Очерки военной кулинарии
Шрифт:
– щиток для камбузного инвентаря, предназначенный для крепления и хранения камбузного инвентаря: толкушки, веселки, разливательной ложки, шумовки и котломера.
В посудомоечном отделении производится мытье столовой, чайной посуды и приборов. Это отделение оборудуется посудомоечной машиной МПЭ-200 (Рис. 13). Перед мытьем посуда очищается от остатков пищи, затем укладывается в кассеты посудомоечной машины таким образом,
Кроме посудомоечной машины в этом отделении также установлены:
– шкаф для сушки и хранения посуды (Рис. 14), внутри него находится 13 выдвижных сеток, на которые устанавливается и закрепляется посуда; в нижней части шкафа установлены электронагревательные элементы; сушка посуды осуществляется горячим воздухом. Воздух из помещения забирается через фильтр в шкафу, нагревается до +40 °C и, проходя снизу вверх через сетчатые полки, омывает посуду и удаляется в систему вентиляции;
– ванна для мытья камбузной посуды, сверху ванна закрывается специальной крышкой с бортиками, дающей возможность использовать её как стол;
– бак для отходов со съемным мешком.
1.4.6 Дежурный по камбузу
Дежурный по камбузу назначается из старшин для наблюдения за точным выполнением установленного на камбузе порядка и руководства подчиненным ему суточным нарядом камбуза.
Дежурный по камбузу подчинен дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по низам) или дежурному по береговой базе и его помощнику.
Дежурный по камбузу выполняет указания начальников интендантской и медицинской служб, касающиеся приготовления пищи, поддержания чистоты и порядка на камбузе.
Дежурный по камбузу отвечает за полноту и правильность закладки продуктов в котел в соответствии с раскладкой, за организованную и правильную раздачу пищи и оставление ее расходным. Он обязан:
а) иметь сведения о числе людей, состоящих на довольствии, наблюдать за приемкой продовольствия, его точным весом и доброкачественностью; б) не допускать к работе на камбузе матросов, не прошедших медицинского осмотра; в) представлять пробу пищи дежурному врачу, дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по нивам) и командиру корабля; г) после окончания работы на камбузе запирать, его на ключ и опечатывать.
Дежурный по камбузу должен следить:
а) за личной опрятностью коков и матросов, за; чистотой камбуза, всей посуды и инвентаря; б) за тем, чтобы на камбузе не было посторонних людей; в) за готовностью пищи к установленному времени (в случае непредвиденного опоздания докладывать по команде) и ее доброкачественностью; г) за правильным хранением пищи, предназначенной для личного состава, находящегося в расходе; д) за тем, чтобы после раздачи на камбузе не оставалось пищи.
При посещении камбуза прямыми начальниками от помощника командира корабля и выше дежурный по камбузу отдает рапорт: «Товарищ капитан 2 ранга. На обед готовится борщ украинский и макароны с мясом. Дежурный по камбузу старшина 1 статьи Николаева».
Дежурный по камбузу по тревогам оставляет
1.4.7 Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение военно-морского флота
На обеспечение военнослужащих Военно-Морского Флота поставляется широкий ассортимент продуктов, который позволяет организовать приготовление разнообразной и высококачественной пищи.
Из зерно-мучных продуктов поступают: хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной, хлеб из муки пшеничной 1-го сорта, хлеб длительного хранения, мука пшеничная 1-го и 2-го сорта, рис, крупы разные, макаронные изделия, сухари, галеты, баранки, сушки, печенье и другие продукты.
Из плодоовощных продуктов и продуктов их переработки поступают: картофель свежий, картофель консервированный с низином, картофель сушеный, пюре картофельное сухое; капуста свежая, квашеная и сушеная; морковь свежая, консервированная и сушеная; свекла свежая, консервированная и сушеная; лук репчатый свежий и сушеный, чеснок свежий; огурцы свежие, консервированные и соленые; помидоры свежие, консервированные и соленые; горошек зеленый консервированный; томат-паста, томатный сок, фрукты свежие, лимоны свежие, сок фруктовый, экстракт ягодный, фрукты консервированные, фрукты сушеные, чернослив и другие продукты.
Из мясных продуктов поступают: мясо свежее, мясо свежее мороженое, мясо свежее замороженное в блоках, печень свежая, печень свежая замороженная в блоках, птица свежая потрошеная, птица мороженая потрошеная, мясные полуфабрикаты свежие н мороженые, консервы мясные, грудинка, ветчина, колбасы сырокопченые, консервы из птицы, мясо-растительные консервы, консервированные обеденные блюда, быстрозамороженные блюда, мясо сублимационной сушки и др.
Из рыбных продуктов поступают: рыба свежая, рыба свежая мороженая, рыбное филе, замороженное в блоках, сельдь соленая, копченая и консервированная, вобла вяленая, балычные изделия, икра лососевая, консервы рыбные и др. Из молочных продуктов на снабжение поступают: молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сгущенное с сахаром, сметана свежая, творог свежий, простокваша сухая, масло коровье, сыры. На снабжение поступают пищевые жиры животные топленые, растительные масла и жиры кулинарные.
Из других групп продуктов поступают: яйца куриные, яичный порошок, мед натуральный, варенье, шоколад, какао со сгущенным молоком, кофе и какао натуральные, грибы сушеные и маринованные, чай, перец черный и красный, лавровый лист, горчичный порошок и готовая горчица, дрожжи сухие и прессованные, вино виноградное столовое, драже витаминизированное.
Качество пищевых продуктов определяется по нескольким характерным для данного пищевого продукта свойствам. При определении качества пищевых продуктов необходимо установить их пищевую и вкусовую ценность и доброкачественность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется химическим составом, т.е. количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также степенью усвояемости их организмом человека. Методы определения качества продуктов подразделяют на органолептические и лабораторные.
Вторая свежесть – что за вздор!
Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя.
М. БУЛГАКОВ,