Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Вишневский Евгений Венедиктович

Но начнем наш рассказ. И начнем его, разумеется, с чая, поскольку именно чай в экспедиционном быту всегда был и остается главным напитком, что бы там ни говорили ревнители русских традиций о водке. Кстати, чаю, как выдающемуся напитку, посвятил целую книгу — весьма занимательную и поучительную — все тот же В. В. Похлебкин. И я очень рекомендую вам эту книгу прочесть.

— Чай — это человек! — говаривал, помнится, мой друг, полярный геолог Николай Сергеевич, нежно обнимая пальцами свою зеленую щербатую заслуженную кружку с горячим чаем.

Как-то раз глубокой осенью на Таймыре, у подножия гор Бырранга мы сидели в ожидании вертолета. Обстановка у нас тогда

была довольно комфортная: жили в теплой избушке с печкой и всего у нас было в достатке — еды, одежды, топлива. А отравляло нам жизнь только то, что кончился чай. Справедливости ради отмечу, что кончилось у нас тогда еще и курево, но курильщик в отряде был только один, хотя смотреть на его мучения всем остальным было очень тяжело. Так вот, мы всерьез рассматривали вопрос похода на ближайшую полярную станцию в бухту Ожидания за чаем и куревом (а ходу до «полярки» было более 30 километров). Вот что такое чай в поле!

Чай

Как утверждает залихватская русская пословица, «чай не водка, много не выпьешь». И я с ней категорически не согласен — чаю выпить можно очень много. Пили и пьют его ведерными самоварами. Единственно верно лишь то, что и водка, и чай — символы русского застолья, ибо и тот, и другой напитки подразумевают задушевные разговоры («Вася, ты меня уважаешь?»), томление духа, наслаждение жизнью. И в чем-то правы неоднократно цитируемые на страницах этой книжки П. Вайль и А. Генис, когда утверждают, что чай, наряду с водкой, не только суть русского застолья, но и образ русской жизни. Действительно, попробуйте-ка представить себе хоть одну пьесу А. Н. Островского без самовара. Да и сам самовар — блистательное российское изобретение! Тут я готов снять шапку и поклониться великому тульскому мастеру Ивану Лисицыну, первому «самоварных дел мастеру», которому еще в XVIII веке пришла в голову блистательная идея нагревать воду для чая, не окружая емкость огнем, как обычно делают, кипятя воду в котелке или в чайнике, а наоборот, помещая огонь внутрь емкости. И идея оказалась замечательной. А если учесть еще, что чай из самовара получается вкуснее, что самовар, поспевая, «разговаривает», что топят его чаше всего духовитыми смоляными еловыми, сосновыми или лиственничными (непременно раскрывшимися) шишками, что при постановке самовара ведут себя солидно и степенно. Словом, постановка самовара — это своего рода театр, и на его спектакли вполне можно было бы продавать билеты, особенно иностранцам. В связи с этим мне всегда смешны нынешние электрические самовары со спиралью — ведь это тот же электрический чайник, только «самоварной» формы и больше ничего.

Но заваривать чай нужно только в фарфоровом чайнике, который потом обычно водружают наверх самовара как своеобразную горячую «пробку», а из самовара наливают лишь горячую воду. Она остается горячей там очень долго, а в случае необходимости воду в самоваре (но никак не чай!) можно и подогреть, раскочегарив самовар заново. Конечно, в полевых условиях хлопот с самоваром много, а в высоких широтах Арктики, там, где практически нет никакого топлива, он, к сожалению, просто невозможен, но если самовар с собой у вас все-таки есть (один мой приятель всегда берет в поле самовар, который вместе со всеми чайными причиндалами находится у него в специальном экспедиционном ящике), каждое чаепитие превратится в особенный обряд со словами: «вкушать чай», «благодушествовать», «соблаговолите», «благодарствуйте», «Ваше степенство» и т. д.

Итак, для хорошего чая необходимы только сам чай и горячая вода. Но и то, и другое должно быть отличного качества.

Сейчас повсюду продаются какие угодно, в том числе и отменные, чаи, а в прежние, «застойные» времена каждая пачка хорошего чая (индийского, китайского или цейлонского) была у нас событием. На магазинных полках лежал в основном чай грузинский, второй сорт, который в народе назывался не иначе, как «пыль грузинских дорог», дискредитируя марку неплохого, в сущности, грузинского чая.

В 60-х годах жил в Тбилиси мой двоюродный брат, который ремонтировал цветные телевизоры. Было их тогда во всем городе наперечет, и стояли они только в домах очень уважаемых людей, так что мой брат был весьма известен в самых элитных кругах этой кавказской республики. Когда я приехал к нему в гости (а был я в Тбилиси на научной конференции по программированию), он решил угостить меня настоящим грузинским чаем. Брат отвез меня в красивый трехэтажный дом с вывеской «Дом грузинского чая» и сказал толстому грузину, величественному, как папский нунций:

— Это мой брат из Сибири. Завари ему нашего хорошего чаю. Где он у себя в Сибири хорошего чаю выпьет?! Сделай ему, как всегда мне делаешь, — и умчался на своей машине по делам (каждая минута его рабочего времени стоила больших денег).

Через 5 минут величественный грузин, не проронив ни слова, подал мне в почти прозрачной, тонкой, как яичная скорлупа, фарфоровой чашке крепчайший и вкуснейший чай, слегка пахнущий дымом, а к нему на крохотном блюдце два кусочка рафинада. Ах, что это был за чай! Я выпил две чашки и даже, как мне показалось, слегка захмелел.

— И это грузинский чай? — удивленно спросил я. Грузин солидно кивнул.

— А у нас грузинский чай и за чай не считают. Называют его, извините, пылью грузинских дорог.

— Правильно называют, — неожиданно согласился со мною грузин. — Тот чай, что продают у вас, и есть пыль грузинских дорог;

— А в чем же тут дело? — не унимался я.

— В социалистическом соревновании. Чай не может быть предметом социалистического соревнования. Хороший чай делают из молодых, едва раскрывшихся листочков, которые ранним утром, еще до восхода солнца, собирают юные красивые девушки своими нежными пальчиками. А не глупые железные машины, как это (прости нас грешных, Господи), — он перекрестился, повернувшись к востоку, — сейчас стало принято у людей, желающих победить в социалистическом соревновании.

— Но то, что я только что выпил…

— Пил ты, дорогой, вот этот чай, — он показал мне полукилограммовую ярко красную коробку, на одной стороне которой красовались черные грузинские буквы-загогулины, а на другой — английские буквы: «Грузинский чай» было написано там, — Возьми ее, дорогой, на память о нашей встрече. Угости своих друзей. Пусть они узнают, что такое настоящий грузинский чай. Про чай нельзя рассказывать, чай нужно просто пить.

Но вернемся к нашему рассказу о приготовлении чая. Для хорошего чая (напитка), кроме самого чая (сушеного растения), нужна еще отменная, лучше всего мягкая снеговая вода.

В нашем северном поле у нас обычно заваривались замечательные чаи именно благодаря изумительной северной воде. Между прочим, у орнитологов существует даже теория, что перелетные птицы каждый год прилетают в Арктику, преодолевая тысячи километров, потому что вывести новое потомство помогает им вот эта самая северная вода, которую специалисты называют «поляризованной». Кстати, в свое время лучшим подарком для китайского императора считалась снеговая вода для чая. Ее несли в серебряной посуде, передавая друг другу эстафетой, гонцы с вершин Гималайских гор.