Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Рыбные крученики по-киевски
Щука или судак – 800 г
Яйца – 2 шт.
Сухари панировочные – 2 столовые ложки
Соль Фарш:
рис – 0,5 стакана
молоко
яйца – 3 шт.
масло сливочное – 2 столовые ложки
соль
Фарш: рис сварить на молоке до рассыпчатого состояния, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами и сливочным маслом.
Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.
Колбаски рыбные в соусе
Филе минтая – 450 г
Шпик – 80 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сухари панировочные– 1 столовая ложка
Перец черный молотый, соль, масло растительное
Соус:
сметана – 1,5 стакана
масло сливочное – 1 столовая ложка
лук репчатый – 2 шт.
пюре томатное – 1 столовая ложка
соль
Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.
Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.
На гарнир подать жареный картофель.
Рыбные котлеты по-харьковски
Филе минтая или хека – 500 г
Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
Яйца сырые – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Мука пшеничная – 50 г
Хлеб белый (черствый) – 100 г
Масло растительное – 120 г
Перец черный молотый, соль
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Рулет
Картофель – 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Сало – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 2 чайные ложки
Сухари панировочные – 2 чайные ложки
Соус сметанный – 1 стакан
Соль Фарш:
яйца – 3 шт.
сало топленое – 2 столовые ложки
лук репчатый – 2 шт.
соль. Соус:
сметана – 0,5 стакана
мука пшеничная – 1 столовая ложка
лук репчатый – 1 шт.
масло – 1,5 столовой ложки
бульон мясной – 1 стакан
соль
Фарш: яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нашинковать, обжарить на сале, смешать с яйцами.
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В пюре добавить муку и хорошо перемешать.
Картофельную массу выложить на доску, смоченную водой, слоем 2 см, а сверху – фарш. Завернуть в виде рулета, переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и поставить в духовку. Готовый рулет порезать и подать с соусом сметанным с луком.
Соус: 1 столовую ложку муки поджарить в 1 столовой ложке масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук и положить его в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.
Картофельные котлеты по-украински
Картофель – 1 кг
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Жир – 2,5 столовые ложки
Молоко – 1 стакан
Мука пшеничная – 2,5 столовой ложки
Крахмал картофельный – 2 столовые ложки
Яйца – 2 шт.
Грибы сушеные – 20 г
Сухари молотые – 4 столовые ложки
Соль
Грибной соус:
грибы сушеные – 25 г
мука пшеничная – 1 столовая ложка
жир – 1 столовая ложка
лук репчатый – 2 шт.
масло сливочное – 1 столовая ложка
соль
Соус-начинка: грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и измельчить. Подсоленную пшеничную муку спассеровать, развести горячим молоком до образования густого соуса, проварить и смешать с измельченными грибами.
Грибной соус: сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 7 часов, отварить до готовности, мелко нарезать, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, подсушенную пшеничную муку, соль, влить грибной бульон, размешать, проварить и заправить сливочным маслом.
Картофель очистить, промыть, отварить, пропустить через мясорубку или размять, заправить сливочным маслом, тщательно перемешать с одним сырым яйцом, картофельным крахмалом и солью, разделать на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами, придать форму котлет, обвалять в пшеничной муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретом жире до золотистого цвета.