Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Борщ «Украинский» с мясом
Говядина с костью – 400 г
Капуста белокочанная – 400 г
Картофель – 500 г
Свекла – 200 г
Пюре томатное – 0,5 стакана
Сметана – 0,5 стакана
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Сало – 20 г
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Чеснок – 2 дольки
Перец черный – 2 горошины
Перец душистый – 2
Лавровый лист, петрушка (зелень), соль
Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный при варке с бульона, томатное пюре и потушить до полуготовности. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать соломкой и спассеровать.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон, довести до кипения, добавить тонко нашинкованную свежую капусту и варить 15 минут. Затем в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, горький и душистый перец, лавровый лист и прокипятить в течение 5 минут. После этого заправить растертым с зеленью петрушки и чесноком салом. Довести до кипения и дать настояться в течение 20 минут.
Подавая на стол, в тарелку положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Борщ по-киевски
Говядина – 200 г
Грудинка баранья – 200 г
Капуста свежая – 1 кочан
Картофель – 300 г
Свекла – 1 шт.
Фасоль вареная – 2 столовые ложки
Пюре томатное – 1 стакан
Яблоки кислые – 2 шт.
Сметана – 0,5 стакана
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сало-шпик мелко нарезанное – 1 столовая ложка
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Петрушка (измельченная) – 1 столовая ложка
Квас свекольный – 500 мл
Вода – 1,5 л
Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль
Воду вскипятить, влить свекольный квас, положить говядину и отварить до готовности. Бульон процедить, а мясо нарезать кусочками.
Свеклу нарезать тонкой соломкой и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, подливая процеженный бульон. Морковь, корень сельдерея, корень петрушки и луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томатного пюре. Сало растереть с сырым луком и зеленью петрушки.
Бульон вскипятить, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту и варить 10 минут, а затем положить
При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Борщ с квашеными яблоками
Кости – 300 г
Яблоки квашеные – 200 г
Свекла – 250 г
Картофель – 400 г
Капуста свежая – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 4 столовые ложки
Масло сливочное – 3 столовые ложки
Уксус – 1 столовая ложка
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Перец черный горошком, лавровый лист, зелень, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, уложить на них мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить до готовности. Затем бульон процедить.
Свеклу нашинковать тонкой соломкой и потушить до полуготовности с добавлением сливочного масла и уксуса. В квашеных яблоках вырезать сердцевину с семенами и нарезать их дольками. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести бульоном, следя за тем, чтобы не образовалось комочков.
Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ с печеной свеклой
Свекла – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Картофель – 5 шт.
Грибы белые сушеные – 6 шт.
Квас хлебный – 1,5 стакана
Вода – 2 л
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
Перец черный – 4 горошины
Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль
Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.
Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.