Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт-Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса. И свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, повсеместно продают так называемый «сухой квас», который может заменить квасное сусло, если этот порошок просто залить горячей водой.
Ну,
Ржаные сухари, высушенные в духовке, зальем крутым кипятком и дадим им настояться в течение 4–5 часов. Настоенное, осветленное сусло осторожно сольем в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем сухарей, разольем в бутылки, причем в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой, сухарный квас подавали в свое время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И пользовался он неизменным успехом.
Для приготовления знаменитого петровского кваса (названного, по слухам, так за то, что его очень любил царь Петр Великий) сусло придется несколько раз процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавить в него сахар, мяту, листья смородины, а дрожжи развести в стакане того же самого сусла. Когда сусло как следует перебродит, процедим его еще раз, соединим с сухарной основой, добавим злого тертого хрена и меда и разольем по бутылкам.
А теперь несколько слов о фруктовых, квасах. Для них понадобятся яблоки, груши, сливы, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, малина и другие ягоды и фрукты на ваш вкус. Для приготовления фруктового кваса можно сбраживать либо фруктовые или ягодные соки, либо измельченные ягоды или фрукты. При этом яблоки, груши и другие семечковые плоды измельчают, а ягоды толкут в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой (нежные малину и землянику обычно закладывают бродить целиком). Если для приготовления кваса мы возьмем сушеные или мороженые ягоды или фрукты, то лучше настоять их в воде в течение суток. Подготовленные таким образом ягоды или фрукты закладывают в емкости, лучше всего в деревянные бочки. При этом сладкими ягодами и фруктами наполняют емкости целиком, а кислыми — клюквой, брусникой, терном, рябиной — только наполовину, заполняя оставшееся пространство прохладной кипяченой водой. Затем эти емкости ставят для брожения на несколько дней в холодное место. Перед тем как разлить фруктовый квас по бутылкам, в него добавляют по вкусу мед, сахар, пряности и всевозможные вкусовые добавки (у всякого квасника они свои). И затем относят бутылки в погреб или на ледник.
Крепкие (горячительные) напитки
Да простят меня ревнители народной трезвости, но без крепких (горячительных) напитков я обойтись в своей книжке никак не могу. Я уж не говорю про то, что в России никакое серьезное застолье без них — не застолье. Но на Севере, в высоких широтах, где я провел самые, может быть, лучшие дни своей жизни, крепкие (горячительные) напитки наряду с горячим чаем и горячим супом часто давали единственную возможность как следует согреться. Конечно, мне могут возразить, что пьянство (а пуще того — алкоголизм) стали нашим национальным бедствием, что большинство всех наших несчастий проистекает именно отсюда. Возможно, так оно и есть, но что же мы с вами станем в одну кучу смешивать три разных понятия: выпивку как традицию, объединяющую нас за столом; пьянство как распущенность и безобразие; алкоголизм как тяжелую болезнь. Тут ведь все дело в подходе, в том, сколько выпить и как остановиться в нужный момент, а помереть от водки, конечно, можно, как можно помереть от чего угодно. Вот говорят, что великий наш баснописец и гурман Иван Андреевич Крылов, неоднократно упоминаемый на этих страницах, умер, объевшись пончиками. Что же, нам теперь из-за этого и хлеба не есть?!
И чтобы закончить с этими затянувшимися, как мне кажется, оправданиями, расскажу одну историю.
Как-то один из моих знакомых (а у меня много всяких знакомых), активист «Общества трезвости» (в народе этих активистов звали «трезвятниками») [17] пригласил друзей на свой день рождения. Пришли гости с подарками и поздравлениями, уселись за стол с яствами, а из напитков там: минеральная вода да облепиховый морс. Сидят гости и не знают, что делать и что говорить. Тост под минеральную воду поднимать как-то глупо, просто жрать — тоже вроде нехорошо (не с голодного же мыса сюда прибыли). Посидели гости с полчаса, помолчали, встали из-за стола и разошлись. Вот и весь день рождения.
17
Оказывается, Всероссийское общество народной трезвости пытались создать еще в самом начале XX века и даже попробовали пригласить в председатели Льва Николаевича Толстого. Но тот категорически отказался от этой чести:
— Общество для того, чтобы не пить вина?! Странно, зачем же создавать общество для того, чтобы чего-то не делать. Общества создаются для того, чтобы что-то делать. Не пейте вина, да и все тут!