Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Щи из квашеной капусты
Солонина – 500 г
Капуста квашеная – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь (небольшая) – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Перец черный – 3–4 горошины
Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)
Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.
Капусту, если она очень кислая,
Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.
Щи из квашеной капусты с консервированной сайрой
Сайра консервированная в масле – 1 банка
Капуста квашеная – 500 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Пюре томатное – 75-100 г
Масло топленое – 3 столовые ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный – 3–4 горошины
Сметана – 50 г
Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль
Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.
Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.
В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.
При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.
Борщ по-флотски
Солонина – 500 г
Кости – 500 г
Свекла – 300 г
Капуста свежая – 200 г
Картофель – 200 г
Морковь (небольшая) – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1–2 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Уксус – 1 столовая ложка
Сметана, укроп (зелень), соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить
Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.
В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.
Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц
Мясо с костью – 700 г
Свекла – 500 г
Капуста белокочанная – 250 г
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Яблоко – 1 шт.
Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль
Тесто:
мука пшеничная – 600 г
маргарин – 100 г
дрожжи – 30 г
желток яичный (сырой) – 1 шт.
сметана – 200 г
сахар, соль
Начинка:
лук зеленый (перья) – 2–3 пучка
яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.
укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
масло растительное, перец черный молотый, соль
Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.
В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.
Начинка: зеленый лук мелко порезать, сложить в миску, посолить и залить на 3 минуты очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде, а затем смешать с мелко нарубленными яйцами, посолить, поперчить, добавить растительное масло и рубленую зелень укропа.