Паровая кулинария
Шрифт:
Для приготовления подливы сахар растереть с сырыми желтками и ванилином, перемешать с кипячеными сливками и довести эту смесь до 80–85 °C, все время помешивая, чтобы она не кипела.
Готовую бабку нарезать порционными кусками и при подаче на стол полить подливой из заваренных сливок.
Ядра грецких орехов — 120 г, сахар — 200 г, яйца — 10 шт., черствая булка — 250 г, сливочное масло — 1,5 ч. ложки.
Для подливы: сливки — 500 г, яйца — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, ванилин по вкусу.
Бабка
Растопить сливочное масло, всыпать в него муку, дробленые очищенные ореховые ядра и свежие сливки. Все это хорошо перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения, беспрерывно помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. После того как загустевшая масса полностью остынет, добавить в нее желтки, сахарную пудру, ванилин и хорошо растереть. Затем ввести взбитые в пену белки, слегка вымешать, выложить всю массу в смазанную маслом форму и варить на водяной бане в течение часа. Остывшую бабку облить шоколадным кремом.
Измельченные ядра грецких орехов — 150 г, пшеничная мука —
4 ст. ложки, сливочное масло — 120 г, сливки — 600 г, яйца (желтки) — 10 шт., (белки) — 12 шт., сахарная пудра — 160–180 г, ванилин по вкусу, крем шоколадный.
Соложеник маковый
Мак замочить на сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение одного часа. Потом промыть его, отжать, чтобы был сухим, добавить сахар, желтки и тщательно растереть. Затем добавить к нему крахмал, сливки, миндаль, хорошо размешать, выложить массу в чашу для круп, хорошо смазанную маслом, залить взбитыми белками и готовить в пароварке до готовности.
Мак — 260 г, крахмал — 160 г, яйца (желтки) — 15 шт., (белки) — 9 шт., сливки — 500 г, сахар — 200 г, зерна горького миндаля — 5 шт., сливочное масло для смазки формы — 1,5 ст. ложки.
Маковый пудинг
Мак с вечера замочить в воде, на другой день воду сцедить, мак перемешать с половиной необходимого по рецепту количества молока. Сливочное масло хорошо вымешать, добавить к нему по одному яичные желтки, сахар, молотые сухари, ромовую эссенцию, мак, молотые орехи, корицу и тертую лимонную цедру. Все это вымешать до получения однородной массы и осторожно добавить крепкую пену из взбитых яичных белков. Выложить всю массу в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой, приготовить в пароварке до готовности.
Можно готовить на водяной бане в течение 15 минут. Для этого наполнить этой массой смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, накрыть ее плотно крышкой, поставить в посуду с кипящей водой и кипятить 15 минут.
Мак — 250 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 50 г, молотые белые сухари — 100 г, яйца — 6 шт., сахар — 100 г, тертая цедра 0,5 лимона, молотые ядра грецких или лесных орехов — 50 г, щепотка молотой корицы, несколько капель ромовой эссенции.
Варенье
Пропорции ягод и сахара для приготовления варенья в пароварке берутся как обычно, варить варенье недолго — 7– 10 минут на очень слабом огне. При этом следует отметить, что у варенья, сваренного из ягод в пароварке, цвет прекрасный, витамины сохраняются. Пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.
Варенье из арбузных корок
С толстых арбузных корок удалить всю съедобную мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие (длиной 5–8 см) куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок вилкой.
В стакане горячей воды хорошо растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. Затем растворить 600 г сахара, залив 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 5 минут в пароварке.
Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и несколько раз хорошо промыть их в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и кипятить в пароварке в течение 10 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов.
После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить 1,5 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).
Корки арбузные — 1 кг, сахар — 1,2 кг, сода питьевая — 1,5 ч. ложки, вода для содового раствора — 6 стаканов, вода для сиропа — 3 стакана, ванилин.
Варенье из дыни в уксусе
Спелую дыню очистить от кожицы и семечек, порезать на небольшие ломтики, залить уксусом так, чтобы он покрыл ломтики, и оставить на 2 дня. Затем вынуть дыню из уксуса и варить в сладком сиропе, приготовленном из сахара и воды, в пароварке до мягкости дыни. Как только дыня станет мягкой, вынуть ее из сиропа, положить в банку и остудить. Продолжать варить сироп, пока не загустеет.
Остывшую дыню залить горячим сиропом. Не закрывать банку до тех пор, пока варенье не остынет.
Дыня — 400 г, сахар — 800 г, вода — 1 стакан, уксус.
Варенье из зеленых помидоров
Для приготовления варенья используются зеленые мелкоплодные продолговатой формы помидоры. У вымытых помидоров отрезать плодоножки с частью мякоти. Тонким ножом или чайной ложкой вынуть мякоть с семенами, не повредив стенок. Помидоры сварить в трех-четырех водах 3–4 минуты. Хорошо промыть в холодной воде 2–3 раза.
Приготовить сироп, опустить в него помидоры и поставить на сильный огонь (потом его уменьшить), закрыть крышку пароварки. Когда варенье будет готово, добавить лимонную кислоту и несколько капель лимонной или другой фруктовой эссенции. Для аромата вместо эссенции можно добавить ванилин или мелко нарезанную цедру лимона.