Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

Шакер-лукум

Мука пшеничная – 500 г

Масло топленое – 200 г

Пудра сахарная – 200 г

Желток яичный – 1 шт.

Уксус виноградный – 2 столовые ложки

Шафран – 1 столовая ложка

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики

диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.

Унла-нан

Мука пшеничная – 500 г

Масло топленое – 300 г

Пудра сахарная – 250 г

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.

Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.

Курабье

Мука пшеничная – 500 г

Масло сливочное – 250 г

Пудра сахарная – 200 г

Мед – 50 г

Молоко – 0,5 стакана

Гвоздика – 8 бутонов

Цедра лимонная – 1 чайная ложка

Кардамон – 3 капсулы

Сахар ванильный – 1 пакетик

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Ширвани-нан

Мука пшеничная – 600 г

Масло – 150 г

Яйца – 2 шт.

Пудра сахарная – 300 г

Молоко – 1 стакан

Миндаль (ядра) – 75 г

Изюм – 150 г

Цукаты – 100 г

Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки

Пекарский порошок – 1 г

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.

Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.

В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.

Лимонный шербет

Лимоны – 4 шт.

Сахар – 25 кусков

Вода – 1 л

Сироп розовый – 1 чайная ложка или масло розовое – 1 капля

Цедру

лимонов залить 2 стаканами горячей воды и прокипятить в течение 5 минут. Затем посуду снять с огня и, не вынимая цедру, дать настояться до полного охлаждения.

В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сахарный сироп влить процеженный отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда жидкость остынет – лимонный сок.

Шербет подать хорошо охлажденным.

Фруктовый шербет

Сок лимонный – 1 стакан

Сок апельсиновый – 1,5 стакана

Настой мяты – 0,5 стакана

Чай – 2 стакана

Сахар – 20 кусочков

Ягоды (черешня, клубника, кизил, вишня) – 0,5 стакана

В заваренный и охлажденный чай влить апельсиновый и лимонный соки, настой мяты, положить сахар и промытые ягоды. Шербет поставить на холод и подать с кусочком льда.

Гранатовый шербет

Сок гранатовый кислый – 2 стакана

Сахар – 15 кусков

Вода – 1 л

Сироп розовый – 0,5 чайной ложки

Из воды и сахара сварить сироп, слегка охладить его и влить розовый сироп, а когда жидкость полностью остынет, – гранатовый сок и поставить на холод. Подать с кусочком льда.

Из казахской кухни

Сорпа

Грудинка – 600 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Для баурсака (рецепт 1):

мука пшеничная – 300 г

дрожжи – 5 г

сахар – 1 столовая ложка

жир – 2 столовые ложки

соль

Для баурсака (рецепт 2):

мука пшеничная – 1 стакан

яйцо – 1 шт.

масло сливочное – 50 г

молоко – 4 столовые ложки

соль

жир для обжаривания

В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Довести до готовности. Подать в пиалах; отдельно к супу подать баурсак. Он может быть приготовлен различным способом.

Баурсак (рецепт 1): из муки, воды, дрожжей и сахара замесить тесто и поставить его на 2 часа в теплое место. Когда оно подойдет, замесить крутое тесто и разделать в виде шариков по 15 г каждый, которые обжарить в сильно разогретом жире.

Баурсак (рецепт 2): из муки, молока, яйца, сливочного масла и соли замесить пресное тесто, раскатать слоем 4 мм, нарезать квадратами 4 х 4 см и обжарить во фритюре.

Готовые изделия должны быть вздутыми и пустотелыми.

* * *

Баранина – 600 г

Жир бараний курдючный – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Рис – 150 г

Укроп – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Молоко кислое, зелень, перец, соль

В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист.