Основы классической французской кухни

Чайлд Джулия

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8),

послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу [1]

Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

1

Объяснение, почему эта книга начинается с 14-го шоу, вы найдете на с. 8, в разделе «Об этой книге».

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

1/2 ч. л. лимонного сока

1/4 ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.

Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые,

верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.

// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ

1/4 чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона

1/4 чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)

Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Филе цыпленка по-шотландски

(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)

Продукты из предыдущего рецепта

1 средняя морковка, очищенная

1 средняя луковица, очищенная

1–2 нежных стебля сельдерея

1/4 ч. л. соли

(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)

Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – 2/3 или 3/4 чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.

(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.

Ризотто

(Рис, тушенный в курином бульоне)

4 порции

1/8 чашки лука, мелко нарубленного

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля

1 чашка белого риса (не мойте его)

2 чашки куриного бульона, кипящего

Соль и перец

Букет трав: 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1/8 ч. л. тимьяна (завязать в марлю)

Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не перемешивайте рис во время варки. Когда он будет готов, слегка взрыхлите его вилкой и, если нужно, добавьте еще соль и перец. (Ризотто можно приготовить заранее и отложить в сторону, не накрывая крышкой. Для того чтобы его разогреть, поставьте кастрюлю в сковороду с кипящей водой, накройте рис и иногда взрыхляйте его вилкой, пока он не прогреется. Не переварите.)