Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Баранина – 450 г
Рис – 200 г
Фасоль белая – 100 г
Масло топленое – 100 г
Кишмиш – 80 г
Шафран, корица, перец, соль
Для лаваша:
мука пшеничная – 20 г
яйцо – 1 шт.
Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.
Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем
Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.
На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).
При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.
Плов риза-кюфта
Баранина – 400 г
Лук репчатый – 2 шт.
Рис – 300 г
Масло топленое – 40 г + 60 г
Уксус винный – 20 мл
Томат-пюре – 1 столовая ложка
Кинза и укроп (зелень) – 30 г
Сахар, шафран, перец, соль
Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.
Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.
Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.
При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.
Шам-кебаб-плов
Баранина (мякоть) – 500 г
Для гара (основы):
лук репчатый – 4 шт.
сало курдючное или масло топленое – 50 г
перец, соль
Для риса:
рис – 2 стакана
масло топленое – 0,5 стакана
соль
В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюде, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подать мацони с корицей.
Джуджа-плов
Цыпленок – 1 тушка
Для гара (основы):
абрикосы сушеные – 1 стакан
изюм – 0,5 стакана
масло топленое – 4–5 столовых ложек
перец черный молотый, корица, настой шафрана, соль
Тушку цыпленка или молодой курицы тщательно обработать, разрубить на куски, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить и поставить в духовку на 5 минут. Изюм и сушеные абрикосы хорошо промыть и припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, посолить. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные изюм и абрикосы. Отдельно подать пряную зелень.
Шешрянч-плов
Для гара (основы):
лук репчатый – 500 г
лук зеленый – 250 г
кизил сушеный – 200 г
яйца – 8 шт.
масло растительное – 2,5 столовой ложки
масло сливочное – 100 г
перец черный молотый– 1 чайная ложка
мята сушеная – 2 чайные ложки
эстрагон сушеный – 2 чайные ложки
Для риса:
рис – 2 стакана
масло сливочное – 150 г
настой шафрана – 1 столовая ложка
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать марлевую салфетку так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис окрасить настоем шафрана, пропитать маслом и поставить греться.
Отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
В глубокой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить нагрев до очень слабого и ввести взбитые белки.
Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном и дать желткам запечься.