Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Сверху салат посыпать измельченным горохом, тертым сыром и украсить вареной, фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки и листиками салата.
Салат из мозгов
Мозги – 300 г
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Майонез – 0,5 стакана
Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка
Петрушка (зелень), лавровый лист, соль
Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить
Заливное из тушеного мяса
Говядина – 1 кг
Сало – 150 г
Ножка свиная или телячья – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – корень
Сельдерей – корень
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Желатин – 0,5 чайной ложки
Перец черный – 5 горошин
Лавровый лист, соль
Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.
Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.
Мясные шарики заливные
Мясо с костью – 600 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – корень
Сельдерей – корень
Лук репчатый – 2 шт.
Желатин -3 чайные ложки
Масло сливочное – 3 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Перец черный молотый, лавровый лист, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.
Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.
Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.
Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.
Рулет из печени
Сало свиное – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Желатин – 1 столовая ложка
Перец, соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.
Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.
Свиное сало соединить с обжаренным луком, печенью и желатином, добавить соль и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Затем целлофан снять, а охлажденный рулет украсить сливочным маслом в виде стружки.
Закуска из сельди
Сельдь соленая – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 1 стакан
Сельдь выпотрошить, очистить, удалить кости, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и тщательно перемешать.
Сельдь по-украински
Сельдь соленая – 10 шт.
Молоко – 0,5 стакана
Сахар – 1 столовая ложка
Горчица – 2 столовые ложки
Уксус – 3 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Грибы белые маринованные – 1 столовая ложка
Огурцы соленые – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Соль – 0,5 чайной ложки
Сельди вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожу, удалить кости, промыть и уложить в стеклянную емкость. Молоко тщательно растереть с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану и протереть массу сквозь сито, после чего добавить маринованные белые грибы, нашинкованные соленые огурцы, измельченный лук, перемешать и залить этим соусом сельдь. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодное место на 5 часов.
Заливное из судака по-украински
Судак – 2 кг
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Хрен (корень) – 200 г
Лук зеленый – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный – 10 горошин
Желатин – 8 г
Соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 2 часа, а затем распустить его на водяной бане.
Судака очистить, промыть, разделать на филе, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и лук, перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Отваренную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с косточками и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Затем этой смесью залить судака и, после того как он остынет, поставить в холодильник.
Рыбный рулет с желе из майонеза
Судак – 700 г
Хлеб белый (черствый) – 70 г
Молоко – 0,5 стакана
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Яйцо – 1 шт.
Чеснок – 2 дольки
Лук репчатый – 1 шт.