Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Существует общий запрет на употребление в пищу падали, то есть животных, убитых хищными зверями или птицами или погибших иного вида насильственной смертью.
Молоко считается кошерным только от кошерных животных. Кашрут не допускает смеси молочного и мясного: после употребления продуктов из мяса нельзя есть ничего молочного в течение 6 часов, а после приема молочной пищи мясо можно есть спустя 30 минут. Разница во временных промежутках объясняется тем, что молочные продукты перерабатываются организмом значительно быстрее, чем мясные. Именно этим, кстати, и объясняется,
Рыба. Рыбой, согласно кашруту, является живое существо, обитающее в воде, у которого имеются чешуя и плавники. И соответственно всех обитателей водной стихии, лишенных чешуи и плавников (киты, дельфины, моллюски, ракообразные и т. д.), в пищу употреблять нельзя. Некоторые виды рыб, не имеющих чешуи (сом, осетр, акула, угорь и др.) есть нельзя. В любом виде можно есть карпа, щуку, камбалу, треску, окуня, судака, все лососевые. Но на крабов, креветок, устриц и им подобных – строжайший запрет.
По кашруту, чешуя рыбы не должна быть повреждена и не должна иметь на своей поверхности участков измененного цвета.
Рыбу можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.
Осетровая (черная) икра не кошерна в отличие от красной.
Парве. Продукты растительного происхождения и яйца относятся к парве. Парве можно подавать как с мясом, так и с молоком.
Позволительно есть овощи и фрукты, требуется лишь тщательно очищать их от насекомых и червей, а также замачивать на 18 минут перед приготовлением.
По кашруту, яйца птиц должны иметь обязательно разные концы: один более острый, другой более округлый.
Шаббат
Шаббат – суббота – среди праздников еврейского календаря занимает особое место. Запрет на повседневную будничную работу в седьмой день недели – одна из главных заповедей Ветхого Завета, которая гласит: «Помни день субботний и чти его, шесть дней работай и завершай все дела свои, а в седьмой – все дела делай только для Бога». Традиция запрещает производить в субботу тридцать девять будничных действий, нарушающих ощущение праздника. К ним относят все, что связано с денежными расчетами и повседневной работой (вплоть до приготовления пищи), а также все разговоры на будничные темы. Суббота освобождает человека от рабства повседневности.
Суббота входит в еврейский дом в момент зажигания свечей. Вечером в пятницу, обязательно до захода солнца, хозяйка дома зажигает свечи и произносит благословение. После этого считается, что суббота началась.
Празднование субботы включает выполнение предписаний Торы и мудрецов по освящению, отделению этого дня. Некоторые из предписаний имеют конкретное выражение: в субботу устраивают три праздничные трапезы и первые две из них начинаются с особой молитвы – молитвы освящения субботы над бокалом вина.
Для трапезы в этот день используется самая красивая посуда, ее с любовью расставляют на белоснежной скатерти.
Люди должны надеть в субботу
Семья собирается в субботу за столом для общей трапезы, главное украшение которой свежеиспеченные золотистые халы.
Поскольку в шаббат запрещены некоторые работы по дому, в том числе зажигание огня для приготовления пищи, то в еврейской кухне есть блюдо, вкус которого не ухудшается от долгого стояния, а улучшается. Называется это блюдо «чолнт». Готовят его в пятницу и оставляют в теплом месте до субботней трапезы.
Яйца с обжаренным луком
Яйца – 10 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Топленый гусиный жир – 40 г
Укроп или петрушка, зелень измельченная – 1 столовая ложка
Соль
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на жире до золотистого цвета, охладить. Яйца соединить с луком, посолить, перемешать, выложить в салатницу, полить жиром, оставшимся на сковороде, посыпать зеленью.
Чолнт из говядины
Фасоль или бобы – 2 стакана
Говядина – 1,5 кг
Жир – 3 столовые ложки
Перец – 2 чайные ложки
Соль – 2 чайные ложки
Имбирь – 1/4 чайной ложки
Перец красный молотый – 2 чайные ложки
Ячмень – 0,5 стакана
Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. В кастрюле обжарить на жире лук и мясо, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить сверху фасоль и ячмень (ячмень можно заменить еще одним стаканом фасоли), обсыпать их мукой, красным перцем, залить водой так, чтобы она была выше продуктов на 2–3 см. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне при легком кипении 4 часа. Затем снять с огня и поставить в теплое место, чтобы чолнт не совсем остыл до подачи к столу.
Чолнт из курицы
Курица – 1 тушка
Картофель – 1,5 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 3 дольки
Перец черный молотый – 0,5чайной ложки
Соль
Очистить картофель. Отложить 4 картофелины, а остальные нарезать на кружки и уложить на дно жаровни. Поверх картофеля выложить слой куриного мяса, нарезанного на порционные куски, сверху – лук и чеснок. Все поперчить и посолить. Отложенный картофель нарезать на кружки и покрыть ими мясо. Залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала картофель, и варить на слабом огне 3 часа. Оставить в теплом месте на сутки.
Сырно-луковый пирог
Тесто:
мука – 1 стакан
сливочное масло – 70 г
сметана – 2 столовые ложки
соль Начинка:
лук репчатый – 300 г
сыр натертый – 100 г
яйцо – 1 шт.
сметана – 2 столовые ложки
соль
Тесто: из муки, сметаны, масла и соли замесить тесто.
На небольшую сковороду, не смазанную маслом, выложить тесто, разгладить его, загнуть кверху края.