Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Вишневский Евгений Венедиктович

Я помню, на Мальте мы пили когда-то Питье для пашей Мустафы и Мурата; По вкусу оно лишь турецкому люду, Христьянскую жалко марать им посуду. У нехристей кофе в почете и славе, А нам что за радость в подобной отраве?

Так писал поэт того времени о кофе. И потребовалось еще целых сто лет, прежде чем там же, в Вене, вышла книга, в которой есть описание правильного употребления турецкого кофе (к сожалению, я не знаю ее автора). Ну, а потом

началось победное шествие кофе по всей Европе. Лишь чопорная Англия устояла перед натиском этого прекрасного пришельца с Востока, оставшись верной своему неизменному любимцу — чаю. Есть даже такой анекдот. Один француз спрашивает у другого: «Почему в Англии кофе предпочитают чай?». «Я знаю, почему», — отвечает тот, — «Я пробовал их кофе».

И вот уже польский вельможа, дипломат и поэт Чарторыский пишет комедию под названием «Кофе»; Иоганн Себастьян Бах слагает в честь кофе кантату; затем этому напитку посвящают прочувствованные строки Вольтер, Дидро, Руссо, Мармонтель, Лессаж, Гримм и многие другие знаменитости. В Париже открывается литературное кафе «Режанс», которое принимало у себя несколько поколений литераторов и, кстати, принимает их и по сегодняшний день. Вот что писал в те далекие предреволюционные годы (я имею в виду, конечно же, Великую Французскую революцию) один из завсегдатаев этого кафе писатель-моралист Мишле: «Кофе прикончил кабаки, позорные кабаки, где во времена правления Людовика XIV буйствовала молодежь среди винных бочек и уличных девок…

С тех пор, как появился кофе, меньше раздавалось по ночам пьяных песен, меньше мужчин валялось по уличным канавам. Крепчайший кофе из Санто-Доминго, который пили Бюффон, Дидро, Руссо, придавал еще больше жару душам, и без того горячим, и в этом темном напитке уже поблескивали огни 89-го года».

В Веймаре в доме Шиллера до сих пор с благоговением хранят чашку, в которой жена поэта подавала ему «чудесный дар Аравии счастливой». Бальзак писал лишь благодаря кофе. Недаром про него сказано, что «он прожил пятьюдесятью тысячами чашек кофе и умер от пятидесяти тысяч чашек кофе». И, знаете, у меня есть ощущение, что эта цифра даже занижена.

К сожалению, в своих экспедициях я кофе обычно не готовил (в полевых условиях хороший кофе сварить практически невозможно), но зато дома кофе я себе непременно варю каждое утро. Есть много канонических способов сварить этот напиток: кофе по-турецки, по-арабски, по-бразильски, по-венски, по-варшавски и т. д. и т. п. Кофе пьют с сахаром и без сахара; с молоком или со взбитыми сливками; его заваривают кипятком или с помощью пара, а иногда заливают кофейный порошок холодной водой и потом доводят ее до кипения; кофе цедят через специальные кофейные ситечки или дают время кофейной массе уплотниться и потом сливают с нее настой. В кофе иногда добавляют разные пряности — корицу, ванилин, мускатный орех, бутончики гвоздики, порошок какао или тертый шоколад, дробленые орехи, а также временами коньяк или ликер. Словом, при приготовлении кофе кофейному маэстро дается самый широкий простор для творчества.

Но для всех видов кофе непременно нужны три вещи: джезва — специальный металлический сосуд (чаше всего медный), широкий у основания и сужающийся к горловине; хорошие кофейные зерна (лучше свежеподжаренные, ибо аромат кофе, к сожалению, со временем из зерен выветривается) и хорошая, мягкая, оптимально — снеговая вода.

В прежние времена у нас продавались зеленые, не обжаренные зерна кофе (сейчас я их, к сожалению, давно уже не встречал в продаже). Я любил их обжаривать в духовке сам, наполняя при этом нужным мне ароматом — при обжаривании кофейные

зерна прекрасно впитывают в себя любые запахи.

Я щедро покрывал свои ладони растительным маслом, лучше всего, конечно, пальмовым, но можно и любым другим, например соевым и потом этими промасленными руками насыпал зеленые кофейные зерна на металлический противень, стараясь, чтобы каждое зернышко при этом промаслилось со всех сторон. Потом я ставил противень в очень горячую духовку, добавлял туда чего-нибудь для запаха (порошок какао, палочка корицы, мускатный орешек и т. п.) и жарил, следя за тем, чтобы зерна не подгорели, не стали абсолютно черными, но набрали нужные мне вкус и аромат.

Теперь, к сожалению, жареный зерновой кофе мне приходится покупать в магазинах и полагаться на заводскую технологию обжаривания кофейных зерен. Чтобы приготовить напиток, кофейные зерна придется размолоть на кофейной мельнице, превратив их в порошок. Молоть зерна нужно долго, не меньше минуты, чтобы порошок получился достаточно тонким, особенно если мы собираемся варить кофе по-турецки или по-бразильски — при этих способах приготовления готовый напиток не цедят, а сливают настой с уплотнившейся гущи. Можно купить в магазине и молотый кофе, но он, как правило, по качеству бывает много хуже; о растворимом кофе я и не говорю: у него только одно достоинство — быстрота приготовления.

Кофе по-арабски готовят, закапывая джезву почти по самое горло в раскаленный тонкий речной песок, и как только кофе поднимет шапку пены до краев джезвы, мгновенно выхватывают сосуд из горячего песка и выливают его содержимое в кофейную чашечку. Искусством считается также и умение создать хорошую кофейную пенку. Для этого первую «шапку» кофе опускают, размешав кофе ложечкой (лучше, деревянной), и дожидаются затем подъема второй шапки. Некоторые виртуозы умеют довести кофе и до третьей шапки — пенка при этом получается намного богаче.

А в особенно торжественных случаях я готовлю кофе фэрри. Родом оно с Антильских островов и варят его так. Нужно размолоть или как следует растолочь половину хорошей палочки корицы с шестью бутонами гвоздики, а цедру одного лимона и одного апельсина средних размеров превратить в кашицу; положить все это в большую джезву и размешать. Добавить 60 граммов ямайского рома и 120 граммов коньяка, еще раз хорошенько размешать, как следует подогреть и затем поджечь. После этого очень осторожно загасить пламя, вылив туда горячий кофе, сваренный с сахаром. Довести еще раз до кипения, до образования пенной шапки, быстро снять с огня и разлить по чашечкам.

Кисели, компоты, взвары

Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.

Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.