Основы классической французской кухни
Шрифт:
3 ст. л. измельченной петрушки
Отварите в воде или на пару картофель в мундире (он должен остаться чуть твердым). Очистите и нарежьте его теплым. Аккуратно перемешайте в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешайте еще раз. Когда картофель впитает всю жидкость, заправьте его соусом винегрет, смешайте с луком и петрушкой.
Этот салат восхитителен, если его подать теплым, вместе с горячими сосисками. Его можно также подавать холодным. Можно заправить его половиной чашки майонеза.
(Salade Nicoise)
Средиземноморское основное блюдо
6–8 порций
3 чашки зеленой фасоли (предварительно отварить)
3 помидора (разрезать на четвертинки)
3/4 –1 чашка соуса винегрет
1 кочан салата «Бостон» (разделить на листья, промыть и обсушить)
Большая салатница или мелкое блюдо
3 чашки холодного картофельного салата (см. предыдущий рецепт)
1/2 чашки черных маслин без косточек
3 крутых яйца (очистить и разрезать на четвертинки)
12 филе анчоусов, плоских или с завернутыми в них каперсами (обсушить)
1 чашка (около 200 г) консервированного тунца (слить жидкость)
Перед самой подачей к столу слегка полейте фасоль и помидоры заправкой. Листья салата смешайте в салатнице с 1/4 чашки соуса винегрет. По центру положите картофельный салат, сверху красиво распределите фасоль и дольки помидоров, кусочки тунца, оливки, яйца и анчоусы. Полейте салат остатками соуса, посыпьте зеленью. Салат готов.
18 шоу
Печень цыпленка по-французски
Прежде куриная печень была неслыханной роскошью. Теперь она стала едва ли не самым доступным из деликатесов, ее можно купить в любом количестве и где угодно. Куриная печень невероятно полезна, в ней много веществ, которые улучшают кровь, повышают гемоглобин. Она быстро готовится: обжарьте ее, полейте винным соусом с ветчиной и грибами – и вкусное основное блюдо готово. Измельчите ее в пюре, запеките в духовке с яйцом и приправами – и у вас получится необычное блюдо на ланч или ужин.
(Foies de Volatile Saut'es)
4–6 порций
450 г печени (около 2 чашек)
Соль и перец
1/2 чашки муки
Большое сито
(30 г) 2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла для жарки
Сковорода
По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле
1/2 чашки говяжьего бульона
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки
Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.
Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.
// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ
Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».
(Timbale de Foies de Volatile)
(4 чашки, на 6–8 порций)
Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ
450 г куриной печени (около 2 чашек)
2 яйца (больших, класса «СО»)
2 яичных желтка
1/4 ч. л. соли
1/8 ч. л. перца
1 чашка густого белого соуса (1 1/2 ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)
По желанию: 1/3 чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка
Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)