Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Асып
Баранина (мякоть) – 200 г
Сердце – 200 г
Легкое – 250 г
Печень – 150 г
Рис – 150 г
Лук репчатый – 4 шт.
Кишки бараньи – 200 г
Сало курдючное – 200 г
Перец, соль
Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких
Куырдак
Легкое баранье – 700 г
Печень – 500 г
Сердце – 300 г
Сало курдючное – 350 г
Лук репчатый – 3 шт.
Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.
Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Почки с овощами и домашней лапшой
Почки говяжьи – 600 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Жир – 60 г
Перец красный острый – 1 щепотка
Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:
мука пшеничная – 160 г
яйцо – 1 шт.
соль
Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.
При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.
Рубец с рисом
Рубец – 800 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин сливочный– 50 г
Перец сладкий зеленый – 180 г
Чеснок – 1 головка
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:
рис – 200 г
вода – 2 л
масло сливочное – 2 столовые ложки
соль
Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.
Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.
Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.
Пеште
Рыба (филе) – 500 г
Чеснок – 1 долька
Лавровый лист, перец горошком, соль
Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.
Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.
Курица по-казахски
Курица – 1 тушка
Баранина (мякоть) – 300 г
Рис – 2 столовые ложки
Изюм – 1 столовая ложка
Яйца – 2 шт.
Молоко – 0,5 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 50 г
Корица – 0,5 чайной ложки
Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.
Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.
Кабырга
Грудинка баранья – 1,5 кг
Чеснок – 1 головка
Перец черный молотый – 1 чайная ложка
Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана
Редька крупная – 1 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Соль
Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.
Подать на стол в горячем или холодном виде.
Фаршированная лопатка
Лопатка баранья – 1 шт.
Баранина для фарша – 100 г
Хлеб белый – 250 г
Вода – 0,5 стакана
Лук репчатый – 2–3 шт.
Морковь – 2–3 шт.
Тыква – 1 ломтик
Редька – 1 шт.
Масло сливочное – 25 г
Перец, соль
Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.
Манты с бараниной
Тесто:
мука пшеничная – 500 г
вода – 0,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
Фарш:
Баранина жирная – 1 кг
Вода – 0,5 стакана