Основы классической французской кухни

Чайлд Джулия

1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле

1/3 чашки густых сливок

1/2 чашки тертого швейцарского сыра

Форма для запекания глубиной 5 см

Соль, перец и лимонный сок

4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины

По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Нагрейте духовку до 190 °C.

Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку

и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус 2/3 сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.

За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.

17 шоу

Салаты

(Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)

Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел. Листья зелени, предназначенные для салата, должны быть сухими, так что вымойте их заранее, за пару часов до приготовления. Стряхните воду, разложите листья на полотенце, слегка заверните в него и положите в холодильник. Полотенце вберет в себя влагу.

Соус винегрет

(Sauce Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и прочих салатов.

Около 1/2 чашки, достаточно для 6 порций салата.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса или смесь уксуса и лимонного сока

1/8 ч. л. соли

1/4 ч. л. сухой горчицы

6–8 ст. л. высококачественного оливкового или салатного масла либо их смеси

Большая щепотка свежемолотого перца

По желанию: 1/2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или 1/4 ч. л. сушеных трав, таких как эстрагон или базилик

Либо взбейте

в миске до растворения уксус, соль и горчицу, затем подмешайте масло, перец и травы; либо положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивайте полминуты, чтобы все хорошенько перемешать. Попробуйте и добавьте приправы по вкусу.

Майонез

(Mayonnaise)

Около 2 1/2 чашки.

Массивная емкость на 2 1/2 л с круглым дном и большой проволочный венчик (или электрический миксер)

3 яичных желтка

1/2 ч. л. винного уксуса или лимонного сока

1/2 ч. л. соли

1/4 ч. л. сухой горчицы

1 1/2 —2 1/4 чашки высококачественного оливкового или салатного масла или их смеси

Немного винного уксуса или лимонного сока – при необходимости

Соль, белый перец и горчица

Нагрейте емкость в горячей воде, обсушите ее и выложите яичные желтки. Взбивайте желтки 1–2 минуты, до загустения и вязкости, потом добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, начните добавлять понемногу масло, пока не израсходуете 1/2 чашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного отдохнуть. Затем продолжайте добавлять по столовой ложке масла, каждый раз тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его, добавив несколько капель уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько хотели, до 2 1/4 чашки, посолите и поперчите соус по вкусу. Если соус не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

// КАК ИСПРАВИТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС

Подогрейте емкость в горячей воде, оботрите ее досуха и положите 1 ч. л. готовой горчицы и 1 ст. л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока соус и горчица не загустеют. Добавляйте по 1 ч. л. остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения.

Салат «мимоза»

4–6 порций

Зеленый салат с соусом винегрет, протертым яйцом и зеленью

Очищенное крутое яйцо

2–3 ст. л. петрушки или другой свежей зелени

Соль и перец

Большой кочан салата «Бостон» или смеси салатов (перебрать, промыть и обсушить)

Салатница

1/8 — 1/2 чашки соуса винегрет

Протрите яйцо сквозь сито. Перемешайте его с зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец. Перед самой подачей к столу перемешайте в салатнице зелень с заправкой и посыпьте смесью яйца и петрушки.

Французский картофельный салат

(Pommes de Terre a l’Huile)

6 чашек

8–10 средних клубней картофеля (около 900 г)

3-литровая емкость

2 ст. л. сухого белого вина или сухого белого вермута

2 ст. л. куриного бульона

1/2 чашки соуса винегрет

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука